Пирожки печеные
Я уже давно для себя остановилась в поисках любимого теста для пирожков. Ничего другого и не ищу. И со сладкой, и с соленой начинкой использую один и тот же рецепт "по мотивам" из книги "350 сортов хлебобулочных изделий" Не думала писать про них, но Маша lunetta_mama пнула, да и надоело каждый раз писать друзьям на клочках. Когда-то про них писала Люда у себя в журнале. В общем, не секрет, да и книга давно уже доступна каждому пользователю интернета. Но для меня это идеальное тесто для пирожков, поэтому делюсь:
Рецепт на 1 кг муки (примерно 44 пирожка по 40 г теста)
Опара
400г пшеничной муки
320г воды
10г прессованных дрожжей
Тесто
Опара вся
600г муки
260г воды*
15г соли
50г мягкого сливочного масла
50г патоки
30г сахара
30г яиц
*Я не леплю пирожки фигурной косичкой и расстаиваю их швом вниз. Поэтому делаю тесто достаточно влажным, расстягиваю его пальцами, а не катаю скалкой. Так они получаются значительно нежнее. Для тех, кто любит красивую защипку швом вверх, надо уменьшить количество воды в тесте
Развести дрожжи в воде и замесить опару мягкой консистенции. Брожение 3-3.5 часа при температуре 28-29°C
Замесить тесто из всех ингредиентов. Брожение 1.5-2 часа при температуре 26-27°. Я делаю одно складывание после 40 минут брожения
Готовое тесто разделить на кусочки по 40-50 г, подкатать в шарики, дать отлежку 5-10 минут( Если пирожков много, то пока производится деление и подкатка, как раз проходит положенное на отлежку время и можно начинать формовать с первого шарика)
Растянуть заготовку руками, на середину положить заранее приготовленную начинку и как следует залепить пирожки, начиная от центра к краям. Стараться, чтобы начинка не попадала на края лепешки, она жирная и шов в этом месте разойдется или не будет лепиться совсем. Перевернуть пирожок швом вниз и округленной ладонью чуть-чуть подкатать его, чтобы придать красивую овальную форму.
Расстаивать при комнатной температуре 40-60 минут, смазать яйцом за 5-7 минут до выпечки и выпекать без пара при температуре 220-230°C в течение 10-12 минут
Остужать на решетке
С какой бы я начинкой не делала пирожки, какие бы чудеса фантазии и изобретательности не проявляла, все равно у меня сначала съедаются все с капустой, а затем, за неимением лучшего, остальные. Примерно в такой последовательности:
Картошка с мясом
Рис со сливками и грибами. Научила inna68 Очень вкусные!
Все остальное с неохотой..
Сладкие почти не едят
Поэтому я перестала извиваться и делаю в основном с капустой
Равное количество свежей и квашеной капусты тушу с большим количеством пассированного лука и моркови. В конце добавляю немного томатной пасты или консервированных помидоров и заправляю рубленным яйцом. Соль,перец по вкусу.
P.S. Если я пеку пирожки с разными начинками, то для их различия балуюсь посыпками, или леплю разные формы: круглые, треугольные, квадратные...
