Вот они, те самые секреты...
Поговорим немножко, о секретах, добавках, химии, точне магии кухни...
На самом деле все просто, и услышав незнакомое слово, думаешь, "ой... очередной химический состав..." все это не совсем так,
ну и немного разберем подробнее...
Cream of tartar (Винный камень) - кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожениии, выдержке и обработке. При этом процессе концентрация винного камня становится выше точки насыщения и при понижении температуры или сотрясении он выпадает в осадок. По этой причине вино до розлива держат при низкой температуре. Винный камень является сырьём для производства винной кислоты. Область применения - хлебопечении, и различные кондитерские изделия... Кстати, во многих рецептах cream of tartar добавляют в знаменитое пирожное макарон, для стабилизации белка.
Soda Bicarbonate - пищевая сода, бикарбонат натрия, натрий двууглекислый) - кислая соль угольной кислоты и натрия.
Обыкновенно представляет собой мелкокристаллический порошок белого цвета. Используется в пищевой промышленности, в кулинарии, в медицине как нейтрализатор ожогов кожи человека кислотами и снижения кислотности желудочного сока. В основном используют в качестве разрыхлителя при выпечке (так как при нагревании выделяет углекислый газ), самостоятельно или в составе комплексных разрыхлителей (например, пекарского порошка, вместе с карбонатом аммония) и в готовых смесях для выпечки (кексы, торты и пр.). При применении в чистом виде важно соблюсти правильную дозировку, так как оставляет в продукте не безвкусный карбонат натрия, и порядок замешивания - соду в муку, кислые компоненты (уксус, кефир и пр.) в жидкость.
Pectin (Пектин) - Растительное происхождение пектина, его абсолютная натуральность и прозрачность делает этот продукт идеальной кандидатурой для желирования фруктовых и ягодных пюре. Профессиональная среда оперирует, как минимум, тремя основными пектиновыми разновидностями. При этом у каждого их них - свои особенности, которые и определяют разницу в их кулинарном предназначении.
Для десертных соусов, желеобразных покрытий и желе, существующих как самостоятельно, так и в виде прослойки для тортов, лучше применять пектин NH. Он подвержен температурному воздействию: при нагревании растворяется, сообщая продукту жидкую консистенцию, а при охлаждении - застывает. Обратимость пектина и позволяет играть с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе. Привлечение в рецепт других желеобразователей делает эту игру еще занимательней. Так, с агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина - приобретет некоторую резиновость.
В отличие от NH, желтый пектин необратим. Растворить его при нагреве уже невозможно. Поэтому чаще всего этот пектин используют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада - он сообщает им ту вязкую текстуру, которая отличает их от обычного варенья. Главное - помнить, что срок годности желтого пектина в открытой банке - не больше полугода. Потом он слабеет, и продукт застывает гораздо хуже.
Куда менее известен пектин FX58. Его фирменный трюк - способность взаимодействовать с продуктами, содержащими кальций, - молоком и сливками. Поэтому он идеален для приготовления молочного желе, а так же всенепременных нынче спум и пен. При необходимости FX58 можно заменить NH - они очень похожи, но тогда придется пересмотреть дозировку - пропорции будут уже другие.
Независимо от своей молекулярной формулы, любой пектин нужно вводить при 50 С нагретой массы и обязательно - с частью сахара, который идет на рецепт. В противном случае пектин схватится комками и потеряет часть своей желирующей силы. При этом сахара, чьи гранулы гораздо тяжелее, чем у пектина, должно быть в два-три раза больше. Добавив сахар с пектином, жидкость важно довести до кипения. Кипятить - не больше полминуты, а потом - снять с плиты и дать остыть. Начав действовать при кипении, при остывании пектин завершает свою работу. В случае с желтым пектином в самом конце всегда добавляют кислоту - лимонную или виннокаменную, обладающую большей силой. И ту и другую предварительно разводят с водой один к одному. Именно кислота фиксирует желтый пектин и заставляет его «работать».
Agar Agar - или как его иногда называют (на малайском - "желе") - возможно самая древняя из всех пищевых добавок, получивших широкое распространение. Этот натуральный продукт получают из красных и бурых водорослей. В основном производят агар агар - В Китае, Японии и США. На западе получил известность относительно недавно в качестве вегетарианского аналога желатину. Японская легенда гласит, что Агар-агар научились добывать в середине 17 века. Однажды хозяин трактира угощал посетителей блюдом из вареных водорослей. То что осталось от трапезы он вынес на двор и забыл про котелок с остатками ужина на несколько дней. Ночами температура опускалась до нескольких градусов ниже нуля, а днем припекало солнце. Впоследствии, трактирщик обнаружил в котелке некое светлое вещество, которое он прокипятил еще несколько раз пока оно не стало кристально белым. Так на свет появился агар-агар, который японцы стали активно использовать в приготовлении еды. Ту же самую процедуру с несколькими циклами заморозки и нагревания применяют и сейчас для получения чистого белого порошка агар-агар из морских водорослей.В современной пищевой промышленности агар-агар используется для приготовления фруктовых желе, мармелада, пастилы, зефира и других кондитерских изделий. В джемах агар-агар гораздо эффективнее пектина - он как бы высвобождает и усиливает вкус фруктов, поэтому требуется гораздо меньше сахара. Это вещество не содержит калорий, поэтому с его помощью готовят диетические джемы и конфитюры.
Агар-агар очень полезен и обладает общеукрепляющими свойствами; богат йодом, как и многие морепродукты.
Gelatine (Желатин) - бесцветный или имеющий желтоватый оттенок частично гидролизованный белок коллаген, прозрачная вязкая масса, продукт переработки (денатурации) соединительной ткани животных (коллагена).Желатин ценится за универсальность. Муссы, гляссажи, соусы, желе - область его применения широка, единственное противопоказание - это его животное происхождение. От всех прочих загустителей желатин отличает способность хорошо насыщаться воздухом. И если, например, соусы и желе вполне счастливы участием его вегетарианских собратьев - при условии, что нет специальных задач (каждый из желителей дает свою консистенцию), то для муссов и французского зефира лучшего варианта не найти. Даже желе можно взбить до состояния мусса или суфле, если за дело берется желатин. Главное, помнить, что в сырых ананасах, киви и холодном лимонном соке много энзимов, которые расщепляют белок желатина и снижают его желирующие свойства. И если поначалу он хорошо «работает», то через 24 часа смесь снова становится мягкой. Нагревание разрушает энзимы, поэтому пастеризованные соки и консервированные фрукты больше подходят для желирования с применением желатина, чем свежие.
Соотношение желатина, основного продукта и воды всегда зависит от силы желатина, которая измеряется в блумах: максимальная - 200 блум, минимальная - 160. Хотя более известно его деление на «золотой» (более сильный) и «серебряный» (более слабый).
Stabilizer (Стабилизатор для мороженого) - Этот и тот же эммульгатор, для сохранения эммульсии мороженного или сорбета .При выработке мороженого важная роль принадлежит студнеобразователям. Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже - пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторво в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию.
Dextrose (Декстроза, виноградный сахар, порошок глюкозы,D-глюкоза) - При полном гидролизе крахмала под воздействием кислоты в результате кристаллизации результирующим сухим веществом является моносахарид декстроза (химическое название - D-глюкоза, что зачастую вносит нежелательную путаницу). Этот наиболее распространенный в природе вид сахара в большом количестве содержится в большинстве ягод и фруктов, а также в меде. Используют как регулятор вкуса и товарного вида пищевых продуктов. В кондитерской промышленности декстрозу употребляют для изготовления мягких конфет, пралине, десертных сортов шоколада, вафель, тортов, диетических и других изделий. Так как декстроза не маскирует аромата и вкуса, она широко используется при производстве фруктовых консервов, замороженных фруктов, мороженого, алкогольных и безалкогольных напитков. Применение декстрозы в хлебопечении улучшает условия брожения, способствует образованию красивой золотисто-коричневой корки, равномерной пористости и хорошего вкуса.
Baking powder (Разрыхлитель) - вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста. В состав обычно входят лимонная кислота, пищевая сода и мука пшеничная (или крахмал). Вводят их непосредственно вместе с сухими продуктами. Но есть и более вредные разрыхлители теста в состав которых входят: дигидрофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, дигидропирофосфат натрия и другие...
Corn starch (Крахмал кукурузный, майзена) - продукт, полученный в результате тончайшего помола кукурузной крупы, обработанной щёлочью. Кукурузный крахмал загущает соусы и супы сильнее пшеничной муки. От кукурузного крахмала блюда, с одной стороны, становятся гуще, а с другой - блестящими и почти прозрачными, как многие сладкие десерты и китайские соусы. В отличие от пшеничной муки, кукурузный крахмал не дает мучнистого привкуса. Его необходимо растворить в небольшом количестве холодной жидкостии, в последний момент вбить в слабо кипящий соусили размешать ссо смесью сахара и муки , и заварить кипящей жидкостью. Кукурузный крахмал относится к группе продуктов, не содержащих глютен, поэтому его использование рекомендовано людям, придерживающимся безглютеновой диеты.
С кукурузным крахмалом пекут хлеб, кексы, маффины, жарят лепёшки. Изделия с добавлением кукурузного крахмала получаются рассыпчатыми, приятного вкуса и цвета. Вы можете менять соотношение пшеничной и крахмала по своему вкусу, но доля крахмала не должна превышать 50% от общего веса используемой муки.