Влажное вызревание мяса - 32 дня. Это пока мой рекорд.

[sabaneev]

Мои клиенты знают, что я в последнее время не предлагаю дичь сразу после отстрела. Я начал выдерживать мясо около полугода назад. Изучал вопрос, теорию, советовался с технологами мясного производства, собирал отзывы кулинаров и параллельно экспериментировал. Начинал с 7 дней. Сегодня 32 дня. Мясо влажной выдержки, температурный режим плавающий от

Comments

[spmros]

я выдерживал в х/б салфетке обычную говядину с рынка примерно дня три в холодильнике. Результат даже на таком уровне становился гораздо лучше.

[sabaneev]

Да, результат начинает быть заметным даже через 3 дня. Происходит "расслабление" мышечных волокон, отпускается судорога (трупное окоченение), начинается автолиз мяса.

[maxnicol]

толстый край, тонкий край -
не зевай!
/из песни
эй, мясник, готовься к бою:
часовым ты поставлен у весов! /

[sabaneev]

Не слышал о такой...

[sabaneev]

Нет. По ней у меня от забоя до доставки не проходит 24 часа. Но скоро я думаю начну и её зреть. Правда, для баранины вызревание не столь принципиально. Хотя, попробую, может через 14 дней вызревания она станет "вах-вах", но у меня, честно говоря, совсем другие ожидания.

О баранине и ягнятине: я с бараниной ушёл опт, сейчас для розницы оставил только ягнят. Это несколько другая тема...

[maksfisher]

присоединяюсь к вопросу, тоже интересно.
и как я понял, у Станислава мясо не висит, а лежит упакованное (в вакуум?)