"Первый пошёл!" (тянемся к классике)
Здравствуйте, друзья! Вот я и решилась, наконец, приготовить классику французского кондитерского мастерства - «macarons»! Не могу сказать, что вышло без сучка и задоринки и, скорее всего, сучков этих будет ещё ой как много, НО, я таки вступила на эту тропу!:))) Смотрим, что вышло:) Первый "замес" посвящаю моим идейным вдохновителям - Олеagro_al и Ленеmozg72. Они в мои возможности так безоговорочно верили, что поверила и я сама:)) Именно поэтому отправляю свои макарон на конкурс МЕНЮ ЧЕМПИОНОВ . Кто ещё не с нами - присоединяйтесь!!!:)
Рецептом разжилась у Нины Тарасовойniksya, взяв за основу Шоколадные макарон от Адриано Зумбо , меня заинтересовал метод выпекания. Нина, спасибо огромное за подробный рецепт и впечатления о нём! Начинку я решила взять свою, из недавних вкусных наработок:) Мне захотелось такой насыщенный вкус печенья оттенить более нежным кремом.
Технологию приготовления печенья (до момента приготовления крема) взяла дословно на сайте у Нины. Курсивом буду записывать свои ошибки и уточнения, чтобы опытные товарищи подсказали, где я ещё, может быть, "накосячила". По поводу названия - мне кажется, что в макарон именно начинка очень сильно влияет на вкусовое восприятие, хотя, могу и ошибаться, конечно:) Время покажет!
Думаю, что такой десерт будет очень кстати ко Дню всех влюблённых, потому отправляю его к Лене на ФМ "Сладкая Валентинка"
Шоколадные макарон "Рисовый капучино"
Ингредиенты:
Для macaronadе:
A:
225 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
50 г не сладкого какао-порошка
82,5 г свежего яичного белка
B:
225 г мелкого сахара (или сахарной пудры)
55,5 г воды
82,5 г состаренного яичного белка
1,5 г сухого яичного белка
Для шоколадно-рисового крема:
рисовые хлопья - 0,5 стакана
молоко 3,2% жирн. - 250 мл
шоколад в галетах "Сappuccino" от Barry Callebaut - 100 г
маскарпоне - 100 г
соль - щепотка
ром золотой (по желанию) - 2 ст.л.
Процесс:
A:
Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру. (Я думаю, что в следующий раз буду сначала отдельно просеивать муку, чтобы избавиться от излишне крупных частиц, отвешивать нужное количество, а потом уж смешивать муку с сахарной пудрой и сеять вместе. В этот раз смешала всё сразу, и потому пришлось крупные частицы добавлять в macaronadе). Муку брала такую .
Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.
В эту же миску просейте порошок какао и все перемешайте до объединения.
Добавьте свежий белок и отставьте миску в сторону. (Забыла смешать какао с мукой, сразу влила белок, может, это и не критично, но смесь в дальнейшем очень туго замешивалась).
B:
Смешайте в кастрюле воду и сахар (брала сахарную пудру) и поставьте все на средний огонь. Помешивая, доведите смесь до кипения. Сахар к этому времени должен раствориться. Время от времени проводите мокрой кисточкой по стенкам кастрюли, чтобы не оставался прилипший сахар.
Увеличьте огонь, доведите смесь до 119С. Тут же снимите кастрюлю с огня. Пока вы донесете ее до взбивающихся белков, температура сиропа достигнет 121С. (Я не проверяла, достигла ли, убрала при 120С и тут же влила, нести 15 см)
Между тем, при помощи электрического миксера или кухонного комбайна, взбейте состаренные яичные белки с сухим белком до пышной пены. Очень медленно, тоненькой струйкой, начинайте вливать горячий сахарный сиром (при 121СЧ) во взбивающиеся на средней скорости белки. Продолжайте взбивать до гладкой, густой и блестящей пены.
Правильно взбитые белки останутся на месте, если вы полностью перевернете миску (Этот фокус я не проверяла:). Белки не состаривала, брала всего лишь комнатной температуры. Вместо сухого белка взяла лимонной кислоты на кончике ножа, прочитала про эту замену в комментах у Нины).
Macaronadе:
Силиконовой лопаточкой смешайте сухую смесь со свежим белком (из первой миски) до состояния гладкой пасты. (У меня паста получилась очень густая, даже вымешивалась с трудом. Может, это зависит от вида какао - у меня был алкализованный, может, взвесила его с погрешностью, может, повлияло достаточное количество крупных частиц миндаля. Хотя, соотношение сухой массы к белкам мне показалось очень большим из-за такого количества какао)
Затем добавьте итальянскую меренгу и аккуратно все объедините, перемешивая снизу вверх и поворачивая миску против часовой стрелки.
Готовое тесто должно быть мягким, однородным, плавно растекаться. (Мне кажется, что моё тесто получилось несколько более плотным (если смотреть всякие ролики презентационные), хотя растекалось нормально)
Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. (Брала насадку 8 мм. Получилось два противня заготовок.)
Отставьте их в сторону на 30-60 минут. За это время поверхность макарон должна покрыться легкой пленочкой-корочкой, благодаря которой, в дальнейшем, и появится «юбочка». (У меня поверхность подсохла через 30-40 мин, но я выпекала в 2 приёма, потому вторая партия дождалась очереди как раз через час). Кстати, подскажите, а можно макарон выпекать в режиме конвекции и оба противня сразу?
Разогрейте духовку до 200С.
Когда ваши macarons будут полностью готовы к запеканию - выключите духовку, сразу же поставьте в нее противень и закройте, оставив печенье на 10 минут. Затем включите духовку на 155С и продолжайте выпекать еще 10 минут. Готовые макарон легко отойдут от пергаментной бумаги.
Теперь главный мой "косяк"! Начитавшись огромное количество разных рецептов (где чаще всего предполагался принцип - прогрел духовку, поставил печенье, запёк, убрал), я про 200С почему-то благополучно забыла, хотя именно они меня и привлекли и, нагрев духовку до 155С, первую партию запекала именно при этой температуре. Опомнилась минуте на 10-й, когда уже менять что-либо было поздно. Допекла до 15-ти минут и убрала. «Юбочек» («la collerette») почти не было, основание было немного мягким, хотя само печенье поднялось и увеличилось в размерах. Вторую партию выпекала, как положено, прогрев духовку дополнительно. И "юбочки", хоть и коротенькие:)), появились!
Готовим шоколадно-рисовый крем.
Для приготовления был использован шоколад с ярко выраженным вкусом кофе и ванили, содержащий эти ингредиенты в составе . Если вы используете шоколад без ароматизаторов, то можно половину молока при варке каши заменить сваренным и процеженным крепким кофе, добавив также семена половины стручка ванили при варке.
В кипящее молоко всыпаем рисовые хлопья, соль, варим 3 мин на слабом огне, помешивая. Убираем кашу с плиты, накрываем крышкой, даём пропариться 5 мин.
Отвешиваем 180 г готовой каши. Добавляем шоколад в горячую кашу (если у вас не в галетах, то предварительно порубите мелко), смешиваем до полного растворения. Немного пробьём погружным блендером, чтобы крем был более однородным.
В остывшую шоколадно-рисовую массу вводим маскарпоне и ром. Взбиваем миксером на низких оборотах для большей пышности примерно 30 сек. Крем готов к использованию.
Отсаживаем на половинку макарон крем с помощью кулинарного мешка или ложкой, накрываем второй половинкой, убираем десерт в холодильник на ночь.
Я для первого раза решила положить не слишком много крема, потому как не хотелось получить взыскания от мужчин:)) В следующий раз количество в 1,5 раза увеличу.
Что сказать?! Macarons - это чудо! И не стоило так бояться, права была Алёнаalenakogotkova :) Но для того, чтобы они стали идеальными, требуется чёткое исполнение рецепта, до граммов, и чтобы ты "чувствовал" правильную текстуру теста, а для этого потребуется опыт, конечно. Но здесь такой простор для творчества и вариаций в плане одних только начинок:))) А ещё ведь разные способы приготовления macaronadе! В общем, я полна энтузиазма и сама себе завидую!:)
Оценить мои усилия можно ЗДЕСЬ , буду рада вашей поддержке, друзья!
Рецептом разжилась у Нины Тарасовойniksya, взяв за основу Шоколадные макарон от Адриано Зумбо , меня заинтересовал метод выпекания. Нина, спасибо огромное за подробный рецепт и впечатления о нём! Начинку я решила взять свою, из недавних вкусных наработок:) Мне захотелось такой насыщенный вкус печенья оттенить более нежным кремом.
Технологию приготовления печенья (до момента приготовления крема) взяла дословно на сайте у Нины. Курсивом буду записывать свои ошибки и уточнения, чтобы опытные товарищи подсказали, где я ещё, может быть, "накосячила". По поводу названия - мне кажется, что в макарон именно начинка очень сильно влияет на вкусовое восприятие, хотя, могу и ошибаться, конечно:) Время покажет!
Думаю, что такой десерт будет очень кстати ко Дню всех влюблённых, потому отправляю его к Лене на ФМ "Сладкая Валентинка"
Шоколадные макарон "Рисовый капучино"
Ингредиенты:
Для macaronadе:
A:
225 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
50 г не сладкого какао-порошка
82,5 г свежего яичного белка
B:
225 г мелкого сахара (или сахарной пудры)
55,5 г воды
82,5 г состаренного яичного белка
1,5 г сухого яичного белка
Для шоколадно-рисового крема:
рисовые хлопья - 0,5 стакана
молоко 3,2% жирн. - 250 мл
шоколад в галетах "Сappuccino" от Barry Callebaut - 100 г
маскарпоне - 100 г
соль - щепотка
ром золотой (по желанию) - 2 ст.л.
Процесс:
A:
Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру. (Я думаю, что в следующий раз буду сначала отдельно просеивать муку, чтобы избавиться от излишне крупных частиц, отвешивать нужное количество, а потом уж смешивать муку с сахарной пудрой и сеять вместе. В этот раз смешала всё сразу, и потому пришлось крупные частицы добавлять в macaronadе). Муку брала такую .
Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.
В эту же миску просейте порошок какао и все перемешайте до объединения.
Добавьте свежий белок и отставьте миску в сторону. (Забыла смешать какао с мукой, сразу влила белок, может, это и не критично, но смесь в дальнейшем очень туго замешивалась).
B:
Смешайте в кастрюле воду и сахар (брала сахарную пудру) и поставьте все на средний огонь. Помешивая, доведите смесь до кипения. Сахар к этому времени должен раствориться. Время от времени проводите мокрой кисточкой по стенкам кастрюли, чтобы не оставался прилипший сахар.
Увеличьте огонь, доведите смесь до 119С. Тут же снимите кастрюлю с огня. Пока вы донесете ее до взбивающихся белков, температура сиропа достигнет 121С. (Я не проверяла, достигла ли, убрала при 120С и тут же влила, нести 15 см)
Между тем, при помощи электрического миксера или кухонного комбайна, взбейте состаренные яичные белки с сухим белком до пышной пены. Очень медленно, тоненькой струйкой, начинайте вливать горячий сахарный сиром (при 121СЧ) во взбивающиеся на средней скорости белки. Продолжайте взбивать до гладкой, густой и блестящей пены.
Правильно взбитые белки останутся на месте, если вы полностью перевернете миску (Этот фокус я не проверяла:). Белки не состаривала, брала всего лишь комнатной температуры. Вместо сухого белка взяла лимонной кислоты на кончике ножа, прочитала про эту замену в комментах у Нины).
Macaronadе:
Силиконовой лопаточкой смешайте сухую смесь со свежим белком (из первой миски) до состояния гладкой пасты. (У меня паста получилась очень густая, даже вымешивалась с трудом. Может, это зависит от вида какао - у меня был алкализованный, может, взвесила его с погрешностью, может, повлияло достаточное количество крупных частиц миндаля. Хотя, соотношение сухой массы к белкам мне показалось очень большим из-за такого количества какао)
Затем добавьте итальянскую меренгу и аккуратно все объедините, перемешивая снизу вверх и поворачивая миску против часовой стрелки.
Готовое тесто должно быть мягким, однородным, плавно растекаться. (Мне кажется, что моё тесто получилось несколько более плотным (если смотреть всякие ролики презентационные), хотя растекалось нормально)
Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. (Брала насадку 8 мм. Получилось два противня заготовок.)
Отставьте их в сторону на 30-60 минут. За это время поверхность макарон должна покрыться легкой пленочкой-корочкой, благодаря которой, в дальнейшем, и появится «юбочка». (У меня поверхность подсохла через 30-40 мин, но я выпекала в 2 приёма, потому вторая партия дождалась очереди как раз через час). Кстати, подскажите, а можно макарон выпекать в режиме конвекции и оба противня сразу?
Разогрейте духовку до 200С.
Когда ваши macarons будут полностью готовы к запеканию - выключите духовку, сразу же поставьте в нее противень и закройте, оставив печенье на 10 минут. Затем включите духовку на 155С и продолжайте выпекать еще 10 минут. Готовые макарон легко отойдут от пергаментной бумаги.
Теперь главный мой "косяк"! Начитавшись огромное количество разных рецептов (где чаще всего предполагался принцип - прогрел духовку, поставил печенье, запёк, убрал), я про 200С почему-то благополучно забыла, хотя именно они меня и привлекли и, нагрев духовку до 155С, первую партию запекала именно при этой температуре. Опомнилась минуте на 10-й, когда уже менять что-либо было поздно. Допекла до 15-ти минут и убрала. «Юбочек» («la collerette») почти не было, основание было немного мягким, хотя само печенье поднялось и увеличилось в размерах. Вторую партию выпекала, как положено, прогрев духовку дополнительно. И "юбочки", хоть и коротенькие:)), появились!
Готовим шоколадно-рисовый крем.
Для приготовления был использован шоколад с ярко выраженным вкусом кофе и ванили, содержащий эти ингредиенты в составе . Если вы используете шоколад без ароматизаторов, то можно половину молока при варке каши заменить сваренным и процеженным крепким кофе, добавив также семена половины стручка ванили при варке.
В кипящее молоко всыпаем рисовые хлопья, соль, варим 3 мин на слабом огне, помешивая. Убираем кашу с плиты, накрываем крышкой, даём пропариться 5 мин.
Отвешиваем 180 г готовой каши. Добавляем шоколад в горячую кашу (если у вас не в галетах, то предварительно порубите мелко), смешиваем до полного растворения. Немного пробьём погружным блендером, чтобы крем был более однородным.
В остывшую шоколадно-рисовую массу вводим маскарпоне и ром. Взбиваем миксером на низких оборотах для большей пышности примерно 30 сек. Крем готов к использованию.
Отсаживаем на половинку макарон крем с помощью кулинарного мешка или ложкой, накрываем второй половинкой, убираем десерт в холодильник на ночь.
Я для первого раза решила положить не слишком много крема, потому как не хотелось получить взыскания от мужчин:)) В следующий раз количество в 1,5 раза увеличу.
Что сказать?! Macarons - это чудо! И не стоило так бояться, права была Алёнаalenakogotkova :) Но для того, чтобы они стали идеальными, требуется чёткое исполнение рецепта, до граммов, и чтобы ты "чувствовал" правильную текстуру теста, а для этого потребуется опыт, конечно. Но здесь такой простор для творчества и вариаций в плане одних только начинок:))) А ещё ведь разные способы приготовления macaronadе! В общем, я полна энтузиазма и сама себе завидую!:)
Оценить мои усилия можно ЗДЕСЬ , буду рада вашей поддержке, друзья!