Моя Первая Хала
С этой халы все в общем-то и началось почти 4 года назад. Неужели так давно я в это влезла? Сейчас смотрю на этот пост и смеюсь, что эта хала сменила стиль одежды и внутренний облик. Какая она была несчастная, рваная. Кажется, что я вообще булочки не расстаивала. Во всяком случае, упоминания об этом я не нашла. Рецепт я даже не заносила в каталог, сохранила только для истории, предполагая, что печь по нему невозможно. Когда стала думать, что же я хочу на День Хлеба, то в голову пришла мысль его пересмотреть. Мне кажется, что важно возвращаться к первым шагам и пробовать снова, переосмысливая и смотря на все другими глазами. Тем более рецепт от такой великолепной пожилой дамы не может не притягивать:
Вообщем, я не ошиблась. Хала получилась бесподобная, волокнистая как бриошь, в меру сладкая, желтенькая и легкая как перышко.
Итак, старый рецепт в новой редакции:
Мука пшеничная хлебопекарная 1кг
Вода 360 - 380 гр
Дрожжи прессованные 25гр (сухих быстрорастворимых 8 гр)
Соль 14 гр
Сахар 100гр
Растительное масло 100гр
Яйца 2 шт крупных (120 гр)
Желток 1(20 гр)
Белок или яйцо на смазку
мак или кунжут для посыпки(по желанию)
Пропорции ингредиентов в рецепте я не меняла, за исключением количества дрожжей, и отрегулировала воду
Я также держалась как можно ближе к исходной технологии.
Из одного килограмма муки может получиться например, одна огромная праздничная хала весом около 860 грамм и 9 булочек по 95 грамм
Растительное масло, яйца и желток взбить вилкой, затем добавить воду и и снова взбить. В полученной жидкости растворить дрожжи,затем все ингредиенты перемешать около 3-х минут в миксере на низкой скорости до полного увлажнения ингредиентов. Затем месить на средней скорости около 8-ми минут до получения эластичного теста. Вымешивать до "глютенового окна" не надо. Я по совету Михаила crucide стала сдобное тесто доводить вручную на столе. Очень удобно и чувствуется тот самый момент, когда тесто приобретает правильную гладость и глянцевость и готово отправиться на брожение.
Переложить тесто в смазанный растительным маслом контейнер, и закрыть пленкой или крышкой.
Брожение 2 часа при комнатной температуре около 25°С. Через 45 минут после начала растянуть и сложить тесто конвертом ( Stretch and Fold):
Click to view
Переложить тесто из контейнера на рабочую поверхность, обмять и разделить его на желаемые куски по количеству будущих жгутов халы или по количеству булочек.
Важно взвешивать каждый кусок. Если жгуты разного веса или размера, то халы после плетения и расстойки будут кривые. Округлить все кусочки и прикрыть их полотенцем или пленкой от заветривания. Начинать формовать жгуты надо, начиная с первого шарика, остальные пока отлеживаются. Это особенно важно, когда речь идет о большом количестве теста. Если вы печете, например, только одну халу из трех жгутов, то надо просто дать шарикам отдохнуть минут 10 и сразу все раскатать.
Жгуты я формую по методу Мэгги Глезер на этом видео. Сначала тонко раскатываю каждый шарик, затем скатываю его колбаской как персидский ковер, даю отдохнуть и раскатываю в жгуты. Жгутики получаются ровненькие, один к одному с немного толстым брюшком.
Когда я начинаю руками раскатывать колбаски в длинный жгут, то место стыка, то есть "шов" (там где я закончила крутить) должно быть сверху, под руками. Тогда оно плотно прижимается и перестает быть видным.
Эту халу я плела из 6-и жгутов тоже по методу Мэгги Глезер на том же видео. Она невероятно чисто и аккуратно работает, Клип смотрится как фокус-покус.
Из оставшейся половины теста я испекла 9 булочек-кайзеров.
Кайзеры можно формовать двумя способами: Складывая уголки лепешки через большой палец (хорошо описано в книге "350 сортов хлебобулочных изделий" и у Людыmariana_aga в журнале вот тут) и узелком из одного жгута.
Второй способ из одного переплетенного узелком жгута:
Второй способ кажется мне намного проще.
Хвостики можно заправлять в центр булочки так, чтобы оставалась пимпочка, но мне больше нравится без нее и я утапливаю ее внутри
Расстойка около1.30 на противне под пленкой при комнатной температуре. Примерно за 10 минут до конца смазать халы яйцом или оставшимся белком, перед посадкой в печь повторить процедуру и при желании присыпать маком или кунжутом.
Выпекать халу, весом около 850 грамм около 35-40 минут при температуре 180°С, булочки весом 90-100 грамм выпекать около 20 минут.
Остужать на решетке и наслаждаться!
Мякиш такой волокнистый, что его приятно отрывать по полосочке, а не есть отрезанный кусок
Но все таки разрез стоит показать
С праздником хлеба всех, и кто печет и кто ест!
Пост для http://www.kochtopf.me/announcing-world-bread-day-2013-8th-edition