Иракское финиковое печенье/ בעבע בתמר/ Ба'аба бэ тамар
В преддверие праздника Ту би-Шват, когда надо есть всякие плоды и сухофрукты, я сообразила, что давно не писала в журнал. На это печенье наткнулась случайно, в магазинах никогда не обращала внимание и не покупала, а тут ученица принесла на урок попробовать, я вспомнила про приближающийся праздник и решила, что это оно. Я вечно то швейцарские пряники-leckerli , то немецкий Früchtebrot на Ту би-Шват пеку, а тут наше вроде, и так удачно идея подвалила. То печенье было с тонной дрожжей и не кусательное, рвать его надо было зубами. Но сама идея! Проведя исследование, я выяснила, что оно должно быть хрусткое, ломкое, тоненькое и чуть тянущееся. Тесто в некоторых источниках сладкое, в некоторых нет. Нам больше понравилось не сладкое, чуть солоноватое. Тогда контраст со сладкой финиковой начинкой более выразителен и нет приторности. Штук пять разных пробных выпечек, рысканье в сети и в книгах, и вот к чему я пришла:
Рецепт даю на 500 г муки, из этого количества получается 30-32 больших, диаметром примерно 10 см тоненьких лепешечек.
500 г пшеничной муки
250г воды
12г прессованных дрожжей(4г мгновенных сухих)
8г соли
25г сахара
100г мягкого сливочного масла
30г растительного масла без запаха
цедра одного лимона
10-15г по желанию пряничной смеси, или смеси хавайдж для кофе или выпечки(кофейная более коричная и имбирная, та, что для выпечки более анисовая), или составить самому по желанию из гвоздики, корицы. мускатного ореха и т.п. Клодия Роден рекомендует ограничиться ч.ложкой молотых зерен фенхеля
кунжут для обсыпки
1 яйцо с каплей воды для смазки
Для начинки:
500г фиников без косточек. Для израильтян можно купить уже готовые в вакууме. Косточки там вытащены так себе, машинным способом и надо все равно проверить, нет ли осколков
Несколько столовых ложек растительного масла, несколько столовых ложек воды, чайную ложку корицы
Замесить мягкое, очень приятное, не липнущее к рукам тесто.
Я его почему-то вымешиваю руками, это очень быстро. Сначала смешиваю в грубый комок до увлажнения ингредиентов, оставляю минут на 20 под перевернутой миской и быстро домешиваю до гладкости.
Брожение 2 часа в теплом месте с одной обминкой через 50 мин. Консистенция теста очень мягкая, податливая, прямо как я его называю, "попка младенца". Оно не липнет ни к столу, ни к рукам и не требует припудривания мукой
Пока тесто бродит, приготовить начинку:
Пробить финики блендером(готовые из вакуума тоже) и чуть-чуть нагреть в микроволновке или в кастрюльке до размягчения.
Из готовой массы накатать шарики по 12 г. Я делаю это в одноразовых перчатках из латекса. Удовольствие катать шарики из противной липкой, залезающей под ногти массы ниже среднего
Готовое тесто разделить на кусочки по 27-30г, подкатать в шарики и можно начинать лепить печенье.
Повторю, что правильное тесто абсолютно не липнет и нет необходимости с припудривании рабочей поверхности мукой.
Расплющить шарик в лепешку пальцами, положить на середину финиковый шарик и собрать края в пучок. Держась за хвостик, как следует обвалять заготовку в миске с кунжутом, перевернуть узелком вниз и раскатать скалкой в очень тонкую лепешку. Чем тоньше лепешка, тем более хрусткое будет печенье. Начинка должна быть мягкая и спокойно надавливаться пальцами, тогда она легко расплющится при последующей раскатке и печенье получится тоненькое и ломкое, а не в виде плоской плюшки. Если шарики затвердели, поместить в микроволновку на несколько секунд для размягчения
Сложность состоит в том, чтобы начинка распределилась по всей внутренности, равномерно и до краев . Для этого скалкой сначала надавить крест-накрест на середину шарика, чтобы начинка начала распределяться , и затем от центра к краям раскатать в круг.Он должен быть как можно более тонким, практически бумажка. Если тесто немного прорвется и кое-где начинка выдавится, не страшно, она не течет. В принципе, если финики пробиты блендером хорошо, нет кусков и остатков косточек, то практически ничего выдавиться не должно, кроме маленьких пятен.
Разложить кружки на противень на пергаментную бумагу, наколоть вилкой, смазать яйцом и выпекать 15-18 мин при Т180С. Остужать на решетке. Печенье хранится в герметичной коробке и отлично замораживается
Можно ставить чайник! Приятного аппетита!
Источники:
Клодия Роден. "Еврейская кухня с запада до востока"
http://www.foodsdictionary.co.il/Recipes/3451
http://www.lachmi.com/recipes/בעבע-תמר-של-סבא-נזם/
עשתידכ-ספר בישול העיראקי"-שושי אורו"
Рецепт даю на 500 г муки, из этого количества получается 30-32 больших, диаметром примерно 10 см тоненьких лепешечек.
500 г пшеничной муки
250г воды
12г прессованных дрожжей(4г мгновенных сухих)
8г соли
25г сахара
100г мягкого сливочного масла
30г растительного масла без запаха
цедра одного лимона
10-15г по желанию пряничной смеси, или смеси хавайдж для кофе или выпечки(кофейная более коричная и имбирная, та, что для выпечки более анисовая), или составить самому по желанию из гвоздики, корицы. мускатного ореха и т.п. Клодия Роден рекомендует ограничиться ч.ложкой молотых зерен фенхеля
кунжут для обсыпки
1 яйцо с каплей воды для смазки
Для начинки:
500г фиников без косточек. Для израильтян можно купить уже готовые в вакууме. Косточки там вытащены так себе, машинным способом и надо все равно проверить, нет ли осколков
Несколько столовых ложек растительного масла, несколько столовых ложек воды, чайную ложку корицы
Замесить мягкое, очень приятное, не липнущее к рукам тесто.
Я его почему-то вымешиваю руками, это очень быстро. Сначала смешиваю в грубый комок до увлажнения ингредиентов, оставляю минут на 20 под перевернутой миской и быстро домешиваю до гладкости.
Брожение 2 часа в теплом месте с одной обминкой через 50 мин. Консистенция теста очень мягкая, податливая, прямо как я его называю, "попка младенца". Оно не липнет ни к столу, ни к рукам и не требует припудривания мукой
Пока тесто бродит, приготовить начинку:
Пробить финики блендером(готовые из вакуума тоже) и чуть-чуть нагреть в микроволновке или в кастрюльке до размягчения.
Из готовой массы накатать шарики по 12 г. Я делаю это в одноразовых перчатках из латекса. Удовольствие катать шарики из противной липкой, залезающей под ногти массы ниже среднего
Готовое тесто разделить на кусочки по 27-30г, подкатать в шарики и можно начинать лепить печенье.
Повторю, что правильное тесто абсолютно не липнет и нет необходимости с припудривании рабочей поверхности мукой.
Расплющить шарик в лепешку пальцами, положить на середину финиковый шарик и собрать края в пучок. Держась за хвостик, как следует обвалять заготовку в миске с кунжутом, перевернуть узелком вниз и раскатать скалкой в очень тонкую лепешку. Чем тоньше лепешка, тем более хрусткое будет печенье. Начинка должна быть мягкая и спокойно надавливаться пальцами, тогда она легко расплющится при последующей раскатке и печенье получится тоненькое и ломкое, а не в виде плоской плюшки. Если шарики затвердели, поместить в микроволновку на несколько секунд для размягчения
Сложность состоит в том, чтобы начинка распределилась по всей внутренности, равномерно и до краев . Для этого скалкой сначала надавить крест-накрест на середину шарика, чтобы начинка начала распределяться , и затем от центра к краям раскатать в круг.Он должен быть как можно более тонким, практически бумажка. Если тесто немного прорвется и кое-где начинка выдавится, не страшно, она не течет. В принципе, если финики пробиты блендером хорошо, нет кусков и остатков косточек, то практически ничего выдавиться не должно, кроме маленьких пятен.
Разложить кружки на противень на пергаментную бумагу, наколоть вилкой, смазать яйцом и выпекать 15-18 мин при Т180С. Остужать на решетке. Печенье хранится в герметичной коробке и отлично замораживается
Можно ставить чайник! Приятного аппетита!
Источники:
Клодия Роден. "Еврейская кухня с запада до востока"
http://www.foodsdictionary.co.il/Recipes/3451
http://www.lachmi.com/recipes/בעבע-תמר-של-סבא-נזם/
עשתידכ-ספר בישול העיראקי"-שושי אורו"