Десерт и шампанское.
Здравствуйте, друзья! Сегодня я с десертом, который одобрила вся моя семья и подруги.:) Этот лёгкий и нежный торт я готовила на дегустацию игристых вин от "Фанагории" . Захотелось "выжать" из молодого игристого "Мускат Оттонель" весь его возможный потенциал.:) Задумка была такова; сочинить простой, но элегантный торт, который сможет приготовить не слишком усердная пока в плане изготовления кондитерских изделий подруга и назвать торт её красивым именем "Валери"!:) Это было бы моим подарком ей за то, что она приобщила меня к многогранному миру вин, дегустаций, и задала тем самым новый вектор развития моего блога. Мне взамен захотелось показать ей, что мир кондитерского мастерства не менее интересен, а если и кажется слишком сложным, то главное ведь - начать. В конце концов, я тоже год назад помыслить не могла, что буду дегустировать вина:).
Что вышло в итоге...Узнав о том, по какой технологии готовится бисквит, подруга категорически отказалась браться за такой рецепт, поэтому придётся торту "Валери" ещё дозреть в моей голове до нужной кондиции. Но, зато на свет появился торт "Мускат Оттонель", который, я уверена, Валерияtasting_of_life одобрила бы как дегустатор.:)
Торт "Мускат Оттонель"
Ингредиенты: (на форму 20 см)
Для взбитого бисквита без масла:
яйцо куриное - 4 шт.
сахарная пудра - 120 г
мука пшеничная в/с - 90 г
крахмал картофельный (можно кукурузный) - 30 г
соль - щепотка
Для крем-мусса с шампанским:
персиковое пюре - 180 г (150 г персиков + 30 г сиропа)
полусухое шампанское "Мускат Оттонель" от Фанагории - 150 мл
сахар - 120 г
сливки жирностью 35% - 250 г
сахарная пудра - 30 г
желатин - 7 листов (16-17 г)
Для украшения:
консервированные персики, порезанные дольками
Для пропитки коржей:
сироп от персиков - 150 мл + золотой ром (по желанию)
Процесс:
Первый раз готовила взбитый бисквит по технологии из книги академии Le Сordon bleu "Кулинарные шедевры. Новое о десерте". Это одна из моих любимых книг по кондитерке, скоро о ней расскажу.
В принципе, никаких сложных манипуляций, даже не нужно отдельно взбивать желтки и белки. Достаточно подготовить водяную баню, запастись хорошим миксером (который может взбивать непрерывно 10 мин) и терпением.:)
Готовим бисквит.
Подготовьте водяную баню, проверьте, что вода не достаёт до днища посуды, где будут взбиваться яйца.
Возьмите яйца и сахарную пудру комнатной температуры, положите в жаропрочную глубокую миску и слегка взбейте ингредиенты.
Поставьте миску на водяную баню и взбивайте до светлой и густой массы, оставляющей след от "восьмёрки" на поверхности.
Снимите миску и продолжайте взбивать, пока смесь не охладится. Можно положить под миску толстое махровое полотенце, намоченное холодной водой, тогда миска охладится быстрей.
Смешайте муку и крахмал с солью, просейте.
Силиконовой спатулой (лопаткой) введите муку в яичный крем в 3 приёма, аккуратно перемешивая смесь движениями снизу вверх, поворачивая при этом миску по часовой стрелке (или против часовой, я - левша). В итоге должно получиться вот такое лёгкое тесто, больше похожее на крем.
Разъёмную форму для выпечки застелите пергаментом, смазывать маслом не нужно. Если бисквит прилипнет к бортикам, просто подрежете их аккуратно.
Выложите тесто в подготовленную форму для выпечки и разровняйте.
Выпекайте бисквит в хорошо прогретой духовке при 170С около 25 мин. Лучина должна выходить сухой.
Я выпекала ровно 25 мин, потом ещё 5 мин подержала бисквит в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.
Готовый бисквит извлеките из формы, остудите на решётке. Чтобы следы от решётки не оставались на бисквите, выстелите её полотенцем.
Остывший бисквит получился в высоту 4,5 см. Сначала хотела сделать 3 коржа, а потом решила, что двух достаточно, у меня сын любит, когда коржи толстенькие.
Разрезать бисквит нужно после полного остывания. Лучше даже на следующий день. У меня время поджимало, как обычно; резала в тот же день, потому небольшие "лохматости" имеются.
Коржи пропитаем сиропом от персиков. Текстура коржа не рыхлая, потому он впитает достаточно много. На каждый корж уйдёт примерно 60-70 мл сиропа. Я добавила в сироп ещё и пару столовых ложек рома.
Так как готовила бисквит в первый раз, то побоялась много лить, о чём в дальнейшем пожалела. Пришлось каждый кусочек поливать сиропом дополнительно при подаче.
Готовим крем-мусс с шампанским.
Для крем-мусса с шампанским воспользовалась идеей десерта "Беллини" от Марии Селянинойmaria_selyanina, из журнала "Гастрономъ". Надо его как-то приготовить целиком.
Листы желатина замочим в холодной воде на 10 мин (согласно инструкции на упаковке).
Персики с сиропом взобьём в пюре в фуд-процессоре. Протрём через сито.
В ковшик перельём пюре, добавим сахар, затем шампанское. Нагреем на среднем огне до полного растворения сахара и закипания. Уберём с огня, через минуту добавим отжатый желатин, хорошо размешаем.
Остудим в холодильнике до загустения (с ложки льётся тягуче).
В это время подготовим сливки.
Смешаем холодные сливки с сахарной пудрой. Взобьём миксером в плотный крем (по его поверхности можно провести борозду). Уберём в холодильник.
Зажелированную персиковую массу взобьём на средней скорости миксера примерно 10-15 минут , пока она не превратится в светлый однородный пенный мусс.
Во взбитые сливки введём мусс с персиком и шампанским в 3 приёма, смешивая смесь лопаткой. Густеть крем-мусс будет довольно быстро, поэтому подготовьте заранее всё для сборки торта.
Сборка торта.
Дно разъёмной формы для выпечки выстилаем пергаментом, стенки выстилаем специальной бордюрной лентой (либо пергаментом).
Выкладываем нижний корж, пропитанный сиропом. Выливаем половину крем-мусса. Немного постучим формой по столу, чтобы заполнить пустоты.
Убираем корж с кремом на 5 мин в холодильник, чтобы быстрей "схватился".
Достаём форму с тортом, выкладываем второй пропитанный корж корочкой вверх. Выливаем оставшийся крем, быстро ровняем поверхность широким шпателем. Убираем торт в холодильник на 3-4 часа.
Перед подачей высвобождаем торт из формы, снимаем бордюрную ленту, украшаем торт дольками персика.
Разъяснения. У меня была задумка дополнительно выложить на нижний корж кусочки персика, но сынок мой, не спросив разрешения, взял и съел отложенные фрукты. С вкраплениями фруктов торт был бы ярче вкусом. Пришлось по несколько кусочков персика класть отдельно при подаче.
Подаём торт к чаю, кофе или же шампанскому:).
Что вышло в итоге...Узнав о том, по какой технологии готовится бисквит, подруга категорически отказалась браться за такой рецепт, поэтому придётся торту "Валери" ещё дозреть в моей голове до нужной кондиции. Но, зато на свет появился торт "Мускат Оттонель", который, я уверена, Валерияtasting_of_life одобрила бы как дегустатор.:)
Торт "Мускат Оттонель"
Ингредиенты: (на форму 20 см)
Для взбитого бисквита без масла:
яйцо куриное - 4 шт.
сахарная пудра - 120 г
мука пшеничная в/с - 90 г
крахмал картофельный (можно кукурузный) - 30 г
соль - щепотка
Для крем-мусса с шампанским:
персиковое пюре - 180 г (150 г персиков + 30 г сиропа)
полусухое шампанское "Мускат Оттонель" от Фанагории - 150 мл
сахар - 120 г
сливки жирностью 35% - 250 г
сахарная пудра - 30 г
желатин - 7 листов (16-17 г)
Для украшения:
консервированные персики, порезанные дольками
Для пропитки коржей:
сироп от персиков - 150 мл + золотой ром (по желанию)
Процесс:
Первый раз готовила взбитый бисквит по технологии из книги академии Le Сordon bleu "Кулинарные шедевры. Новое о десерте". Это одна из моих любимых книг по кондитерке, скоро о ней расскажу.
В принципе, никаких сложных манипуляций, даже не нужно отдельно взбивать желтки и белки. Достаточно подготовить водяную баню, запастись хорошим миксером (который может взбивать непрерывно 10 мин) и терпением.:)
Готовим бисквит.
Подготовьте водяную баню, проверьте, что вода не достаёт до днища посуды, где будут взбиваться яйца.
Возьмите яйца и сахарную пудру комнатной температуры, положите в жаропрочную глубокую миску и слегка взбейте ингредиенты.
Поставьте миску на водяную баню и взбивайте до светлой и густой массы, оставляющей след от "восьмёрки" на поверхности.
Снимите миску и продолжайте взбивать, пока смесь не охладится. Можно положить под миску толстое махровое полотенце, намоченное холодной водой, тогда миска охладится быстрей.
Смешайте муку и крахмал с солью, просейте.
Силиконовой спатулой (лопаткой) введите муку в яичный крем в 3 приёма, аккуратно перемешивая смесь движениями снизу вверх, поворачивая при этом миску по часовой стрелке (или против часовой, я - левша). В итоге должно получиться вот такое лёгкое тесто, больше похожее на крем.
Разъёмную форму для выпечки застелите пергаментом, смазывать маслом не нужно. Если бисквит прилипнет к бортикам, просто подрежете их аккуратно.
Выложите тесто в подготовленную форму для выпечки и разровняйте.
Выпекайте бисквит в хорошо прогретой духовке при 170С около 25 мин. Лучина должна выходить сухой.
Я выпекала ровно 25 мин, потом ещё 5 мин подержала бисквит в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.
Готовый бисквит извлеките из формы, остудите на решётке. Чтобы следы от решётки не оставались на бисквите, выстелите её полотенцем.
Остывший бисквит получился в высоту 4,5 см. Сначала хотела сделать 3 коржа, а потом решила, что двух достаточно, у меня сын любит, когда коржи толстенькие.
Разрезать бисквит нужно после полного остывания. Лучше даже на следующий день. У меня время поджимало, как обычно; резала в тот же день, потому небольшие "лохматости" имеются.
Коржи пропитаем сиропом от персиков. Текстура коржа не рыхлая, потому он впитает достаточно много. На каждый корж уйдёт примерно 60-70 мл сиропа. Я добавила в сироп ещё и пару столовых ложек рома.
Так как готовила бисквит в первый раз, то побоялась много лить, о чём в дальнейшем пожалела. Пришлось каждый кусочек поливать сиропом дополнительно при подаче.
Готовим крем-мусс с шампанским.
Для крем-мусса с шампанским воспользовалась идеей десерта "Беллини" от Марии Селянинойmaria_selyanina, из журнала "Гастрономъ". Надо его как-то приготовить целиком.
Листы желатина замочим в холодной воде на 10 мин (согласно инструкции на упаковке).
Персики с сиропом взобьём в пюре в фуд-процессоре. Протрём через сито.
В ковшик перельём пюре, добавим сахар, затем шампанское. Нагреем на среднем огне до полного растворения сахара и закипания. Уберём с огня, через минуту добавим отжатый желатин, хорошо размешаем.
Остудим в холодильнике до загустения (с ложки льётся тягуче).
В это время подготовим сливки.
Смешаем холодные сливки с сахарной пудрой. Взобьём миксером в плотный крем (по его поверхности можно провести борозду). Уберём в холодильник.
Зажелированную персиковую массу взобьём на средней скорости миксера примерно 10-15 минут , пока она не превратится в светлый однородный пенный мусс.
Во взбитые сливки введём мусс с персиком и шампанским в 3 приёма, смешивая смесь лопаткой. Густеть крем-мусс будет довольно быстро, поэтому подготовьте заранее всё для сборки торта.
Сборка торта.
Дно разъёмной формы для выпечки выстилаем пергаментом, стенки выстилаем специальной бордюрной лентой (либо пергаментом).
Выкладываем нижний корж, пропитанный сиропом. Выливаем половину крем-мусса. Немного постучим формой по столу, чтобы заполнить пустоты.
Убираем корж с кремом на 5 мин в холодильник, чтобы быстрей "схватился".
Достаём форму с тортом, выкладываем второй пропитанный корж корочкой вверх. Выливаем оставшийся крем, быстро ровняем поверхность широким шпателем. Убираем торт в холодильник на 3-4 часа.
Перед подачей высвобождаем торт из формы, снимаем бордюрную ленту, украшаем торт дольками персика.
Разъяснения. У меня была задумка дополнительно выложить на нижний корж кусочки персика, но сынок мой, не спросив разрешения, взял и съел отложенные фрукты. С вкраплениями фруктов торт был бы ярче вкусом. Пришлось по несколько кусочков персика класть отдельно при подаче.
Подаём торт к чаю, кофе или же шампанскому:).