Ответ на вопрос "в чём отличие".
Недавно с другом заходил в известный фермерский магазин. Там ему продавец не смогла объяснить, почему лук стоит 590 рублей за килограмм. Он интересовался искренне, он хотел понять. «А вы знаете, что такое #название_фермерского_магазина#?» - спросила в ответ на вопрос моего друга продавец. «Нет» - ответил мой друг. «У нас всё настоящее фермерское» - заключила продавец. Потом немного помялась и добавила: «Настоящее фермерское всё дорого…ну, то есть, недёшево». «Я живу в NY, на Манхэттене, там всё недёшево, и там по субботам фермеры из Нью-Джерси устраивают рынок, но там лук стоит максимум 4 доллара»… «Отлично» - сказала продавец. «Наверное» - с иронией сказал мой друг. «Не уверен» - подумал я…
Но я сейчас не о ценах, а о контакте с покупателем. Через пару часов я узнал, что тот лук - редкой «породы», фонд семян стригуновского лука крайне беден. Его мало кто выращивает. Он отличается от других сортов в лучшую сторону. А ещё магазин в центре Москвы, где очень дорогая аренда. И всё встало на свои места.
Теперь перехожу к ответу. Константин, это отличный вопрос, спасибо! Только он немного неправильный. Сейчас постараюсь объяснить, что называется, «на пальцах».
Итак, про породу: я занимаюсь романовской породой овец. Есть в отаре и помеси. Есть и «дворняги». Есть ягнята от овцематок-романовок, покрытых производителем-эдильбаем. Но это не имеет почти никакого значения. Я вас уверяю, что 99 из 100 человек не видит разницы. Потому что её почти нет. Можно у эдильбая отрезать курдюк и сказать, что это был меринос. Или романовец. Разница не очевидна.И это несмотря на то, что романовская порода овец - это порода овец шубного направления, а эдильбаевская - мясо-сального направления. Вкус мяса ягнятины определяется в гораздо большей степени не породой, а откормом. Под откормом я подразумеваю не только траву и злаковые, но и регион выпаса, а следовательно, и качество основного (травяного) рациона животных. Оттуда и яркие истории про «чёрных» баранов. Карачаевские бараны в горах пасутся, там трава отличная, как следствие - и мясо баранов превосходное. А ещё там люди откормом занимаются с умом. Калмыцкие бараны кормятся в степях. Самая распространённая порода в Калмыкии - эдильбаевская. Эдильбаям хорошо в Калмыкии, их организм наиболее приспособлен к степному обитанию. Поэтому калмыцкие эдильбаи - отличные. Мериносы отличные в Дагестане - там эта порода чувствует себя лучше всего. Но я повторюсь - в готовом блюде разобрать породу почти нереально. Если только это не дорсет - у дорсет форма ребра своеобразная. Её сразу видно.
Переходим к откорму: только вольный выпас - плохо. Только злаковый откорм - тоже плохо. Смешанный откорм - хорошо. Смешанный откорм со знанием пропорций в рационе - очень хорошо. Последний пункт плюс овощи - вообще супер. Не думаю, что тут нужно писать процентовку злаковых к кукурузе, траве, сенажу и овощам, но скажу так: неправильный рацион часто приводит к заболеванию почек у овец и ягнят. Они от этого не дохнут, но мясо начинает попахивать. У меня над этим вопросом поработали ветеринары и два очень авторитетных консультанта - один из Чечни, другой из Карачаево-Черкесии. Плюс мы объехали почти всех фермеров (как мелких частников, так и крупные хозяйства) в своём районе и собрали полную картину по наиболее рациональному питанию в конкретной местности. На том мы вопрос и закрыли. Теперь с откормом у нас всё хорошо.
Следуем к химии: забудьте про химию. Химии в овцеводстве нет. От химии овца дохнет «на раз-два». А ещё использование допинга в овцеводстве экономически нецелесообразно. Это особенность именно этого бизнеса, это тема отдельного разговора. Просто следует принять как аксиому - химии в ягнятине нет, это всегда экологически чистое мясо. Вот как раз тут мы и подошли к отличительным особенностям мяса от Сабанеева.
Итак, первое - это гигиена и качество обработки туш. За время своей деятельности я всего пару раз ставил в соцсети фото с бойни. Всё просто: бойню лучше не видеть. Во-первых, потому что зрелище там не самое приятное, а во-вторых потому что розничных постоянных покупателей на бойне почти нет. Люди не выдерживают «буйства красок» и предпочитают бойне рынок или магазин. На рынке цивилизации в сто крат больше. В магазине - в двести крат. Но про магазины где начнём - там и закончим. В магазинах нет качественной ни баранины, ни ягнятины. Это стоит принять как факт, как аксимому. В магазине низкая по сравнению с рынком оборачиваемость по этим позициям, а как следствие - мясо не первой свежести. К тому же часто для небольших магазинов разделку делают бойнинские мясники. Они ещё менее квалифицированы, чем рыночные, но о рынке поговорим далее. А что мы имеем на рынке: на рынке работают неразумные дровосеки. Я их так называю. Дровосеки - потому что без конца и края машут топорами. Неразумные - потому что редко отдупляются, как сделать лучше и правильнее. Лапают грязными руками мясо. Не соблюдают температурный режим. Часто рубят неправильно. Часто не очень понимают русский язык. «Тримминг» не знают, корейку бескостную не сделают, к рёбрам часто зачем-то прилагается грудинка. Продолжать могу много. Но не буду.
Теперь что у меня. Вот посмотрите фотографии или видео.
Цех. Очень высокие стандарты гигиены. Без справок ни одна туша в цех не попадёт. Люди в белом, несколько холодильных комнат. Работа либо в перчатках, либо без них но с постоянной обработкой рук антибактериальным средством.
Ленточная пила. Топоров в принципе нет. От ленточки в мясе не может быть мелких косточек, дёсна и зубы будут гарантировано целы. Вместе с ними и кишечник.
Далее второе: вакуумная упаковка. На рынке не пакуют мясо в вакуум. Я пакую. Срок годности увеличивается в разы. Кроме того это очень удобно: можно убрать в заморозку то мясо, которое не будет съедено в ближайшее время. Вакуумная упаковка защищает мясо в холодильной камере домашнего холодильника от посторонних запахов.
Третье: индивидуальный подход. Видео снимал спонтанно, для Фейсбука. Снимал я, за кадром я отвечаю на вопрос: «Грудинку по суставам отдельно отделять…мы уже делали так». Александр это знает, но поясняет: «Я просто спрашиваю, как в данном случае…». Это значит, что любой заказ может быть исполнен индивидуально. При потоковой интернет-торговле индивидуальный подход в продуктах питания - редчайшая редкость.
Click to viewЧетвёртое: пожалуй, самое важное - ответственность. Много вы сегодня видели людей, которые своим именем и лицом подписываются за качество и берут на себя всю ответственность? Один - просто продавец на рынке или в магазине, второй - менеджер интернет-магазина, третий работает с разными поставщиками, четвёртый - вообще залётный. В моей работе я - лицо продукта. Я лично контролирую процесс, это моя философия качества. В настоящий момент только доставка отдана на полный аутсорсинг, и то с предварительно проделанной работой по обеспечению склада холодильным оборудованием, а курьеров - изотермическими контейнерами и специальными пакетами.
Я постарался максимально лаконично ответить на вопрос, хотя совсем в двух словах не получилось. Но я думаю, что эти четыре пункта и отличают меня если не от всех, то, как минимум, от многих.
Ваш Сабанеев..)