Московские пышки с вареньем к Хануке
Пока все прогрессивное человечество усиленно печет штоллены и всякие пряники, мы готовимся к Хануке, а значит, к фритюрно-пончиковому грехопадению. Про значение праздника я уже писала подрбно тут.
Теперь о главном. На московские пышки из книги "350 сортов хлебо-булочных изделий" я заглядываюсь уже давно (почему "пышки" я не знаю, ибо Москва славится пончиками, а пышки, это питерский специалитет) . Не сильно сдобное и не особо сладкое тесто, опарное, всего 1% дрожжей, и формовка сразу шариками... Раньше я пекла ханукальные пончики(суфганиот) или без начинки, и варенье впрыскивала через кондитерский шприц в готовые, или формовала традиционным способом, вырезая двойные кружочки, или кольцами, как в марокканских Сфенж, и питерских пышках. От впрыскивания через шприц я отказалась уже давно, ибо суфганиот получаются очень плотные, наполненные тестом и тяжелые, как в магазине. У магазинных такая технология оправдана. Во-первых, быстрее формовать. Накрутил колобков и вперед, а во-вторых, всегда можно начинять в соответствии со спросом. Ну, а мы никуда не торопимся...
Рецептура на 1 кг муки:
1 кг муки 1 сорта( не принципиально, можно использовать и вс и муку общего назначения)
520-540 гр воды в зависимости от влагоемкости муки
10гр дрожжей
100гр сливочного масла
100гр сахара
3 яйца ( вес яйца в рецептурах 40- 45 гр)
12гр соли (я немного увеличила количество соли. В рецептуре 7 гр соли на 1 кг муки)
200 гр варенья или повидла
Масло растительное для фритюра(300 гр по рецептуре. У меня фритюрница, я не могу использовать меньше 2-х литров)
Сахарная пудра для посыпки
Опара:
500гр муки
400 гр воды
10 гр прессованных дрожжей
3-3.5 часа при температуре 29-30С. Опара у меня поднялась в 5.5 раз и начала проседать.
Тесто:
500 гр муки
140 гр воды
100 гр сливочного масла
100 гр сахара
135 гр яиц
12 гр соли
Месить 4 минуты на низкой скорости и 8-10 на средней. Консистенция теста очень мягкая, нежная, немного даже медузообразная. Но хорошо вымешанное тесто должно собраться в комок и практически не липнуть к рукам.
Брожение 2 часа при 28-30С с двумя обминками, через 45 минут и 90 минут.
Переложить тесто на рабочую поверхность (у меня силиконовый коврик). Работать с тестом лучше с помошью растительного масла, а не муки. Мука потом будет гореть во фритюре.
Разделить тесто на куски примерно по 40- 45 гр. Слегка округлить, затем расплющить каждую заготовку в толстенькую лепешку, положить на середину примерно чайную ложку варенья. Можно повидла, шоколада, вареной сгущенки, или любой другой любимой начинки. Я последовала совету Люды mariana_aga, и запекла в течении 4 минут в микроволновке мелко нарезанное яблоко (0.5х0.5 см), слегка присыпав его сахарным песком и молотой корицей.
Затем собрать тесто в узелок и сверху защипать. Расстаивать узелком вниз на бумаге для выпечки или силиконовом коврике, сбрызнув его растительным маслом, во избежание прилипания.
Расстойка полная, около 1 часа. Жарить во фритюре при Т 170С до зарумянивания с двух сторон. Проверить масло на температуру легко. Надо опустить в него деревянную палочку, например конец скалки. И если вокруг палочки начнут плясать и покряхтывать пузырьки, значит можно опускать пышку.
После жарки разложить пышки на бумажных полотенцах для впитывания лишнего жира.
У меня всегда возникает проблема при переворачивании круглых пончиков. Они все время норовят плюхнуться обратно поджаренной стороной. Поэтому переворачивать удобно лопаткой и вилкой. Металлической тортовой лопаткой подцепить полужареный пончик, затем с другой стороны, быстро подтолкнув его вилкой или ножом, придать ему вращательное движение, и когда пончик перевернется, секунду придержать его сверху, притопить, чтобы прихватился. Тогда он не будет пытаться вернуться в исходное положение.
Маша lunetta_mama , параллельно со мной, готовила эти пышки " к завтраку". Она просто спец по подгонке рецептов к утру с наименьшими телодвижениями.
Опару поставить к вечеру. Затем замесить тесто и после первой обминки, примерно через 30-40 минут убрать его в холодильник до утра. Утром вытащить, отогреть либо на воле часок, если есть время, либо в миске с очень теплой водой, так как описано тут. Затем делить, формировать и далее, как описано выше.
Можно порционировать и без отогрева теста, но тогда надо увеличить расстойку примерно до 1.5 часов.
Другой вариант подгонки рецепта под временное расписание: Замесить опару на половинной дозе дрожжей и оставить бродить на ночь при Т около 20С. Оставшиеся дрожжи добавить в тесто. Или можно все дрожжи внести в опару, подержать час в тепле и убрать на 8 или больше часов в холодильник, до момента, когда надо замешивать тесто. В этом случае замесить тесто на теплой воде.
UPD. За подробностями технологии к завтраку и способом усмирения переворачивания пышек в масле идти к Маше сюда
А теперь самое приятное, лирика. В разрезе пышки совершенно невероятные, настолько нежно-дырчатые, что теряют форму даже от прикосновения. Легкие, ароматные, никакого запаха дрожжей, и привкуса масла, (если менять его постоянно, конечно)
Для соблюдающих диету, ха-ха. Можно испечь пышки в духовке, смазав их яйцом, или без него в течение 12-и минут при температуре 200С
На фотографии начинка из печеных яблок по совету Люды mariana_aga. Пышки-пончики-пирожки получаются очень нежные, воздушные, на один укус. У меня немного темная корочка, я пекла 17 минут.
Не к теме, но очень красиво и празднично. Вчера купила в моем любимом благотворительном магазине старые салфетки. На фото выше, белые с вышивкой гладью, внизу совершенно невероятной работы гладь и мережки в сочетании с плетеным кружевом.
С наступающим праздником!
Click to view