Варіація на тему салату "Вінегрет"
У мене сьогодні видався кошмарний день. О 10:04 ранку вимкнули світло. Аварія на лінії.
В умовах електроплити - це жопа (пардоньте мій французький).
Ні чаю мені, ні свіжої каші/компоту для малої, яка прокинулася о 10:00 .... нічого.
Для того щоб її погодувати сніданком довелося вчорашню гречку, яка залишилася з нашої вечері, гріти на батареї.
Світло включили близько 15:00.
= = =
Але повернемося до вінегрету =)
Книга на фото - азбука радянського кухаря - "Кулінария" (1955 р) обсягом у 960 сторінок.
Саме ця книга визначала меню закладів громадського харчування і звичну їжу не одному поколінню людей.
І саме завдяки їй поняття "вінегрет" асоціюється у нас не з соусом для салатів, а із стравою.
Цитата: 189. "Винегрет овощной.
"Вареные картофель, свеклу и морковь нарезать тонкими ломтиками; также нарезать огурцы. Зеленый или репчатый лук нашинковать. Квашеную капусту перебрать и отжать, а если она слишком кислая, то и промыть. Заправить овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешать. Подать винегрет на салатной тарелке, украсить листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком.
Морковь - 20 г, свекла - 30 г, картофель - 35 г, огурцы - 25 г, капуста квашеная - 25 г, лук (зеленый или репчатый) - 25 г, салат - 15 г, уксус 3% - 15 г, масло растительное - 10 г, соль, перец, горчица".
В сезон до цього салату "Кулинария" пропонує додавати помідори і мариновану капусту (замість квашеної).
З тексту теж не дуже зрозуміло чи огірки мають бути маринованими/квашеними/соленими чи свіжими.
Рецепти 190-195 на базі "Вінегрет овочевий" пропонують створити:
- "Вінегрет грибний" (додаючи до рецепту 189 солені або мариновані гриби),
- "М'ясний" і "Рибний" (додаючи варене м'ясо або рибу, заправляючи майонезом і соусом "Южний"),
- "Вінегрет з кількою або оселедцем" (до рецепту 189 додається чищена і порізана на дольки кілька (салака) або оселедець).
Моя мама дуже рідко робила вінегрет. Тільки в моменти особливої скрути, коли на перелік морква, картопля, буряк у вигляді борщу всім сіпалося (бо їли його вже не перший тиждень). Додавала до "рецепту 189" зелений горошок і не додавала оцет.
Ми, взагалі, оцет майже не їли, та й зараз не їмо. Хіба бальзаміко.
Так як моя мама (включно з калібром нарізки) його робить belonika (" Вінегрет").
Те, що вінегрет - соус, а не салат відкрила мені польська кулінарна програма. Там кухар готував страшну кількість якогось салату (в дитячій ванночці!!!) і заправляв його своєю варіацією "сосу вінегре" - оливкова олія, бальзаміко, гірчиця, кінська доза часнику, сіль, перець, цукор.
Салат "Вінегрет" в моєму виконанні - так можна називати дуже умовно.
Готую його 1-2 рази за всю зиму.
В основному, для утилізації квашеної капусти або огірків. Але коли готую, то зазвичай вся миска з'їдається одразу, хоча я б не сказала, що ми його любимо =).
- 3 середніх буряки (варені в шкірці, остужені, очищені)
- 1 морквина (варена в шкірці, остужена, очищена)
- 1 цибулина
- 3-4 огірки (і/або 1-2 жмені квашеної капусти)
- 1 скл. вареної коричневої сочевиці (на цьому складнику особливо наполягаю)
- для заправки: до смаку - сіль, чорний перець, гірчиця, олія, бальзамічний оцет.
Варені овочі та огірки порізати маленькими кубиками, цибулю дрібно посікти. Огірки порізати маленькими кубиками або тонкою соломкою. Капусту відтиснути і порізати. Змішати овочі й сочевицю в салатнику, добре поперчити.
В оцті розчинити* сіль, гірчицю і цукор або мед (якщо огірки дуже гострі). Додати оцет до олії і збити виделкою до утворення емульсії (хв. 2-5).
Заправити овочеву суміш соусом**.
*Якщо готую без оцту, то олію змішую в емульсію з гірчицею, а цукор-сіль-перець додаю до овочів.
** Інколи, якщо огірки дуже гострі, заправляю просто олією.
Кулінарний словничок.
Вінегрет (в англ. і фр. Vinaigrette) - холодний соус з олії та оцту ( у приблизному співвідношенні 2 (3) до 1), приправлений сіллю і чорним перцем.
Якщо потрібно, кислота регулюється цукром, медом або фруктовим сиропом.
Як додатки може містити дрібно посічену цибулю-шалот, гірчицю, часник, трави.
Найчастіше використовується як заправка для салатів із свіжих овочів або як холодний соус до варених овочів (наприклад, артишоків і спаржі).
Я з вінегретом готую салати зі свіжих овочів з додатками (н., листовий салат, помідор, перець, огірок, слабосолена сьомга + заправка вінегрет)
Приклад застосування соусу вінегрет не в салаті: trio_mia "Авокадо с винегретом"
Усім, хто кому вистачило сил дочитати - бонус:
