Багеты на закваске
Я уже писала, что у меня много свободного времени, но совсем скоро лето закончится, и начнется работа. Я уже немного по этому поводу начинаю грустить, все-таки привыкаешь к такой роскоши, как целых два свободных месяца... Но ничего не поделаешь.:) А пока время еще есть, я решила наконец полноценно приобщиться к выпечке на закваске. Знаю, что хлеб - это не совсем здоровое питание, но как я уже писала, кардинально ограничивать я себя не собираюсь, поэтому хлебу быть! А тем более на закваске, это для меня что-то новое.:)
Я уже один раз растила закваску, и пекла на ней, специально для книги. Потом я про ту закваску благополучно забыла, так как мне было совсем не до нее... Это было прошлой осенью, и с тех пор я долго собиралась поставить себе какую-нибудь закваску, но все руки не доходили. Вот наконец дошли.:) Я выбрала закваску по методу Нэнси Силвертон, выращенную на винограде. Не знаю почему именно эту, наверное, потому что метод очень прост.:) Подробно и с картинками можно почитать про этот метод у Людмилы mariana-aga вот здесь. Я готовила по этому рецепту, но первые пять дней муку не подмешивала. Итак, моей закваске уже больше недели, и я решилась что-то испечь. Выбрала именно багеты, потому что мне немного было страшно, что моя закваска не справится с каким-нибудь тяжелым тестом. Так что это было ее первое испытание, да и в тесто кроме закваски добавляется еще немного дрожжей.:)
На 7-8 багетов: (я пекла половину порции)
540 г пшеничной закваски
680 г пшеничной муки
10 г свежих дрожжей или 5 г сухих дрожжей
275 мл воды
12 г соли
Чтобы замесить тесто вручную, смешайте в большой миске закваску, муку, дрожжи и воду. Перемешайте большой ложкой, чтобы смесь образовала тесто. Выложите его на чистую рабочую поверхность и примерно 10 минут месите руками, затем соберите тесто в шар. Накройте пленкой и дайте постоять 20 минут. Посыпьте солью и месите еще 10 минут. Накройте и отставьте на 10 минут. Хорошенько вымесите в течение еще 5 минут или пока тесто не станет гладким и эластичным.
Чтобы замесить тесто с использованием электрического миксера, поместите в миску миксера закваску и установите насадку-крючок для теста. Добавьте муку, дрожжи, соль и воду. Месите на минимальной скорости 4 минуты, затем снимите тесто со стенок миски. Увеличьте скорость до максимума и месите еще 5 минут или пока тесто не перестанет липнуть к стенкам миски и не станет гладким и эластичным.
Слегка сбрызните какую-нибудь емкость растительным маслом и поместите в нее тесто. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на час для расстойки при комнатной температуре (приблизительно 20 °С). Для обминки выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и растяните в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Руками загните одну треть наверх, затем повторите с оставшейся третью. Поверните тесто на 90 градусов и снова сложите в три слоя. Снова поместите тесто в смазанную маслом емкость и оставьте для расстойки еще на час.
Тупым ножом или разделителем поделите тесто на семь равных порций, каждая весом 200 г. Скатайте в шары, положите на присыпанный мукой противень и оставьте на 20 минут. Далее сформируйте багеты. Наглядно можно посмотреть у Михаила вот здесь.
Оставьте багеты на расстойку на присыпанном мукой полотенце, сформировав с его помощью разделения, чтобы багеты не слиплись друг с другом, или в специальной форме для багетов. Оставьте примерно на 30 минут. Духовку разогрейте до максимально температуры, у меня 250С.
Чтобы проверить, готовы ли багеты к выпеканию, осторожно нажмите на один из них пальцем - он должен восстановиться. Осторожно перекатите багеты с полотенца швом вниз на застеленный пергаментной бумагой противень.
Для насечки вам понадобится очень острый нож. Осторожно возьмитесь за багет рукой и другой рукой сделайте по диагонали пять-шесть надрезов длиной 6 см посередине багета с равными интервалами. Каждый следующий надрез делайте, перекрывая на треть и создавая так называемый мостик. Не нужно много суетиться. Просто посмотрите, где вы хотите сделать надрез, и сделайте его. Это не тот процесс, где нужно долго агонизировать. Но при этом вам все же нужно сосредоточиться.
Поместите багеты в духовку и сбрызните духовку водой. Выпекайте 10 минут, затем поверните противень, проверьте, чтобы нижняя сторона не подгорела, и выпекайте еще 10-15 минут.
Источник рецепта: "Улица свежего хлеба" Пол Аллам, Дэвид МакГиннесс
Кстати, я поступила еще проще - вечером замесила тесто, поставила его на ночь в холодильник. Утром достала, дала ему немного согреться, сформировала багеты, полчаса на расстойку, и испекла.:) Получилось неидельно, разрезы вообще не получились, но я буду тренироваться.
Я уже один раз растила закваску, и пекла на ней, специально для книги. Потом я про ту закваску благополучно забыла, так как мне было совсем не до нее... Это было прошлой осенью, и с тех пор я долго собиралась поставить себе какую-нибудь закваску, но все руки не доходили. Вот наконец дошли.:) Я выбрала закваску по методу Нэнси Силвертон, выращенную на винограде. Не знаю почему именно эту, наверное, потому что метод очень прост.:) Подробно и с картинками можно почитать про этот метод у Людмилы mariana-aga вот здесь. Я готовила по этому рецепту, но первые пять дней муку не подмешивала. Итак, моей закваске уже больше недели, и я решилась что-то испечь. Выбрала именно багеты, потому что мне немного было страшно, что моя закваска не справится с каким-нибудь тяжелым тестом. Так что это было ее первое испытание, да и в тесто кроме закваски добавляется еще немного дрожжей.:)
На 7-8 багетов: (я пекла половину порции)
540 г пшеничной закваски
680 г пшеничной муки
10 г свежих дрожжей или 5 г сухих дрожжей
275 мл воды
12 г соли
Чтобы замесить тесто вручную, смешайте в большой миске закваску, муку, дрожжи и воду. Перемешайте большой ложкой, чтобы смесь образовала тесто. Выложите его на чистую рабочую поверхность и примерно 10 минут месите руками, затем соберите тесто в шар. Накройте пленкой и дайте постоять 20 минут. Посыпьте солью и месите еще 10 минут. Накройте и отставьте на 10 минут. Хорошенько вымесите в течение еще 5 минут или пока тесто не станет гладким и эластичным.
Чтобы замесить тесто с использованием электрического миксера, поместите в миску миксера закваску и установите насадку-крючок для теста. Добавьте муку, дрожжи, соль и воду. Месите на минимальной скорости 4 минуты, затем снимите тесто со стенок миски. Увеличьте скорость до максимума и месите еще 5 минут или пока тесто не перестанет липнуть к стенкам миски и не станет гладким и эластичным.
Слегка сбрызните какую-нибудь емкость растительным маслом и поместите в нее тесто. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на час для расстойки при комнатной температуре (приблизительно 20 °С). Для обминки выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и растяните в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Руками загните одну треть наверх, затем повторите с оставшейся третью. Поверните тесто на 90 градусов и снова сложите в три слоя. Снова поместите тесто в смазанную маслом емкость и оставьте для расстойки еще на час.
Тупым ножом или разделителем поделите тесто на семь равных порций, каждая весом 200 г. Скатайте в шары, положите на присыпанный мукой противень и оставьте на 20 минут. Далее сформируйте багеты. Наглядно можно посмотреть у Михаила вот здесь.
Оставьте багеты на расстойку на присыпанном мукой полотенце, сформировав с его помощью разделения, чтобы багеты не слиплись друг с другом, или в специальной форме для багетов. Оставьте примерно на 30 минут. Духовку разогрейте до максимально температуры, у меня 250С.
Чтобы проверить, готовы ли багеты к выпеканию, осторожно нажмите на один из них пальцем - он должен восстановиться. Осторожно перекатите багеты с полотенца швом вниз на застеленный пергаментной бумагой противень.
Для насечки вам понадобится очень острый нож. Осторожно возьмитесь за багет рукой и другой рукой сделайте по диагонали пять-шесть надрезов длиной 6 см посередине багета с равными интервалами. Каждый следующий надрез делайте, перекрывая на треть и создавая так называемый мостик. Не нужно много суетиться. Просто посмотрите, где вы хотите сделать надрез, и сделайте его. Это не тот процесс, где нужно долго агонизировать. Но при этом вам все же нужно сосредоточиться.
Поместите багеты в духовку и сбрызните духовку водой. Выпекайте 10 минут, затем поверните противень, проверьте, чтобы нижняя сторона не подгорела, и выпекайте еще 10-15 минут.
Источник рецепта: "Улица свежего хлеба" Пол Аллам, Дэвид МакГиннесс
Кстати, я поступила еще проще - вечером замесила тесто, поставила его на ночь в холодильник. Утром достала, дала ему немного согреться, сформировала багеты, полчаса на расстойку, и испекла.:) Получилось неидельно, разрезы вообще не получились, но я буду тренироваться.