Ещё один торт! (или "весы спрятать и забыть!":))
На этой неделе у крестной моей был День рождения! Я решила праздник ей подсластить и приготовила торт. Преследовала, надо честно признаться, две цели:)) И крёстную порадовать, и в конкурсе "Торты и пирожные" у Татьяны kiev_best_cake поучаствовать.:) А чем плохо, скажИте?! :)))
Так как к крёстной своей я отношусь с нежностью необычайной, то торт нужен был такой, чтобы не только порадовать, но и удивить. Хотелось нежной тающей текстуры крема и насыщенного вкуса коржей. Потому позаимствовала подходящий рецепт коржей у Лены umnicca, я уже не раз им воспользовалась (каждый раз с разным количеством ликёра), и была очень довольна. Лена, спасибо огромное! И в этот раз количество ликёра немного изменила, сделав намёк на Ирландию поотчётливей:)
Прослойки хотелось максимально нежной, потому сложился в голове крем-мусс со сливой и миндалём. Всё вместе очень гармонично, как мне кажется. Я осталась довольна собой, а тётя - любящей крестницей и сладким подарком!:) Оформление предельно простое - чистая геометрия:))
Торт "Миндально-сливовое настроение"
Ингредиенты:
Для бисквита:
яйцо куриное - 5 шт.
ликёр "Бейлис" - 150 мл
сахар - 100 г
сахарная пудра - 40 г
мука пшеничная - 100 г
какао-порошок - 3 ст.л. с горкой
разрыхлитель - 10 г
ядра грецкого ореха - 125 г
Для крем-мусса:
молоко - 300 мл
желтки куриные - 4 шт.
сахар тростниковый и обычный - по 50 г каждого
желатин - 20 г
слива - 12-14 шт. (200 мл пюре)
миндальный сироп - 2 ст.л.
сливки - 300 г
сахарная пудра 30 г + 1 ст.л.
белок куриный - 2 шт.
Для пропитки:
миндальный сироп - 1 ст.л.
ром золотой - 1 ст.л.
сливовый отвар - 2-3 ст.л.
Процесс:
Заранее подготовим форму, застелив дно пергаментом. Муку смешаем с какао-порошком и разрыхлителем, просеем 2 раза. Грецкие орехи подсушивае на сухой сковороде до золотистого колера и перемалываем в блендере. Степень помола регулируйте сами. Мне понравилось, чтобы была крошка, но не мука. Мука маслянистая, может утяжелить бисквит.
Белки отделим от желтков. Желтки растираем с сахаром добела и ставим на водяную баню. Тонкой струйкой вливаем ликёр и начинаем взбивать сначала на низкой скорости. По мере увеличения температуры желтковой массы, скорость миксера увеличиваем до средней. Масса должна увеличиться раза в 2, быть пышной и однородной. Взбивала минут 10.
Вводим в желтковую смесь грецкие орехи.
Белки взбиваем на низкой скорости со щепоткой соли в мягкую пену, добавляем несколько капель лимонного сока или белого винного (яблочного) уксуса. Пена будет лучше держать форму. Увеличиваем скорость до средней, взбиваем массу до мягких пиков. Вводим частями сахарную пудру и увеличиваем скорость до высокой, взбиваем до устойчивых пиков.
Вводим белковый крем частями в желтковый. Сначала 1/3 белков, смешиваем ложкой до однородности массы, затем вводим остальные 2/3 белков, аккуратно смешивая тесто спатулой (ложкой) движениями снизу вверх. Тесто приобретает пышность и лёгкость.
Начинаем вводить мучную смесь. Вводим частями, просеивая через сито. Я ввела в 4 приёма. Каждый раз аккуратно смешиваем спатулой, действуя как лопастью снизу вверх, при этом поворачивая чашу по часовой стрелке. Тесто, конечно, опустится, но всё равно будет довольно объёмным и не слишком плотным.
Готовое тесто выливаем аккуратно в форму, разгладим, ставим в хорошо прогретую до 180 гр. духовку на 25 мин. Готовность проверяем лучиной - сухая, значит готово. Оставляем бисквит в выключенной приоткрытой духовке на 10 мин. Полностью остужаем бисквит на решётке. Он немного опадёт при остывании. Высота получается примерно 2-3 см, как раз на 2 коржа. Текстура коржа довольно упругая и мягкая, не крошится, к примеру, как генуэзский бисквит. Работать с ним легко.
Приготовим крем-мусс.
Он готовится на основе баварского крема, в конце вводятся взбитые белки, что придаёт всему крему воздушность и тающую текстуру. Для крема я решила использовать сочетание сливы и миндаля.
Для баварского крема со сливой
Готовим сливовое пюре. Сливу, очищенную от косточки и разрезанную пополам, заливаем водой, чтобы она только покрывала фрукты. Доводим до кипения и варим 3-5 мин на слабом огне (зависит от сорта сливы и её плотности). Шумовкой вынимаем сливу. ОТВАР СОХРАНЯЕМ! Протираем мякоть через сито, освободив от шкурки. Разводим немного отваром сливы. Общий объём полученного пюре - 200 мл. Консистенция - густой сметаны. Добавляем к пюре миндальный сироп. Если нет сиропа, можно воспользоваться эссенцией либо экстрактом, но тогда можно будет добавить немного сахарной пудры в пюре.
Заранее подготовим желатин. Оставим порошок набухать 15-20 мин в 100 мл сливового отвара комнатной температуры. Затем растопим желатин на самом тихом огне, не доводя до кипения (можно это сделать в микроволновке, но там трудней следить, чтобы не закипел:))
Для английского крема (он основа многих кремов, в том числе и баварского) желтки взбить с сахаром до однородности. Молоко довести до кипения, но не кипятить. Тонкой струйкой влить молоко в желтки с сахаром, энергично размешивая смесь венчиком.
Ставим яичный крем на водяную баню (чаша с кремом воды не касается), взбиваем на низкой скорости миксера. Взбивать придётся долго, минут 15-20, пока крем не только увеличится в размерах, но и начнёт густеть. Это происходит при определённой температуре яичной массы. Вся масса крема должна стать однородной, не должно быть пенной верхушки и жидкого нижнего слоя. На фото видно, что она увеличилась примерно в 2 раза.
Можно готовить этот крем и на очень слабом огне, тогда будет быстрее, но и вероятность сворачивания яиц велика. Так как я одновременно занимаюсь сливовым пюре и желатином, то не рискую.
Теперь, чтобы получить баварский крем со сливой, нужно ввести сливовое желе в тёплый английский крем. Прогреем сливовое пюре примерно до 70 гр. Добавим в него растопленный желатин, смешаем до однородности. Введём сливовое желе в готовый английский крем, стоящий на водяной бане. И венчиком будем смешивать, пока масса не станет однородной. Сливовый баварский крем получен. Яркого колера вы не увидите, но я за этим и не гналась, мне нужен был вкус сливы и миндаля, и я его получила.
Снять сливовый крем с водяной бани и дать ему остыть до комнатной температуры. Можно поставить на холодную поверхность (у меня это плиточный пол на лоджии), чтобы быстрее остывал. Время от времени крем можно размешать аккуратно, чтобы остывал равномерно и проверить заодно густоту. Как только видите, что крем остыл и начинает густеть, можно добавлять сливки.
Смешиваем сливки с сахарной пудрой и взбиваем на высокой скорости миксера до плотной массы. Если есть сливовый сироп, то можно ещё пару ложек его добавить для усиления вкуса.
Вмешиваем сливки в остывший крем; сначала треть основной массы сливок до однородности, затем всю оставшуюся массу сливок. Взобьем совсем чуть-чуть (секунд 10) весь крем на низкой скорости миксера либо венчиком.
Заключительный этап - превращение баварского крема в мусс. Вводим взбитые белки. Количество их можно варьировать по вашему желанию, от большего количества степень "воздушности" возрастает. Взбиваем как обычно, до плотных пиков (смотри подготовку белков для бисквита) , но лимон не добавляем, чтобы масса была мягче. Её будет легче ввести в крем.
Сначала вводим треть белковой массы в крем, смешивая спатулой, движениями снизу вверх, потом всю остальную массу белков. Получим крем-мусс, насыщенный мелкими пузырьками и необычайно нежный по текстуре. При этом он будет хорошо держать форму.
Собираем торт.
Бисквит разрезаем на 2 коржа. В разъёмную форму, застеленную пергаментом, выкладываем один корж. В зазор между бортиком и коржом вставляем ленту из пергамента, сложенного в несколько раз. Это обеспечит ровные края торта. ОПЯТЬ ЖЕ!, должен быть небольшой зазор, чтобы крем попал в него и края торта были светлыми, как и верхушка. Потому как у готового торта декорировать края будет проблематично с таким кремом. Готовим пропитку, смешав указанные ингредиенты. Кисточкой смачиваем коржи (со стороны разреза).
Выливаем половину крема. Нужно минут на 10 поставить торт в холодильник, чтобы крем "схватился", легче ляжет второй корж. Выкладываем второй корж на охлаждённый крем, выливаем вторую половину крема и ровняем поверхность. Оставляем в холодильнике минимум на 5 часов. Я оставляю на ночь всегда.
Застывший торт освобождаем от кольца и пергаментной ленты. Украшаем по своему желанию. Я не хотела задействовать шоколад в украшении (чтобы не перебивать вкуса слив) либо как-то усложнять чистые линии изделия. Слива для украшения не слишком годится, некрасиво она смотрится даже в глазури или в желе. Раз уж у нас есть в составе крема миндаль, то проще всего было взять печенье Амаретти и выложить по кругу. Оно очень хорошо сочетается по цвету - получается монохромный торт (даже в разрезе - все оттенки от кремового до шоколадного), и задаёт чёткую геометрию рисунка. Прям цветная графика вышла:) Мне нравится!
Ну и разрез, конечно:)
И ещё немного фото:)
Так как к крёстной своей я отношусь с нежностью необычайной, то торт нужен был такой, чтобы не только порадовать, но и удивить. Хотелось нежной тающей текстуры крема и насыщенного вкуса коржей. Потому позаимствовала подходящий рецепт коржей у Лены umnicca, я уже не раз им воспользовалась (каждый раз с разным количеством ликёра), и была очень довольна. Лена, спасибо огромное! И в этот раз количество ликёра немного изменила, сделав намёк на Ирландию поотчётливей:)
Прослойки хотелось максимально нежной, потому сложился в голове крем-мусс со сливой и миндалём. Всё вместе очень гармонично, как мне кажется. Я осталась довольна собой, а тётя - любящей крестницей и сладким подарком!:) Оформление предельно простое - чистая геометрия:))
Торт "Миндально-сливовое настроение"
Ингредиенты:
Для бисквита:
яйцо куриное - 5 шт.
ликёр "Бейлис" - 150 мл
сахар - 100 г
сахарная пудра - 40 г
мука пшеничная - 100 г
какао-порошок - 3 ст.л. с горкой
разрыхлитель - 10 г
ядра грецкого ореха - 125 г
Для крем-мусса:
молоко - 300 мл
желтки куриные - 4 шт.
сахар тростниковый и обычный - по 50 г каждого
желатин - 20 г
слива - 12-14 шт. (200 мл пюре)
миндальный сироп - 2 ст.л.
сливки - 300 г
сахарная пудра 30 г + 1 ст.л.
белок куриный - 2 шт.
Для пропитки:
миндальный сироп - 1 ст.л.
ром золотой - 1 ст.л.
сливовый отвар - 2-3 ст.л.
Процесс:
Заранее подготовим форму, застелив дно пергаментом. Муку смешаем с какао-порошком и разрыхлителем, просеем 2 раза. Грецкие орехи подсушивае на сухой сковороде до золотистого колера и перемалываем в блендере. Степень помола регулируйте сами. Мне понравилось, чтобы была крошка, но не мука. Мука маслянистая, может утяжелить бисквит.
Белки отделим от желтков. Желтки растираем с сахаром добела и ставим на водяную баню. Тонкой струйкой вливаем ликёр и начинаем взбивать сначала на низкой скорости. По мере увеличения температуры желтковой массы, скорость миксера увеличиваем до средней. Масса должна увеличиться раза в 2, быть пышной и однородной. Взбивала минут 10.
Вводим в желтковую смесь грецкие орехи.
Белки взбиваем на низкой скорости со щепоткой соли в мягкую пену, добавляем несколько капель лимонного сока или белого винного (яблочного) уксуса. Пена будет лучше держать форму. Увеличиваем скорость до средней, взбиваем массу до мягких пиков. Вводим частями сахарную пудру и увеличиваем скорость до высокой, взбиваем до устойчивых пиков.
Вводим белковый крем частями в желтковый. Сначала 1/3 белков, смешиваем ложкой до однородности массы, затем вводим остальные 2/3 белков, аккуратно смешивая тесто спатулой (ложкой) движениями снизу вверх. Тесто приобретает пышность и лёгкость.
Начинаем вводить мучную смесь. Вводим частями, просеивая через сито. Я ввела в 4 приёма. Каждый раз аккуратно смешиваем спатулой, действуя как лопастью снизу вверх, при этом поворачивая чашу по часовой стрелке. Тесто, конечно, опустится, но всё равно будет довольно объёмным и не слишком плотным.
Готовое тесто выливаем аккуратно в форму, разгладим, ставим в хорошо прогретую до 180 гр. духовку на 25 мин. Готовность проверяем лучиной - сухая, значит готово. Оставляем бисквит в выключенной приоткрытой духовке на 10 мин. Полностью остужаем бисквит на решётке. Он немного опадёт при остывании. Высота получается примерно 2-3 см, как раз на 2 коржа. Текстура коржа довольно упругая и мягкая, не крошится, к примеру, как генуэзский бисквит. Работать с ним легко.
Приготовим крем-мусс.
Он готовится на основе баварского крема, в конце вводятся взбитые белки, что придаёт всему крему воздушность и тающую текстуру. Для крема я решила использовать сочетание сливы и миндаля.
Для баварского крема со сливой
Готовим сливовое пюре. Сливу, очищенную от косточки и разрезанную пополам, заливаем водой, чтобы она только покрывала фрукты. Доводим до кипения и варим 3-5 мин на слабом огне (зависит от сорта сливы и её плотности). Шумовкой вынимаем сливу. ОТВАР СОХРАНЯЕМ! Протираем мякоть через сито, освободив от шкурки. Разводим немного отваром сливы. Общий объём полученного пюре - 200 мл. Консистенция - густой сметаны. Добавляем к пюре миндальный сироп. Если нет сиропа, можно воспользоваться эссенцией либо экстрактом, но тогда можно будет добавить немного сахарной пудры в пюре.
Заранее подготовим желатин. Оставим порошок набухать 15-20 мин в 100 мл сливового отвара комнатной температуры. Затем растопим желатин на самом тихом огне, не доводя до кипения (можно это сделать в микроволновке, но там трудней следить, чтобы не закипел:))
Для английского крема (он основа многих кремов, в том числе и баварского) желтки взбить с сахаром до однородности. Молоко довести до кипения, но не кипятить. Тонкой струйкой влить молоко в желтки с сахаром, энергично размешивая смесь венчиком.
Ставим яичный крем на водяную баню (чаша с кремом воды не касается), взбиваем на низкой скорости миксера. Взбивать придётся долго, минут 15-20, пока крем не только увеличится в размерах, но и начнёт густеть. Это происходит при определённой температуре яичной массы. Вся масса крема должна стать однородной, не должно быть пенной верхушки и жидкого нижнего слоя. На фото видно, что она увеличилась примерно в 2 раза.
Можно готовить этот крем и на очень слабом огне, тогда будет быстрее, но и вероятность сворачивания яиц велика. Так как я одновременно занимаюсь сливовым пюре и желатином, то не рискую.
Теперь, чтобы получить баварский крем со сливой, нужно ввести сливовое желе в тёплый английский крем. Прогреем сливовое пюре примерно до 70 гр. Добавим в него растопленный желатин, смешаем до однородности. Введём сливовое желе в готовый английский крем, стоящий на водяной бане. И венчиком будем смешивать, пока масса не станет однородной. Сливовый баварский крем получен. Яркого колера вы не увидите, но я за этим и не гналась, мне нужен был вкус сливы и миндаля, и я его получила.
Снять сливовый крем с водяной бани и дать ему остыть до комнатной температуры. Можно поставить на холодную поверхность (у меня это плиточный пол на лоджии), чтобы быстрее остывал. Время от времени крем можно размешать аккуратно, чтобы остывал равномерно и проверить заодно густоту. Как только видите, что крем остыл и начинает густеть, можно добавлять сливки.
Смешиваем сливки с сахарной пудрой и взбиваем на высокой скорости миксера до плотной массы. Если есть сливовый сироп, то можно ещё пару ложек его добавить для усиления вкуса.
Вмешиваем сливки в остывший крем; сначала треть основной массы сливок до однородности, затем всю оставшуюся массу сливок. Взобьем совсем чуть-чуть (секунд 10) весь крем на низкой скорости миксера либо венчиком.
Заключительный этап - превращение баварского крема в мусс. Вводим взбитые белки. Количество их можно варьировать по вашему желанию, от большего количества степень "воздушности" возрастает. Взбиваем как обычно, до плотных пиков (смотри подготовку белков для бисквита) , но лимон не добавляем, чтобы масса была мягче. Её будет легче ввести в крем.
Сначала вводим треть белковой массы в крем, смешивая спатулой, движениями снизу вверх, потом всю остальную массу белков. Получим крем-мусс, насыщенный мелкими пузырьками и необычайно нежный по текстуре. При этом он будет хорошо держать форму.
Собираем торт.
Бисквит разрезаем на 2 коржа. В разъёмную форму, застеленную пергаментом, выкладываем один корж. В зазор между бортиком и коржом вставляем ленту из пергамента, сложенного в несколько раз. Это обеспечит ровные края торта. ОПЯТЬ ЖЕ!, должен быть небольшой зазор, чтобы крем попал в него и края торта были светлыми, как и верхушка. Потому как у готового торта декорировать края будет проблематично с таким кремом. Готовим пропитку, смешав указанные ингредиенты. Кисточкой смачиваем коржи (со стороны разреза).
Выливаем половину крема. Нужно минут на 10 поставить торт в холодильник, чтобы крем "схватился", легче ляжет второй корж. Выкладываем второй корж на охлаждённый крем, выливаем вторую половину крема и ровняем поверхность. Оставляем в холодильнике минимум на 5 часов. Я оставляю на ночь всегда.
Застывший торт освобождаем от кольца и пергаментной ленты. Украшаем по своему желанию. Я не хотела задействовать шоколад в украшении (чтобы не перебивать вкуса слив) либо как-то усложнять чистые линии изделия. Слива для украшения не слишком годится, некрасиво она смотрится даже в глазури или в желе. Раз уж у нас есть в составе крема миндаль, то проще всего было взять печенье Амаретти и выложить по кругу. Оно очень хорошо сочетается по цвету - получается монохромный торт (даже в разрезе - все оттенки от кремового до шоколадного), и задаёт чёткую геометрию рисунка. Прям цветная графика вышла:) Мне нравится!
Ну и разрез, конечно:)
И ещё немного фото:)