Очень шоколадное мороженое
Мороженое я очень люблю, а сама готовлю почему-то только второй раз... В этом сезоне я торжественно обещаю себе это исправить и попробовать много новых и вкусных рецептов, тем более у меня появилась и интересная книга по этой теме, называется "Making artisan gelato". Первый рецепт, который я попробовала - конечно, шоколадный! Кстати, готовила без мороженицы, хотя она у меня есть.:) Получилось очень шоколадное, нежное и насыщенное мороженое. Самая главная похвала от дегустатора - "Оно как настоящее, только вкуснее".
Нам понадобится:
475 мл молока
15 г какао-порошка
щепотка соли
170 г шоколада
4 больших желтка
200 г сахара
240 мл жирных сливок
1.Молоко вылить в кастрюльку, добавить 150 г сахара и какао-порошок. Довести почти до кипения (82-88С) и подержать на огне в течение 5 минут, постоянно помешивая. Снять с огня.
2.Желтки взбить с 50 г сахара и щепоткой соли в крепкую пену.
3.Тонкой струйкой влить горячее молоко в желтки, постоянно помешивая или взбивая миксером. Перелить смесь обратно в кастрюлю.
4. Добавить мелконарезанный шоколад и перемешать до однородности.
5. Поставить смесь обратно на средний огонь и постоянно помешивая довести до густого состояния (чтобы след, проведенный на обратной стороне ложки не исчезал). Снять с огня и остудить (можно на ледяной бане).
6. Сливки перелить в глубокую миску, сверху поставить сито и вылить через него шоколадную смесь.
7. Перемешать смесь шоколада и сливок, охладить в холодильнике и приготовить в мороженице. Если у вас нет мороженицы, перелейте смесь в контейнер (лучше металлический) и поставьте в морозильник. Чтобы предотвратить образование льда, мороженое нужно несколько раз перемешать. Я перемешивала 3 раза с интервалом в час.
Я использовала горький шоколад 70%, и даже мне, большому любителю шоколада показалось немного слишком шоколадно, так что в следующий раз возьму 50% или наполовину с молочным. Первая стадия с доведением молока до 80 градусов меня немного смутила, я просто довела его почти до кипения, но не кипятила. В общем, все не так уж сложно, и результат оправдал все ожидания.:)
Chocolate gelato
True chocogolics can use chocolate with higher percentage of cocoa. Likewise, if yours tastes run towards the milder side, substitute milk chocolate with lower percentage of cocoa in place of the bittersweet.
2 cups (475 ml) whole milk
2 tablespoons plus 1 teaspoon unsweetened, Dutch-processed cocoa powder
Pinch of salt
6 ounces (170 g) bittersweet chocolate, finely chopped
4 large egg yolks
1 cup (200 g) granulated sugar
1 cup (240 ml) heavy cream
¾ teaspoon vanilla extract
Pour the milk into a medium-sized, heavy-bottomed saucepan. Whisk the cocoa powder and ¾ cup (150 g) of the sugar together in a small bowl and whisk into the cold milk until an instant-read thermometer reads between 180F and 190F (82-88C). Continue to heat and cook at this temperature for 5 minutes, stirring constantly.
Remove from the heat, whisk in chopped bittersweet chocolate, and stir until all of the chocolate has completely melted. In a nonreactive, medium-sized bowl, whisk together the egg yolks, the remaining ¼ cup (50 g) of sugar, and salt until foamy and slightly thickened.
Carefully temper the egg yolks with the milk mixture by slowly adding about half of the hot liquid to the eggs, whisking continuously. Whisk the heated egg mixture into the hot milk and return to the stove top. Stirring continuously with a wooden spoon or heatproof rubber spatula, cook the mixture over medium heat until it registers 185F (85C) on an instant-read thermometer, or is thick enough to coat the spoon or spatula, taking care to make sure does not boil. Remove from the heat.
Pour the heavy cream into a clean, large stainless-steel or glass mixing bowl set over an ice bath.
Pour the heated chocolate custard through a fine-mesh sieve or strainer into the cold cream, add the vanilla extract and stir until fully incorporated. Stir occasionally (about every 5 minutes or so) until the mixture has fully cooled. This should take about ½ hour. Remove the mixing bowl from the ice-bath, cover with plastic wrap and chill in the refrigerator for at least 8 hours or overnight.
When ready, pour the chilled mixture into the ice-cream maker and process according to manufacturer’s specifications.
Remove the finished gelato from the ice-cream maker and place in a plastic container. Cover with a plastic wrap by pressing the wrap gently against the top of the gelato, affix lid to container and place in the freezer to fully harden before serving.
Нам понадобится:
475 мл молока
15 г какао-порошка
щепотка соли
170 г шоколада
4 больших желтка
200 г сахара
240 мл жирных сливок
1.Молоко вылить в кастрюльку, добавить 150 г сахара и какао-порошок. Довести почти до кипения (82-88С) и подержать на огне в течение 5 минут, постоянно помешивая. Снять с огня.
2.Желтки взбить с 50 г сахара и щепоткой соли в крепкую пену.
3.Тонкой струйкой влить горячее молоко в желтки, постоянно помешивая или взбивая миксером. Перелить смесь обратно в кастрюлю.
4. Добавить мелконарезанный шоколад и перемешать до однородности.
5. Поставить смесь обратно на средний огонь и постоянно помешивая довести до густого состояния (чтобы след, проведенный на обратной стороне ложки не исчезал). Снять с огня и остудить (можно на ледяной бане).
6. Сливки перелить в глубокую миску, сверху поставить сито и вылить через него шоколадную смесь.
7. Перемешать смесь шоколада и сливок, охладить в холодильнике и приготовить в мороженице. Если у вас нет мороженицы, перелейте смесь в контейнер (лучше металлический) и поставьте в морозильник. Чтобы предотвратить образование льда, мороженое нужно несколько раз перемешать. Я перемешивала 3 раза с интервалом в час.
Я использовала горький шоколад 70%, и даже мне, большому любителю шоколада показалось немного слишком шоколадно, так что в следующий раз возьму 50% или наполовину с молочным. Первая стадия с доведением молока до 80 градусов меня немного смутила, я просто довела его почти до кипения, но не кипятила. В общем, все не так уж сложно, и результат оправдал все ожидания.:)
Chocolate gelato
True chocogolics can use chocolate with higher percentage of cocoa. Likewise, if yours tastes run towards the milder side, substitute milk chocolate with lower percentage of cocoa in place of the bittersweet.
2 cups (475 ml) whole milk
2 tablespoons plus 1 teaspoon unsweetened, Dutch-processed cocoa powder
Pinch of salt
6 ounces (170 g) bittersweet chocolate, finely chopped
4 large egg yolks
1 cup (200 g) granulated sugar
1 cup (240 ml) heavy cream
¾ teaspoon vanilla extract
Pour the milk into a medium-sized, heavy-bottomed saucepan. Whisk the cocoa powder and ¾ cup (150 g) of the sugar together in a small bowl and whisk into the cold milk until an instant-read thermometer reads between 180F and 190F (82-88C). Continue to heat and cook at this temperature for 5 minutes, stirring constantly.
Remove from the heat, whisk in chopped bittersweet chocolate, and stir until all of the chocolate has completely melted. In a nonreactive, medium-sized bowl, whisk together the egg yolks, the remaining ¼ cup (50 g) of sugar, and salt until foamy and slightly thickened.
Carefully temper the egg yolks with the milk mixture by slowly adding about half of the hot liquid to the eggs, whisking continuously. Whisk the heated egg mixture into the hot milk and return to the stove top. Stirring continuously with a wooden spoon or heatproof rubber spatula, cook the mixture over medium heat until it registers 185F (85C) on an instant-read thermometer, or is thick enough to coat the spoon or spatula, taking care to make sure does not boil. Remove from the heat.
Pour the heavy cream into a clean, large stainless-steel or glass mixing bowl set over an ice bath.
Pour the heated chocolate custard through a fine-mesh sieve or strainer into the cold cream, add the vanilla extract and stir until fully incorporated. Stir occasionally (about every 5 minutes or so) until the mixture has fully cooled. This should take about ½ hour. Remove the mixing bowl from the ice-bath, cover with plastic wrap and chill in the refrigerator for at least 8 hours or overnight.
When ready, pour the chilled mixture into the ice-cream maker and process according to manufacturer’s specifications.
Remove the finished gelato from the ice-cream maker and place in a plastic container. Cover with a plastic wrap by pressing the wrap gently against the top of the gelato, affix lid to container and place in the freezer to fully harden before serving.