Персидские пиршества и церемонии
Дорогие друзья,
Во время трех приемов, проведенных в моей Резиденции, а также благодаря посту об иранской кулинарии, с которого все и началось, я заметил, что россияне с неподдельным интересом относятся к персидской кухне и просят поделиться рецептами. Поэтому я решил предоставить в своем блоге фрагменты из известной книги Форуг Хекмат «Искусство персидской кулинарии» (перевод Ларисы Михайловой, Дара Герасименко и Владимира Герасименко), с подробными описаниями самых разных иранских блюд. Посты будут достаточно большими, но они призваны служить справочным материалом, который не обязательно читать в один прием.
Хотя сегодня речь пойдет не о рецептах, а о старинных кулинарных традициях Персии в целом - и этот материал будет интересен даже тем, кто не слишком любит готовить еду. Конкретные же рецепты вы найдете в следующих постах по данной теме.
О, cоня, пробудись!
И от подушки небреженья подними главу,
Окинув взором Торжище Жизни:
Сколь много яств тут
Для укрепленья естества.
Иначе от тебя останется лишь абрис на стене!
-- Бусхак, поэт XIII века
Персидская литература столь же великолепна, как и ковры ручной работы, шёлковые ткани и вышивки, ювелирные изделия и художественные миниатюры, как величественная архитектура. Её страницы уснащают поэтические отсылки и к искусству кулинарии, поднятому иранцами до высот совершенства.
Великий эпический поэт Фирдоуси повествует о пленении одного рыцаря царём вражеской соседней страны, поместившим его в глубокий колодец, и о том, как знаменитый герой Рoстeм собрал тысячу воинов и пришёл ему на выручку. Прибыв к месту, где содержали пленника, Ростем велел запечь своё кольцо в курицу, нафаршированную редкими травами, которую он послал в дар отчаявшемуся узнику. Так тот понял, что Ростем подоспел на помощь.
Во множестве историй еда или питьё играют ключевую роль.
Около 700 лет назад поэт Бос-хак из Шираза создал сборник сатирических поэм, обозначив героев названиями блюд и напитков. Пользуясь такими символическими обозначениями, он высказывал критические суждения о политической ситуации своего времени. И в дальнейшем он использовал названных «съедобными» именами героев при изложении философских идей. Скажем:
О, Сахарная Голова! Не радуйся сласти растворённого в воде сахара,
Ибо и тебе не избежать подобной участи.
А ты, Кислый Апельсин, не печалься! Из тебя, как и из сладкого собрата,
Сварят варенье, и кислота перейдёт в сладость.
Ах, какая жалость, что абрикосы отошли, про себя посетовал я,
Но получил резонный отклик: зато арбузы в самой поре.
О, Айва, коль хочешь, чтоб тебя считали честной и открытой, -
Отринь пушистый плащ ханжи, пусть даже придётся отречься от себя.
А поскольку никому не удалось ещё раскрыть секрета арбуза,
Каждый тешит себя сладкими мечтами!
Искусное сочетание яств играло немаловажную роль в жизни персов. История сохранила немало свидетельство тех общественных или политических событий, где упомянуто определенное блюдо. Порой соблазнительные сласти служили средством осуществления преступных намерений. Многие цари, эмиры и прочие видные лица были отравлены халвой, приготовленной руками жён или служанок. Но гораздо чаще халва играла примиряющую роль, помогая достичь договорённости между спорщиками. Бос-хак мудро замечал:
Мы принесли халву в знак мира,
Пусть она и сама не всегда в ладу с полоу.
Как следовало предполагать, на кулинарное искусство Ирана существенное влияние оказали женщины. Персиянки создали тысячи рецептов. Во дворцах персидских царей всегда превыше самых блистательных красавиц почитались женщины, не отличавшиеся особой красотой, но обладавшие изысканным поварским искусством. Хорошо приготовленное блюдо - и сегодня повод для гордости хозяйки дома.
Поэтому пища домашнего приготовления в Иране так и тает во рту, намного превосходя по аромату и качеству любое блюдо, которое вам подадут в гостинице или ресторане.
За века кулинарное искусство Персии распространилось по всем ближневосточным странам, взять хотя бы Турцию, Ирак, Армению или Сирию - повсюду готовятся сходные блюда, восходящие исторически к персидским корням.
Как и повсюду в мире, иранцы готовят особые блюда к определенным событиям. Неотступно соблюдаемые традиции донесли до нас блюда, подаваемые на свадьбах, при рождении ребёнка и на похоронах, во время религиозных праздников и торжеств по иным случаям.
Персидский дом
Во время традиционного персидского банкета, будь то дома или в мечети, лучшие куски и освежающие напитки всегда откладываются и отставляются для угощения бедных. Этот древний обычай до сих пор соблюдается состоятельными людьми даже в небольших городах, где они содержат два дома поблизости один от другого. Первый, называемый андаруни (внутренний дом), отводится женщинам. Второй - бируни (внешний дом) - главе семейства аге и его сыновьям, а также слугам. Большую часть времени, до позднего вчера, ага проводит в бируни, занимаясь делами и принимая друзей, нередко подавая им обед. Если гости остаются до полудня, ага обязан накормить их обедом. И по сию пору позором считается отпустить друга или знакомого голодным.
В то же время женщины вместе со служанками принимают своих гостей в андаруни. Но обязанности по приготовлению пищи для обоих домов всегда возлагались и теперь возлагаются на мать семейства - ханум, которая отдаёт распоряжения поварихе.
Оба дома окружены садами с тщательно ухоженными клумбами и деревьями, и обнесены стеной. Во дворе также всегда есть бассейн. Площадка между бассейном и клумбами вымощена плиткой или кирпичом, там летними вечерами расстилаются ковры и расставляются столы и стулья для глав обоих домов и их друзей. Такой порядок сохраняется и теперь, как в богатых, так и в бедных домах. Но большинство публичных торжеств отмечается в более роскошных жилищах.
Свадебная церемония в Иране
Приём гостей во время свадьбы является важной обязанностью даже небогатой семьи. Согласно историческим хроникам, свадебные обычаи существовали практически без изменений по всей стране вплоть до последней четверти XX века. И по сей день, вне зависимости от региона, они соблюдаются в основных чертах.
Пожалуй, наиболее древней традицией является приготовление всех деликатесов для пира дома женщинами, для чего множество родственниц подруг собираются в течение месяца перед свадьбой в домах жениха и невесты. Они готовят множество сластей и печений. Количество, конечно, зависит от числа приглашенных гостей, но обычно их делают значительно больше, чтобы послать гостинец тем, кто не сможет приехать, а также раздать слугам, которые помогают в устройстве торжества.
День помолвки
Раньше в этот день мать невесты созывала всех родственниц и подруг будущих супругов на обед к себе в дом для оглашения о помолвке. Мать или сёстры жениха преподносили невесте кольцо с бриллиантом, большую кашемировую шаль, объёмистые блюда с особыми свадебными сластями нокли, а также помадкой. Кроме того гостям предлагались всевозможные печенья, конфеты, смесь орехов (аджиль), фрукты, чай и освежающие напитки.
Теперь празднование помолвки ограничивается вечерним приёмом, куда приглашают только самых близких родственников и друзей обеих семей. Однако по-прежнему без нокли и аджиля ни одна помолвка не обходится.
Церемония бракосочетания
День брак
осочетания - самый важный в жизни мусульманки в Иране. Уважаемые люди из числа знакомых семьи приглашаются для подписания брачного свидетельства, являющегося соглашением о составе и размере выкупа за невесту или махра. Махр определяет, величину денежной суммы, количество деревень, домов, садов или прочих видов собственности, выделяемых женихом. Если в некоторых мусульманских странах размер махра невелик, то в Иране женитьба - очень расходное дело. Махр является своего рода гарантией для мусульманок на случай развода, право на который имеет мужчина. Если муж решит развестись, он должен выплатить полностью весь размер выкупа, оговорённый в габаале. В случае, если жена хочет развода, она может освободить мужа от выплаты.
Красивым обычаям, описанным ниже, по-прежнему следуют в мусульманских семьях Ирана.
Ко времени совершения брачной церемонии, почти всегда приходящемуся на вторую половину дня, невесту усаживают перед большим зеркалом в серебряной или золотой оправе. По обеим сторонам зеркала стоят золотые, серебряные или хрустальные подсвечники с зажженными свечами из цветного воска. Зеркало и подсвечники - подарки от жениха, символизирующие собой счастье и чистоту отношений, ожидающих невесту в их совместной жизни. На колене невеста держит раскрытый Коран, а вокруг неё - море прекрасных цветов, источающих благоухание. С головы до пят невеста укутана в вышитое золотой нитью тонкое покрывало, у ног её постелен молитвенный коврик в виде квадратной кашемировой шали, тоже расшитой золотой нитью и настоящим жемчугом. По его углам расставлены золочёные подносы, на которых красиво разложен крупно нарезанный овечий сыр, зелень и ароматные травы, а также специально испечённые круглые лепёшки с поэтическими благопожеланиями, выложенными цветными зернышками кунжута. После церемонии сыр с зеленью и лепешками раздают гостям как символ процветания.
В воздухе распространяются ароматы благовоний, невеста сидит на своём месте, а два муллы, представляющих жениха и невесту, читают молитвы. Затем тот, кто представляет невесту, спрашивает её согласия на брак.
«Юная, благородная, честная и готовая к браку госпожа, согласна ли ты выйти замуж за этого благородного человека?!»
Вслед за этим он упоминает о размере махра.
Три раза он повторяет свой вопрос, но невеста откликается лишь на третий раз. Именно в момент, когда она произносит «да», жених официально становится её мужем, а она его женой.
Во время церемонии особую важную роль играют три счастливых в браке женщины. Две из них держат над головой невесты белый шёлковый платок, а третья трёт друг об друга два больших куска сахара, осыпающихся дождём на белый шёлк. Такой ритуал символизирует счастье и сладость будущей супружеской жизни.
После произнесённого согласия жених целует невесту в лоб и преподносит ей золотое кольцо, а также другое ювелирное украшение в качестве свадебного подарка. Затем невесту целуют её родители и родители жениха, а затем осыпают нокле, смешанным с жемчугом, золотыми и серебряными монетами. Жемчужины и монеты гости потом уносят с собой на память.
Как правило церемония бракосочетания происходит в доме невесты, где гостям подают чай и освежающие напитки, фрукты, аджиль, нокле и другие печения и сласти, приготовленные накануне. После чего наступает волнующий промежуток между свадебной церемонией и брачной ночью, во время которого всеми семьями, вне зависимости от достатка, неукоснительно соблюдается ряд традиций.
Одна из них - передача невесте родителями приданого джахизье. Обычно его размер напрямую зависит от размера махра - чем он больше, тем больше дадут за невестой джахизье, состоящего из предметов, необходимых для ведения дома, включая мебель, ковры, шторы, подсвечники и люстры, зеркала, кухонную утварь и т.д. В прежние дни жениху преподносили большой серебряный кувшин и таз для умывания, для подметания комнат невесты дарили мётлы с инкрустированными золотом и жемчугом ручками. Немалых денег стоила также одежда и украшения для жениха, его родителей, братьев и сестёр, их слугам также дарились ткани или делались денежные подарки, поэтому на полную передачу джахизье иногда уходило до полугода.
Среди прочих соблюдаемых во многих районах Ирана обычаев - приём со вручением свадебных подарков в доме жениха. Примерно за неделю до свадьбы старейшины городка или деревни собираются, и каждый дарит жениху деньги или, если тот земледелец, в дар могут принести пару коров, мулов или семена для посева.
Сопровождение молодых в баню - ещё одна очень широко распространённая традиция. Этот обычай нередок кое-где и сейчас. Перед брачной ночью родственники усаживают молодых верхом на коней и сопровождают по отдельности в баню. Во главе каждой радостной процессии идут музыканты, дорогу освещают факелы из благовонных масел. После омовения счастливый караван направляется к дому.
Вечером дня свадьбы мать невесты снова принимает родственниц и подруг обоих домов у себя, угощая щербетами, нокле, аджилем и фруктами. После трапезы все гости сопровождают невесту в её новый дом, где молодые проведут брачную ночь. Невеста едет либо верхом, либо на разукрашенной повозке, называемой «передвижным троном», запряжённой четвёркой лошадей или мулов. Внутри повозка устлана шёлковыми подушками и тканями. Во главе процессии идут музыканты, а слуги несут факелы, источающие пряный аромат мускуса, и позванивают хрустальными подвесками подсвечников, освещая путь. Невеста проходит в новый дом по дорожке, усыпанной цветами, что символизирует начало новой прекрасной жизни.
На протяжении трёх-семи дней гости-женщины остаются во внутреннем доме с невестой, где их кормят по утрам овечьим сыром, печеньями, и чаем с фруктами, а на обед и ужин подают множество изысканных дорогих блюд.
Гости-мужчины и родственники остаются во внешнем доме с женихом и его отцом только на свадебный вечер. После ужина и последнего обноса напитками около полуночи все расходятся по домам.
Свадебные торжества проводятся в доме жениха и длятся от трёх дней до недели, ибо до, либо после брачной ночи. Количество дней зависит от достатка и общественного положения семей жениха и невесты.
Наутро после брачной ночи молодых осыпают подарками все - родители, друзья и знакомые. Родители обычно преподносят самые дорогие подарки - браслеты, ожерелья, кольца и броши с бриллиантами, изумрудами, рубинами и жемчугами, дарственные на дом, сад или другую часть собственности. Этот обычай по-прежнему соблюдается повсюду в стране.
Поскольку иранские женщины официально перестали закрывать лицо, вот уже более двадцати лет работая бок о бок с мужчинами, многие из обычаев отходят в прошлое. Молодёжь в определённой мере подверглась западному влиянию, а семьи утратили былой достаток. Теперь никто не гостит на свадьбе по неделе, как бывало, и зачастую приём в банкетном зале гостиницы замещает прежние празднества.
Рождение ребёнка
Следующим по важности торжеством вслед за свадьбой идёт празднование рождения ребёнка. Это событие по-прежнему весьма важно для иранцев, однако церемонии существенно изменились.
Прежде родных и знакомых потчевали ужином и обедом - женщин в андаруни, мужчин - в бируни. Вечером седьмого дня после рождения ребёнка давали общий пир для всех. За два часа до его начала облачённого в самую красивую одежду младенца выносили к почтенным гостьям, и это матроны сидя на диванах, по очереди баюкали его, напевая:
«Дитя покачаем, с рук на руки передавая, да сохранит его Господь!»
Послу чего приглашённый для этого случая мулла читал молитву и нарекал младенца именем. До и после ужина подавалось множество сластей, печений, фруктов и орехов - миндаля, фисташек и пр. Во многих семьях гостей развлекали музыкой и пением всю ночь напролёт. Наутро всю оставшуюся еду раздавали слугам, помогавшим готовить праздник. Специально приготовленным на родины блюдами потчевали и бедных, живущих в округе. Теперь такого размаха не встретишь, чаще всего через несколько дней после появления на свет ребёнка дают один-два больших ужина.
Новый Год (новруз)
Около 9000 лет назад по зороастрийскому календарю у иранцев существовали праздники по случаю прихода каждого нового времени года, но шире всего отмечался приход весны 21-22 марта. Это и есть наш Новый Год, - праздник, уходящий корнями в столь же древнюю историю, как и сам Иран.
Новруз означает «новый день». Он начинается в момент прохождения Солнцем знака Марса в точке весеннего равноденствия. В древности празднование новруза продолжалось сорок дней непрерывных песен, плясок, игр, хождения в гости. Это были самые радостные дни для всех, кроме тех, кто носил траур, и все освобождались от налогов на это время. Теперь праздники длятся только тринадцать дней, но многие из прежних обычаев сохраняются.
За месяц до новруза все занимаются уборкой внутри и возле дома. Передвигают мебель, чистят все ковры. Тщательно очищают бассейны в саду и высаживают новые растения и цветы. На кухне тоже развивается кипучая деятельность. Женщины готовят множество сластей и лакомств, а также пекут особый сладкий хлеб, для чего приглашают известных мастериц, живущих в доме по несколько дней, пока идут приготовления.
История рассказывает, что в древней Персии с наступлением Нового Года весь имеющийся урожай людям всех без исключения сословий следовало передать шаху (царю) во время особой церемонии.
Самая красивая девушка при дворе в великолепном убранстве подавала шаху большой золотой поднос с символическими обозначениями всего, чем богата страна.
«Что ты принесла мне?» - спрашивал шах.
«Я принесла вам счастье», - отвечала девушка.
«Откуда ты явилась?» - вопрошал он.
«Из счастливой страны», - отвечала она.
«Чего ты хочешь?» - задавал он вопрос.
«Процветания и радости для всех, пока не придёт их Час».
В этот момент по царскому знаку людям начинали раздавать рубины, жемчуг, алмазы и другие драгоценные камни, свисавшие гроздьями с кипарисов и финиковых пальм вокруг царских палат. А сами деревья были покрыты до самой макушки золотыми листьями.
Сходным образом вели себя и его подданные, землевладельцы рангом пониже, стремясь проявить благородство. Царская ревизия достатка страны переросла в церемонию, которая по сей день поддерживается во время новруза во всех семействах.
Как в больших, так и в маленьких семьях счастливый момент прохождения Солнцем знака Марса отмечается застольем. Сам стол, именуемый хафт син, застилают белой тканью софре, украшают дарами природы и уставляют яствами: всевозможными овощами, блюдами из мяса, дичи, рыбы, круп, молочными продуктами, яйцами - свежими и варёными, печеньями и орехами. На стол ставят также воду, соль, цветы, зеркало и зажжённые свечи. Каждый предмет несёт символическое значение. Особые цветы для украшения стола - фиалки, гиацинты и нарциссы. Зелёные побеги пшеницы и чечевицы также по традиции ставят на стол. Примерно за три недели до новруза пшеничные и чечевичные зёрна замачивают и проращивают. По горшку таких проростков должно быть на каждого члена семьи, обозначая исток его жизни.
Зеленеющие горшочки очень оживляют стол. Наверху каждого закрепляют зажжённую свечу белого воска, разрисованную красными, зелёными и золотыми узорами. Нянюшки детей семейства и слуги в богатых домах, бывало, специально готовили такие горшочки, узорчатые свечи и апельсины, украшенные золотистым листиком для подношения госпоже, которая отдаривалась деньгами или дорогими тканями, не жалея также сластей.
Когда старый год уступал место новому, мать семейства гасила свечи двумя зелёными листьями или прижимая фитиль двумя маленькими белыми свечечками.
Особым деликатесом, которые подавали к новогоднему столу, была очень сладкая тёмно-коричневая халва насыщенного вкуса самани, приготовленная из пшеничной муки на воде с добавлением грецкого и миндального ореха. В персидской литературе немало упоминаний этого лакомства.
С самого первого момента Нового Года все члены семьи собираются вокруг хафт сина, и тут наступает пора старому году уступить дорогу. Если кто-то из членов семьи не смог добраться до застолья - ставят его фотографию. Все прежние дрязги должны быть забыты и обиды прощены, иначе придётся нести на душе эти тяжёлые переживания весь год.
Приход новруза символизируется по древнему поверью шевелением яиц, помещённых на зеркало на столе. Согласно персидской мифологии Земля опирается на рог быка, что стоит на спине огромного кита в океане под седьмым подземным ярусом. Раз в год бык, устав нести такую тяжесть на одном роге, перебрасывает её на другой. Яйца, символизирующие Землю, как бы шевелятся, означая момент такого перехода Земли на другой рог. Это момент большой радости, поцелуев и объятий.
Забавной частью празднования Нового Года является обычай, предписывающей матерям съесть столько варёных и раскрашенных яиц, сколько у них детей. Даже те, кто обычно не ест яиц, стараются ему следовать.
Стоит рассказать ещё об одном поверье, связанном с Новым Годом. Новруз олицетворяет собой Баба-новруз - Дед Новый День, которого изображают убелённым сединами старцем с длинной белой бородой. За десять дней до его прихода, когда новая жизнь начинает пробуждаться, Старая Мать начинает приборку: всё в мире чистит, моет, скребёт, украшает, готовит. Притомившись, она засыпает. Тут-то и появляется Баба, но задержаться не может. Проснувшись, Старая Мать сетует, что так и не встретила его:
«Ах, теперь мне его не видать! Тогда я разожгу огонь и спалю весь мир!»
В ярости она выхватывает пылающую ветку из очага и бросает на землю. Весь мир охватывает пламя - начинается жаркое лето!
Курица, овощи и рыба со стола хафт син используются для приготовления новруз полоу - блюда из риса, которое подают вечером или днём первого дня новруза. Рецепт его приводится в следующей главе. На трапезу с новруз полоу созывают всех родственников, друзей и слуг.
Принято также приносить за неделю до новруза в дом землевладельца живых цыплят, яйца, свежие фрукты, йогурт и другие молочные продукты. Значительная часть этих подношений жителей деревни и большое количество риса и топлёного масла распределялось среди слуг дома, чтобы они могли приготовить новруз полоу дома для своих семей.
Встарь все семейства, включая и моих родственников по материнской и по отцовской линии, неукоснительно придерживались этой традиции.
Сразу наутро после новруза начинаются празднества, все ходят друг к другу в гости на протяжении тринадцати дней, когда все учреждения страны, включая школы, закрыты. Первыми наносят визиты по традиции самые молодые, посещающие людей старшего поколения, и люди более низкого состояния, которые приходят в гости к более уважаемым и состоятельным. Позже эти более старшие и уважаемые наносят ответный визит. Даже шапочные знакомые навещают друг друга, и взрослые часто наделяют молодёжь золотыми или серебряными монетами.
На последний, тринадцатый день празднеств, по традиции считающийся несчастливым, все люди, и бедные и богатые, пируют день напролёт. Принято проводить его вне дома, в развлечениях, играх, с музыкой, танцами, не стесняя себя в еде и питье. В этот день подают кебабы с вином, аджилем и особыми сластями.
Смерть близких
Особая пища также подаётся во время траура по умершим. В прежние времена церемонии длились от трёх дней до недели, теперь - только три дня.
Друзья собираются в доме усопшего, чтобы утешить родственников. По таким случаям готовят особые десерты и халву. Бедных тоже угощают халвой и фруктами.
Вечером седьмого дня скорбящие родственники в сопровождении родственников мужского и женского пола и друзей навещают кладбище. На могиле расстилают ковры, на которые ставят хрустальные подсвечники, фарфоровые вазы с цветами и большие блюда сластей, фруктов и халвы. Всем подают также кофе - напиток, который пьют во время траура.
Проведя около часа на коврах за тихим чтением молитв, скорбящие удаляются в комнату, где мулла также читает молитвы и рассказывает поучительные истории из жизни Пророка в утешение. Затем все возвращаются домой, а свечи, цветы и пищу раздают бедным. Тот же ритуал повторяется на сороковой день после смерти, а затем спустя год.
Особый вид халвы с сахаром или финиками всегда раздаётся во время этих церемоний бедным. В древности такую халву помещали в большой таз, который несли за гробом покойного. При том Бусхак замечает:
Что толку мне от той горы халвы, что понесут назавтра
За моим одром, коль с голоду умру сегодня я?
Публичные религиозные подношения
Ислам развил в иранцах их природную щедрость. Раздача пищи и освежительных напитков, особенно бедным, есть выражение великодушия. Публичные пиры, задаваемые в частных домах или в мечетях, оплачиваются состоятельными господами.
Существует два главных повода для таких угощений. Из благотворительных соображений они могут устраиваться в любой день отдельным человеком или, что теперь чаще встречается, той или иной группой. Кроме того есть религиозные церемонии, проводимые по определённым дням и ночам месяцев скорби мухаррам и сафар (то есть в первый и второй месяцы арабского года), а также в месяц поста рамадан (девятый месяц арабского года).
Все благотворительные обеды бесплатны. Никто никогда не брал за них денег. Но поскольку обитатели современных больших городов подверглись западному влиянию, некоторые их них считают теперь традиционную благотворительность старомодной. Поэтому иногда те или иные группы устраивают приёмы, продавая на них билеты, сборы от которых идут на помощь бедным.
И всё же бесплатные приёмы преобладают повсеместно. Их могут устраивать по случаю выздоровления любимого ребёнка или родственника, успеха непростого предприятия, или же в благодарность за рождение долгожданного первенца. По каждому из этих поводов, а также по множеству других, самая изысканная еда предлагается бедным, а пиры длятся от одного до трёх дней, в зависимости от важности случая и достатка устроителя.
Религиозный пост, с другой стороны, держится в память как о радостных, так и печальных событиях жизни пророка Мухаммеда и его семьи - днях рождения его самого и двенадцати его потомков-имамов, а также того дня, когда он был избран Аллахом в качестве посланника (Пейгхамбар), считающегося радостным для мусульман.
По радостным поводам глава семейства ага принимает людей всех сословий у себя в бируни. Дом чисто убирается, устилается коврами и украшается свежими светами, зеркалами и всячески декорируется. Если угощение устраивается на базаре, туда попить чай или шербет с печеньями и сластями и посидеть на диванах, расставленных на коврах, приходят как мужчины, так и женщины. В частные дома допускаются только мужчины.
Печальные религиозные события, во время которых устраиваются угощения, это месяцы скорби мухаррам, сафар и рамадан. Тринадцать веков назад на рассвете десятого дня месяца мухаррам внук пророка Мухаммеда имам Хусейн и его близкие родственники претерпели мученическую смерть от рук калифа. По религиозному обычаю с рассветом начинается пост и длится до заката.
Особый десерт под названием «молочная халва» (халвайе шир) и сладкое блюдо золобия подаётся во время рамадана по вечерам. Некогда их готовили только на рамадан, но в наши дни их с удовольствием делают и едят в течение всего года.
Подношения Аллаху - назр
Когда мать особенно печётся о благополучии ребёнка и желает заручиться попечением Всевышнего, она даёт обет пожертвовать бедным самые лакомые куски и халву во славу Аллаха. Это древняя церемония, которая, тем не менее, по-прежнему проводится в Иране. Для различных видов подношений назр существуют разные виды халвы.
За несколько дней до назначенного дня слуги начинают готовить обещанное яство. Естественно те, кому выпадает удача отведать такую еду, рады, отчего ребёнок, в честь которого проводится назр, вырастает довольным, окружённым любовью, которая подтолкнула родителей потрудиться и устроить ради него такое подношение. Назр оказывает важное воздействие на душу и сознание ребёнка.
Существует ещё один вид подношения назр, доставляющий многим маленьким персиянам море удовольствия. Один раз в год, когда поспевает инжир, детей взвешивают, и ровно столько плодов, сколько каждый ребёнок весит, отдают бедным. Так длится до той поры, пока малышу не сравняется семь лет.
Славный солнца диск златом меня увенчал,
И сфера небес - несравненный мой тронный зал,
Пусть лишь пара лепёшек осталась в суме,
Да одежда лишь та, что на теперь на спине,
Но сердце свободно, коль спаяно с миром любовью,
Жаждой беду одолеть и справиться с болью,
В тени дерев лепёшку разделить с голодным,
В кругу друзей порадоваться жизни многоплодной.
Бессмертия превыше
Счастие такое!
-- Саади, персидский поэт XII века
По всей Персии основное время приёма пищи одинаково, вне зависимости от особенностей климата. Завтрак примерно с 6 до 9 утра, обед от полудня до часа дня, а ужин с 9 вечера до полуночи. В дополнение к эти трапезам иранцы также обычно едят фрукты со шербетом за некоторое время до обеда, а с четырёх до пяти вечера пьют чай.
Классический завтрак состоит из чая с молоком, хлеба с маслом, фруктовых заготовок, белого иранского несолёного сыра - простого или с засахаренными грецкими орехами, яиц (варёных вкрутую или в мешочек) либо яичницы, яблок или винограда в летнюю пору, апельсинов и мандаринов зимой. В упрощённом варианте иранцы по всей стране завтракают хлебом с сыром и чаем. На востоке Ирана, где лето очень жаркое и сухое, по утрам едят только свежие фрукты, а там, где зимой бывают морозы, едят горячую кашу халим и суп гипа.
Зимой перед обедом подают апельсины и гранаты, а летом - арбузы, дыни, персики всех сортов, огурцы, кочанный салат и шербеты.
Меню обеда и ужина отличается незначительно. На стол всегда ставят полоу или челоу (блюдо из риса), а также мясной хореш. Даже если ага и его жена не особенно любят эти блюда, их всё равно следует готовить для слуг. Кроме того на обед и ужин готовят другие мясные и рыбные блюда, супы, десерты, подают поспевшие к сезону фрукты.
До соприкосновения с арабами, а затем с татаро-монголами, некоторое время правившими в Иране, персы принимали пищу, сидя на невысоких стульчиках корси за низкими столами. Но поскольку предводители кочевников ели, сидя на земле, не нуждаясь ни в стульях, ни в столах, иранцы постепенно переняли их манеры. Покрытые удивительными узорами толстые ковры, пышные подушки и матрацы сделали этот обычай ещё удобнее, поэтому и по сей день даже в домах, обставленных мебелью по последней западной моде, принято сидеть на полу. Конечно, никому и в голову не придёт заходить в комнату, покрытую ковром, в обуви - её всегда снимают при входе.
Блюда ставят на чистую белую ткань софре, постеленную поверх кожаной подстилки того же размера.
Обычай мыть руки перед едой всегда соблюдался очень строго. До сих пор помню, как высокая изящная темнокожая служанка, в чьи обязанности входило присматривать за подачей воды в дом отца и мытьё рук горячей водой, заходила в столовую перед трапезой. Она несла блестящий медный таз в одной руке и большой кувшин с горячей водой в другой, на которую ещё были накинуты полотенца. Вначале она становилась на колени перед гостями и мыла руки им, затем перед отцом, матерью и всеми детьми по очереди, начиная с самого старшего.
Приёмы в частных домах
Иранские женщины, на протяжении нескольких веков уединённо живших в андруни, выработали свои виды развлечений и увеселений. К ним относятся визиты друзей, и по сей день очень частые в Персии.
Не теряют популярности чаепития, начиная с четырёх часов дня. Друзей и родственников приглашают в дом, но нередко они заходят навестить хозяйку дома без приглашения. Чаще всего подаются печенья, конфеты, орехи, фрукты, римский салат, зачастую приправленные уксусом с мелко нашинкованным кервелем, либо с мариноваными баклажанчиками, поджаренная кукуруза, варёная лимская фасоль. Дамы беседуют, смеются, но зачастую обсуждают весьма серьёзные политические темы. В некоторых семьях приглашают играть музыкантов, а гости танцуют и поют. В наши дни на таке вечеринки приходят и мужчины, развлекающиеся в основном играми.
В традиционных семьях по-прежнему нередки приёмы, длящиеся целый день, что привычно для дам. Приём начинается в доме около 10 утра и длится до захода солнца, когда иранкам предписывается отправляться по домам.
В число гостей входят обычно родственники и близкие друзья из семей близкого достатка. По прибытии гостей летом их угощают шербетами, а зимой чаем. Большие бокалы со шербетом ставят на серебряный поднос в серебряных подстаканниках, а чай - в меньших по размеру.
Примерно через час после начала сласти и лакомства, включая фрукты - гранаты, апельсины, мандарины, яблоки и груши зимой, а летом - те которые недавно поспели, по сезону. Между часом и двумя дня подают обед, и хозяйка всячески старается приготовить блюда поизысканнее, самую нежную халву, и красиво расставить их на софре.
На чай подают обычно то же, что и утром. Во время таких приёмов зачастую музыканты услаждают слух гостей старинными песнями.
Третий вид приёмов, пожалуй - наиболее популярный в Персии, отражает поэтическую природу иранцев. Выбраться вместе с друзьями на природу - в парк летом или на зеленеющее поле зимой в солнечный день, присесть возле журчащего ручья, вдыхая аромат цветущих деревьев и полевых цветов - для иранцев милее всего. Вкушая под открытым небом тонкие блюда и вина под звуки музыки, читая стихи и рассказывая забавные истории, они более полно наслаждаются прелестью природы. Поэтому такие пикники устраивают повсеместно и очень часто. Прежде они длились до захода солнца или, при луне, несколько дольше. Теперь же гости нередко не расходятся до полуночи, а то и до утра! Подают обычно кебабы и полоу с вином.
Манеры и обычаи персов
Любезное гостеприимство неотъемлемо от характера персов, и так было от века.
Для перса гость - дар божий, и оттого ему предлагают всё самое лучшее: самые лакомые кусочки, самое удобное кресло. Хозяин никогда не сядет во главе стола, скорее он останется голодным сам, стараясь ублажить гостей. Даже недругам в гостях оказывается почёт.
Если в доме гость, хозяин не сядет в его присутствии, если тот стоит, не повернётся спиной и не допустит грубого слова. Собственно, согласно иранским правилам хорошего тона, подобные действия с любой стороны были бы восприняты как оскорбление.
Из иранской истории известны случаи о побеждённых воинах, которых, тем не менее, весьма любезно принимали в доме их победителей.
Во время трех приемов, проведенных в моей Резиденции, а также благодаря посту об иранской кулинарии, с которого все и началось, я заметил, что россияне с неподдельным интересом относятся к персидской кухне и просят поделиться рецептами. Поэтому я решил предоставить в своем блоге фрагменты из известной книги Форуг Хекмат «Искусство персидской кулинарии» (перевод Ларисы Михайловой, Дара Герасименко и Владимира Герасименко), с подробными описаниями самых разных иранских блюд. Посты будут достаточно большими, но они призваны служить справочным материалом, который не обязательно читать в один прием.
Хотя сегодня речь пойдет не о рецептах, а о старинных кулинарных традициях Персии в целом - и этот материал будет интересен даже тем, кто не слишком любит готовить еду. Конкретные же рецепты вы найдете в следующих постах по данной теме.
О, cоня, пробудись!
И от подушки небреженья подними главу,
Окинув взором Торжище Жизни:
Сколь много яств тут
Для укрепленья естества.
Иначе от тебя останется лишь абрис на стене!
-- Бусхак, поэт XIII века
Персидская литература столь же великолепна, как и ковры ручной работы, шёлковые ткани и вышивки, ювелирные изделия и художественные миниатюры, как величественная архитектура. Её страницы уснащают поэтические отсылки и к искусству кулинарии, поднятому иранцами до высот совершенства.
Великий эпический поэт Фирдоуси повествует о пленении одного рыцаря царём вражеской соседней страны, поместившим его в глубокий колодец, и о том, как знаменитый герой Рoстeм собрал тысячу воинов и пришёл ему на выручку. Прибыв к месту, где содержали пленника, Ростем велел запечь своё кольцо в курицу, нафаршированную редкими травами, которую он послал в дар отчаявшемуся узнику. Так тот понял, что Ростем подоспел на помощь.
Во множестве историй еда или питьё играют ключевую роль.
Около 700 лет назад поэт Бос-хак из Шираза создал сборник сатирических поэм, обозначив героев названиями блюд и напитков. Пользуясь такими символическими обозначениями, он высказывал критические суждения о политической ситуации своего времени. И в дальнейшем он использовал названных «съедобными» именами героев при изложении философских идей. Скажем:
О, Сахарная Голова! Не радуйся сласти растворённого в воде сахара,
Ибо и тебе не избежать подобной участи.
А ты, Кислый Апельсин, не печалься! Из тебя, как и из сладкого собрата,
Сварят варенье, и кислота перейдёт в сладость.
Ах, какая жалость, что абрикосы отошли, про себя посетовал я,
Но получил резонный отклик: зато арбузы в самой поре.
О, Айва, коль хочешь, чтоб тебя считали честной и открытой, -
Отринь пушистый плащ ханжи, пусть даже придётся отречься от себя.
А поскольку никому не удалось ещё раскрыть секрета арбуза,
Каждый тешит себя сладкими мечтами!
Искусное сочетание яств играло немаловажную роль в жизни персов. История сохранила немало свидетельство тех общественных или политических событий, где упомянуто определенное блюдо. Порой соблазнительные сласти служили средством осуществления преступных намерений. Многие цари, эмиры и прочие видные лица были отравлены халвой, приготовленной руками жён или служанок. Но гораздо чаще халва играла примиряющую роль, помогая достичь договорённости между спорщиками. Бос-хак мудро замечал:
Мы принесли халву в знак мира,
Пусть она и сама не всегда в ладу с полоу.
Как следовало предполагать, на кулинарное искусство Ирана существенное влияние оказали женщины. Персиянки создали тысячи рецептов. Во дворцах персидских царей всегда превыше самых блистательных красавиц почитались женщины, не отличавшиеся особой красотой, но обладавшие изысканным поварским искусством. Хорошо приготовленное блюдо - и сегодня повод для гордости хозяйки дома.
Поэтому пища домашнего приготовления в Иране так и тает во рту, намного превосходя по аромату и качеству любое блюдо, которое вам подадут в гостинице или ресторане.
За века кулинарное искусство Персии распространилось по всем ближневосточным странам, взять хотя бы Турцию, Ирак, Армению или Сирию - повсюду готовятся сходные блюда, восходящие исторически к персидским корням.
Как и повсюду в мире, иранцы готовят особые блюда к определенным событиям. Неотступно соблюдаемые традиции донесли до нас блюда, подаваемые на свадьбах, при рождении ребёнка и на похоронах, во время религиозных праздников и торжеств по иным случаям.
Персидский дом
Во время традиционного персидского банкета, будь то дома или в мечети, лучшие куски и освежающие напитки всегда откладываются и отставляются для угощения бедных. Этот древний обычай до сих пор соблюдается состоятельными людьми даже в небольших городах, где они содержат два дома поблизости один от другого. Первый, называемый андаруни (внутренний дом), отводится женщинам. Второй - бируни (внешний дом) - главе семейства аге и его сыновьям, а также слугам. Большую часть времени, до позднего вчера, ага проводит в бируни, занимаясь делами и принимая друзей, нередко подавая им обед. Если гости остаются до полудня, ага обязан накормить их обедом. И по сию пору позором считается отпустить друга или знакомого голодным.
В то же время женщины вместе со служанками принимают своих гостей в андаруни. Но обязанности по приготовлению пищи для обоих домов всегда возлагались и теперь возлагаются на мать семейства - ханум, которая отдаёт распоряжения поварихе.
Оба дома окружены садами с тщательно ухоженными клумбами и деревьями, и обнесены стеной. Во дворе также всегда есть бассейн. Площадка между бассейном и клумбами вымощена плиткой или кирпичом, там летними вечерами расстилаются ковры и расставляются столы и стулья для глав обоих домов и их друзей. Такой порядок сохраняется и теперь, как в богатых, так и в бедных домах. Но большинство публичных торжеств отмечается в более роскошных жилищах.
Свадебная церемония в Иране
Приём гостей во время свадьбы является важной обязанностью даже небогатой семьи. Согласно историческим хроникам, свадебные обычаи существовали практически без изменений по всей стране вплоть до последней четверти XX века. И по сей день, вне зависимости от региона, они соблюдаются в основных чертах.
Пожалуй, наиболее древней традицией является приготовление всех деликатесов для пира дома женщинами, для чего множество родственниц подруг собираются в течение месяца перед свадьбой в домах жениха и невесты. Они готовят множество сластей и печений. Количество, конечно, зависит от числа приглашенных гостей, но обычно их делают значительно больше, чтобы послать гостинец тем, кто не сможет приехать, а также раздать слугам, которые помогают в устройстве торжества.
День помолвки
Раньше в этот день мать невесты созывала всех родственниц и подруг будущих супругов на обед к себе в дом для оглашения о помолвке. Мать или сёстры жениха преподносили невесте кольцо с бриллиантом, большую кашемировую шаль, объёмистые блюда с особыми свадебными сластями нокли, а также помадкой. Кроме того гостям предлагались всевозможные печенья, конфеты, смесь орехов (аджиль), фрукты, чай и освежающие напитки.
Теперь празднование помолвки ограничивается вечерним приёмом, куда приглашают только самых близких родственников и друзей обеих семей. Однако по-прежнему без нокли и аджиля ни одна помолвка не обходится.
Церемония бракосочетания
День брак
осочетания - самый важный в жизни мусульманки в Иране. Уважаемые люди из числа знакомых семьи приглашаются для подписания брачного свидетельства, являющегося соглашением о составе и размере выкупа за невесту или махра. Махр определяет, величину денежной суммы, количество деревень, домов, садов или прочих видов собственности, выделяемых женихом. Если в некоторых мусульманских странах размер махра невелик, то в Иране женитьба - очень расходное дело. Махр является своего рода гарантией для мусульманок на случай развода, право на который имеет мужчина. Если муж решит развестись, он должен выплатить полностью весь размер выкупа, оговорённый в габаале. В случае, если жена хочет развода, она может освободить мужа от выплаты.
Красивым обычаям, описанным ниже, по-прежнему следуют в мусульманских семьях Ирана.
Ко времени совершения брачной церемонии, почти всегда приходящемуся на вторую половину дня, невесту усаживают перед большим зеркалом в серебряной или золотой оправе. По обеим сторонам зеркала стоят золотые, серебряные или хрустальные подсвечники с зажженными свечами из цветного воска. Зеркало и подсвечники - подарки от жениха, символизирующие собой счастье и чистоту отношений, ожидающих невесту в их совместной жизни. На колене невеста держит раскрытый Коран, а вокруг неё - море прекрасных цветов, источающих благоухание. С головы до пят невеста укутана в вышитое золотой нитью тонкое покрывало, у ног её постелен молитвенный коврик в виде квадратной кашемировой шали, тоже расшитой золотой нитью и настоящим жемчугом. По его углам расставлены золочёные подносы, на которых красиво разложен крупно нарезанный овечий сыр, зелень и ароматные травы, а также специально испечённые круглые лепёшки с поэтическими благопожеланиями, выложенными цветными зернышками кунжута. После церемонии сыр с зеленью и лепешками раздают гостям как символ процветания.
В воздухе распространяются ароматы благовоний, невеста сидит на своём месте, а два муллы, представляющих жениха и невесту, читают молитвы. Затем тот, кто представляет невесту, спрашивает её согласия на брак.
«Юная, благородная, честная и готовая к браку госпожа, согласна ли ты выйти замуж за этого благородного человека?!»
Вслед за этим он упоминает о размере махра.
Три раза он повторяет свой вопрос, но невеста откликается лишь на третий раз. Именно в момент, когда она произносит «да», жених официально становится её мужем, а она его женой.
Во время церемонии особую важную роль играют три счастливых в браке женщины. Две из них держат над головой невесты белый шёлковый платок, а третья трёт друг об друга два больших куска сахара, осыпающихся дождём на белый шёлк. Такой ритуал символизирует счастье и сладость будущей супружеской жизни.
После произнесённого согласия жених целует невесту в лоб и преподносит ей золотое кольцо, а также другое ювелирное украшение в качестве свадебного подарка. Затем невесту целуют её родители и родители жениха, а затем осыпают нокле, смешанным с жемчугом, золотыми и серебряными монетами. Жемчужины и монеты гости потом уносят с собой на память.
Как правило церемония бракосочетания происходит в доме невесты, где гостям подают чай и освежающие напитки, фрукты, аджиль, нокле и другие печения и сласти, приготовленные накануне. После чего наступает волнующий промежуток между свадебной церемонией и брачной ночью, во время которого всеми семьями, вне зависимости от достатка, неукоснительно соблюдается ряд традиций.
Одна из них - передача невесте родителями приданого джахизье. Обычно его размер напрямую зависит от размера махра - чем он больше, тем больше дадут за невестой джахизье, состоящего из предметов, необходимых для ведения дома, включая мебель, ковры, шторы, подсвечники и люстры, зеркала, кухонную утварь и т.д. В прежние дни жениху преподносили большой серебряный кувшин и таз для умывания, для подметания комнат невесты дарили мётлы с инкрустированными золотом и жемчугом ручками. Немалых денег стоила также одежда и украшения для жениха, его родителей, братьев и сестёр, их слугам также дарились ткани или делались денежные подарки, поэтому на полную передачу джахизье иногда уходило до полугода.
Среди прочих соблюдаемых во многих районах Ирана обычаев - приём со вручением свадебных подарков в доме жениха. Примерно за неделю до свадьбы старейшины городка или деревни собираются, и каждый дарит жениху деньги или, если тот земледелец, в дар могут принести пару коров, мулов или семена для посева.
Сопровождение молодых в баню - ещё одна очень широко распространённая традиция. Этот обычай нередок кое-где и сейчас. Перед брачной ночью родственники усаживают молодых верхом на коней и сопровождают по отдельности в баню. Во главе каждой радостной процессии идут музыканты, дорогу освещают факелы из благовонных масел. После омовения счастливый караван направляется к дому.
Вечером дня свадьбы мать невесты снова принимает родственниц и подруг обоих домов у себя, угощая щербетами, нокле, аджилем и фруктами. После трапезы все гости сопровождают невесту в её новый дом, где молодые проведут брачную ночь. Невеста едет либо верхом, либо на разукрашенной повозке, называемой «передвижным троном», запряжённой четвёркой лошадей или мулов. Внутри повозка устлана шёлковыми подушками и тканями. Во главе процессии идут музыканты, а слуги несут факелы, источающие пряный аромат мускуса, и позванивают хрустальными подвесками подсвечников, освещая путь. Невеста проходит в новый дом по дорожке, усыпанной цветами, что символизирует начало новой прекрасной жизни.
На протяжении трёх-семи дней гости-женщины остаются во внутреннем доме с невестой, где их кормят по утрам овечьим сыром, печеньями, и чаем с фруктами, а на обед и ужин подают множество изысканных дорогих блюд.
Гости-мужчины и родственники остаются во внешнем доме с женихом и его отцом только на свадебный вечер. После ужина и последнего обноса напитками около полуночи все расходятся по домам.
Свадебные торжества проводятся в доме жениха и длятся от трёх дней до недели, ибо до, либо после брачной ночи. Количество дней зависит от достатка и общественного положения семей жениха и невесты.
Наутро после брачной ночи молодых осыпают подарками все - родители, друзья и знакомые. Родители обычно преподносят самые дорогие подарки - браслеты, ожерелья, кольца и броши с бриллиантами, изумрудами, рубинами и жемчугами, дарственные на дом, сад или другую часть собственности. Этот обычай по-прежнему соблюдается повсюду в стране.
Поскольку иранские женщины официально перестали закрывать лицо, вот уже более двадцати лет работая бок о бок с мужчинами, многие из обычаев отходят в прошлое. Молодёжь в определённой мере подверглась западному влиянию, а семьи утратили былой достаток. Теперь никто не гостит на свадьбе по неделе, как бывало, и зачастую приём в банкетном зале гостиницы замещает прежние празднества.
Рождение ребёнка
Следующим по важности торжеством вслед за свадьбой идёт празднование рождения ребёнка. Это событие по-прежнему весьма важно для иранцев, однако церемонии существенно изменились.
Прежде родных и знакомых потчевали ужином и обедом - женщин в андаруни, мужчин - в бируни. Вечером седьмого дня после рождения ребёнка давали общий пир для всех. За два часа до его начала облачённого в самую красивую одежду младенца выносили к почтенным гостьям, и это матроны сидя на диванах, по очереди баюкали его, напевая:
«Дитя покачаем, с рук на руки передавая, да сохранит его Господь!»
Послу чего приглашённый для этого случая мулла читал молитву и нарекал младенца именем. До и после ужина подавалось множество сластей, печений, фруктов и орехов - миндаля, фисташек и пр. Во многих семьях гостей развлекали музыкой и пением всю ночь напролёт. Наутро всю оставшуюся еду раздавали слугам, помогавшим готовить праздник. Специально приготовленным на родины блюдами потчевали и бедных, живущих в округе. Теперь такого размаха не встретишь, чаще всего через несколько дней после появления на свет ребёнка дают один-два больших ужина.
Новый Год (новруз)
Около 9000 лет назад по зороастрийскому календарю у иранцев существовали праздники по случаю прихода каждого нового времени года, но шире всего отмечался приход весны 21-22 марта. Это и есть наш Новый Год, - праздник, уходящий корнями в столь же древнюю историю, как и сам Иран.
Новруз означает «новый день». Он начинается в момент прохождения Солнцем знака Марса в точке весеннего равноденствия. В древности празднование новруза продолжалось сорок дней непрерывных песен, плясок, игр, хождения в гости. Это были самые радостные дни для всех, кроме тех, кто носил траур, и все освобождались от налогов на это время. Теперь праздники длятся только тринадцать дней, но многие из прежних обычаев сохраняются.
За месяц до новруза все занимаются уборкой внутри и возле дома. Передвигают мебель, чистят все ковры. Тщательно очищают бассейны в саду и высаживают новые растения и цветы. На кухне тоже развивается кипучая деятельность. Женщины готовят множество сластей и лакомств, а также пекут особый сладкий хлеб, для чего приглашают известных мастериц, живущих в доме по несколько дней, пока идут приготовления.
История рассказывает, что в древней Персии с наступлением Нового Года весь имеющийся урожай людям всех без исключения сословий следовало передать шаху (царю) во время особой церемонии.
Самая красивая девушка при дворе в великолепном убранстве подавала шаху большой золотой поднос с символическими обозначениями всего, чем богата страна.
«Что ты принесла мне?» - спрашивал шах.
«Я принесла вам счастье», - отвечала девушка.
«Откуда ты явилась?» - вопрошал он.
«Из счастливой страны», - отвечала она.
«Чего ты хочешь?» - задавал он вопрос.
«Процветания и радости для всех, пока не придёт их Час».
В этот момент по царскому знаку людям начинали раздавать рубины, жемчуг, алмазы и другие драгоценные камни, свисавшие гроздьями с кипарисов и финиковых пальм вокруг царских палат. А сами деревья были покрыты до самой макушки золотыми листьями.
Сходным образом вели себя и его подданные, землевладельцы рангом пониже, стремясь проявить благородство. Царская ревизия достатка страны переросла в церемонию, которая по сей день поддерживается во время новруза во всех семействах.
Как в больших, так и в маленьких семьях счастливый момент прохождения Солнцем знака Марса отмечается застольем. Сам стол, именуемый хафт син, застилают белой тканью софре, украшают дарами природы и уставляют яствами: всевозможными овощами, блюдами из мяса, дичи, рыбы, круп, молочными продуктами, яйцами - свежими и варёными, печеньями и орехами. На стол ставят также воду, соль, цветы, зеркало и зажжённые свечи. Каждый предмет несёт символическое значение. Особые цветы для украшения стола - фиалки, гиацинты и нарциссы. Зелёные побеги пшеницы и чечевицы также по традиции ставят на стол. Примерно за три недели до новруза пшеничные и чечевичные зёрна замачивают и проращивают. По горшку таких проростков должно быть на каждого члена семьи, обозначая исток его жизни.
Зеленеющие горшочки очень оживляют стол. Наверху каждого закрепляют зажжённую свечу белого воска, разрисованную красными, зелёными и золотыми узорами. Нянюшки детей семейства и слуги в богатых домах, бывало, специально готовили такие горшочки, узорчатые свечи и апельсины, украшенные золотистым листиком для подношения госпоже, которая отдаривалась деньгами или дорогими тканями, не жалея также сластей.
Когда старый год уступал место новому, мать семейства гасила свечи двумя зелёными листьями или прижимая фитиль двумя маленькими белыми свечечками.
Особым деликатесом, которые подавали к новогоднему столу, была очень сладкая тёмно-коричневая халва насыщенного вкуса самани, приготовленная из пшеничной муки на воде с добавлением грецкого и миндального ореха. В персидской литературе немало упоминаний этого лакомства.
С самого первого момента Нового Года все члены семьи собираются вокруг хафт сина, и тут наступает пора старому году уступить дорогу. Если кто-то из членов семьи не смог добраться до застолья - ставят его фотографию. Все прежние дрязги должны быть забыты и обиды прощены, иначе придётся нести на душе эти тяжёлые переживания весь год.
Приход новруза символизируется по древнему поверью шевелением яиц, помещённых на зеркало на столе. Согласно персидской мифологии Земля опирается на рог быка, что стоит на спине огромного кита в океане под седьмым подземным ярусом. Раз в год бык, устав нести такую тяжесть на одном роге, перебрасывает её на другой. Яйца, символизирующие Землю, как бы шевелятся, означая момент такого перехода Земли на другой рог. Это момент большой радости, поцелуев и объятий.
Забавной частью празднования Нового Года является обычай, предписывающей матерям съесть столько варёных и раскрашенных яиц, сколько у них детей. Даже те, кто обычно не ест яиц, стараются ему следовать.
Стоит рассказать ещё об одном поверье, связанном с Новым Годом. Новруз олицетворяет собой Баба-новруз - Дед Новый День, которого изображают убелённым сединами старцем с длинной белой бородой. За десять дней до его прихода, когда новая жизнь начинает пробуждаться, Старая Мать начинает приборку: всё в мире чистит, моет, скребёт, украшает, готовит. Притомившись, она засыпает. Тут-то и появляется Баба, но задержаться не может. Проснувшись, Старая Мать сетует, что так и не встретила его:
«Ах, теперь мне его не видать! Тогда я разожгу огонь и спалю весь мир!»
В ярости она выхватывает пылающую ветку из очага и бросает на землю. Весь мир охватывает пламя - начинается жаркое лето!
Курица, овощи и рыба со стола хафт син используются для приготовления новруз полоу - блюда из риса, которое подают вечером или днём первого дня новруза. Рецепт его приводится в следующей главе. На трапезу с новруз полоу созывают всех родственников, друзей и слуг.
Принято также приносить за неделю до новруза в дом землевладельца живых цыплят, яйца, свежие фрукты, йогурт и другие молочные продукты. Значительная часть этих подношений жителей деревни и большое количество риса и топлёного масла распределялось среди слуг дома, чтобы они могли приготовить новруз полоу дома для своих семей.
Встарь все семейства, включая и моих родственников по материнской и по отцовской линии, неукоснительно придерживались этой традиции.
Сразу наутро после новруза начинаются празднества, все ходят друг к другу в гости на протяжении тринадцати дней, когда все учреждения страны, включая школы, закрыты. Первыми наносят визиты по традиции самые молодые, посещающие людей старшего поколения, и люди более низкого состояния, которые приходят в гости к более уважаемым и состоятельным. Позже эти более старшие и уважаемые наносят ответный визит. Даже шапочные знакомые навещают друг друга, и взрослые часто наделяют молодёжь золотыми или серебряными монетами.
На последний, тринадцатый день празднеств, по традиции считающийся несчастливым, все люди, и бедные и богатые, пируют день напролёт. Принято проводить его вне дома, в развлечениях, играх, с музыкой, танцами, не стесняя себя в еде и питье. В этот день подают кебабы с вином, аджилем и особыми сластями.
Смерть близких
Особая пища также подаётся во время траура по умершим. В прежние времена церемонии длились от трёх дней до недели, теперь - только три дня.
Друзья собираются в доме усопшего, чтобы утешить родственников. По таким случаям готовят особые десерты и халву. Бедных тоже угощают халвой и фруктами.
Вечером седьмого дня скорбящие родственники в сопровождении родственников мужского и женского пола и друзей навещают кладбище. На могиле расстилают ковры, на которые ставят хрустальные подсвечники, фарфоровые вазы с цветами и большие блюда сластей, фруктов и халвы. Всем подают также кофе - напиток, который пьют во время траура.
Проведя около часа на коврах за тихим чтением молитв, скорбящие удаляются в комнату, где мулла также читает молитвы и рассказывает поучительные истории из жизни Пророка в утешение. Затем все возвращаются домой, а свечи, цветы и пищу раздают бедным. Тот же ритуал повторяется на сороковой день после смерти, а затем спустя год.
Особый вид халвы с сахаром или финиками всегда раздаётся во время этих церемоний бедным. В древности такую халву помещали в большой таз, который несли за гробом покойного. При том Бусхак замечает:
Что толку мне от той горы халвы, что понесут назавтра
За моим одром, коль с голоду умру сегодня я?
Публичные религиозные подношения
Ислам развил в иранцах их природную щедрость. Раздача пищи и освежительных напитков, особенно бедным, есть выражение великодушия. Публичные пиры, задаваемые в частных домах или в мечетях, оплачиваются состоятельными господами.
Существует два главных повода для таких угощений. Из благотворительных соображений они могут устраиваться в любой день отдельным человеком или, что теперь чаще встречается, той или иной группой. Кроме того есть религиозные церемонии, проводимые по определённым дням и ночам месяцев скорби мухаррам и сафар (то есть в первый и второй месяцы арабского года), а также в месяц поста рамадан (девятый месяц арабского года).
Все благотворительные обеды бесплатны. Никто никогда не брал за них денег. Но поскольку обитатели современных больших городов подверглись западному влиянию, некоторые их них считают теперь традиционную благотворительность старомодной. Поэтому иногда те или иные группы устраивают приёмы, продавая на них билеты, сборы от которых идут на помощь бедным.
И всё же бесплатные приёмы преобладают повсеместно. Их могут устраивать по случаю выздоровления любимого ребёнка или родственника, успеха непростого предприятия, или же в благодарность за рождение долгожданного первенца. По каждому из этих поводов, а также по множеству других, самая изысканная еда предлагается бедным, а пиры длятся от одного до трёх дней, в зависимости от важности случая и достатка устроителя.
Религиозный пост, с другой стороны, держится в память как о радостных, так и печальных событиях жизни пророка Мухаммеда и его семьи - днях рождения его самого и двенадцати его потомков-имамов, а также того дня, когда он был избран Аллахом в качестве посланника (Пейгхамбар), считающегося радостным для мусульман.
По радостным поводам глава семейства ага принимает людей всех сословий у себя в бируни. Дом чисто убирается, устилается коврами и украшается свежими светами, зеркалами и всячески декорируется. Если угощение устраивается на базаре, туда попить чай или шербет с печеньями и сластями и посидеть на диванах, расставленных на коврах, приходят как мужчины, так и женщины. В частные дома допускаются только мужчины.
Печальные религиозные события, во время которых устраиваются угощения, это месяцы скорби мухаррам, сафар и рамадан. Тринадцать веков назад на рассвете десятого дня месяца мухаррам внук пророка Мухаммеда имам Хусейн и его близкие родственники претерпели мученическую смерть от рук калифа. По религиозному обычаю с рассветом начинается пост и длится до заката.
Особый десерт под названием «молочная халва» (халвайе шир) и сладкое блюдо золобия подаётся во время рамадана по вечерам. Некогда их готовили только на рамадан, но в наши дни их с удовольствием делают и едят в течение всего года.
Подношения Аллаху - назр
Когда мать особенно печётся о благополучии ребёнка и желает заручиться попечением Всевышнего, она даёт обет пожертвовать бедным самые лакомые куски и халву во славу Аллаха. Это древняя церемония, которая, тем не менее, по-прежнему проводится в Иране. Для различных видов подношений назр существуют разные виды халвы.
За несколько дней до назначенного дня слуги начинают готовить обещанное яство. Естественно те, кому выпадает удача отведать такую еду, рады, отчего ребёнок, в честь которого проводится назр, вырастает довольным, окружённым любовью, которая подтолкнула родителей потрудиться и устроить ради него такое подношение. Назр оказывает важное воздействие на душу и сознание ребёнка.
Существует ещё один вид подношения назр, доставляющий многим маленьким персиянам море удовольствия. Один раз в год, когда поспевает инжир, детей взвешивают, и ровно столько плодов, сколько каждый ребёнок весит, отдают бедным. Так длится до той поры, пока малышу не сравняется семь лет.
Славный солнца диск златом меня увенчал,
И сфера небес - несравненный мой тронный зал,
Пусть лишь пара лепёшек осталась в суме,
Да одежда лишь та, что на теперь на спине,
Но сердце свободно, коль спаяно с миром любовью,
Жаждой беду одолеть и справиться с болью,
В тени дерев лепёшку разделить с голодным,
В кругу друзей порадоваться жизни многоплодной.
Бессмертия превыше
Счастие такое!
-- Саади, персидский поэт XII века
По всей Персии основное время приёма пищи одинаково, вне зависимости от особенностей климата. Завтрак примерно с 6 до 9 утра, обед от полудня до часа дня, а ужин с 9 вечера до полуночи. В дополнение к эти трапезам иранцы также обычно едят фрукты со шербетом за некоторое время до обеда, а с четырёх до пяти вечера пьют чай.
Классический завтрак состоит из чая с молоком, хлеба с маслом, фруктовых заготовок, белого иранского несолёного сыра - простого или с засахаренными грецкими орехами, яиц (варёных вкрутую или в мешочек) либо яичницы, яблок или винограда в летнюю пору, апельсинов и мандаринов зимой. В упрощённом варианте иранцы по всей стране завтракают хлебом с сыром и чаем. На востоке Ирана, где лето очень жаркое и сухое, по утрам едят только свежие фрукты, а там, где зимой бывают морозы, едят горячую кашу халим и суп гипа.
Зимой перед обедом подают апельсины и гранаты, а летом - арбузы, дыни, персики всех сортов, огурцы, кочанный салат и шербеты.
Меню обеда и ужина отличается незначительно. На стол всегда ставят полоу или челоу (блюдо из риса), а также мясной хореш. Даже если ага и его жена не особенно любят эти блюда, их всё равно следует готовить для слуг. Кроме того на обед и ужин готовят другие мясные и рыбные блюда, супы, десерты, подают поспевшие к сезону фрукты.
До соприкосновения с арабами, а затем с татаро-монголами, некоторое время правившими в Иране, персы принимали пищу, сидя на невысоких стульчиках корси за низкими столами. Но поскольку предводители кочевников ели, сидя на земле, не нуждаясь ни в стульях, ни в столах, иранцы постепенно переняли их манеры. Покрытые удивительными узорами толстые ковры, пышные подушки и матрацы сделали этот обычай ещё удобнее, поэтому и по сей день даже в домах, обставленных мебелью по последней западной моде, принято сидеть на полу. Конечно, никому и в голову не придёт заходить в комнату, покрытую ковром, в обуви - её всегда снимают при входе.
Блюда ставят на чистую белую ткань софре, постеленную поверх кожаной подстилки того же размера.
Обычай мыть руки перед едой всегда соблюдался очень строго. До сих пор помню, как высокая изящная темнокожая служанка, в чьи обязанности входило присматривать за подачей воды в дом отца и мытьё рук горячей водой, заходила в столовую перед трапезой. Она несла блестящий медный таз в одной руке и большой кувшин с горячей водой в другой, на которую ещё были накинуты полотенца. Вначале она становилась на колени перед гостями и мыла руки им, затем перед отцом, матерью и всеми детьми по очереди, начиная с самого старшего.
Приёмы в частных домах
Иранские женщины, на протяжении нескольких веков уединённо живших в андруни, выработали свои виды развлечений и увеселений. К ним относятся визиты друзей, и по сей день очень частые в Персии.
Не теряют популярности чаепития, начиная с четырёх часов дня. Друзей и родственников приглашают в дом, но нередко они заходят навестить хозяйку дома без приглашения. Чаще всего подаются печенья, конфеты, орехи, фрукты, римский салат, зачастую приправленные уксусом с мелко нашинкованным кервелем, либо с мариноваными баклажанчиками, поджаренная кукуруза, варёная лимская фасоль. Дамы беседуют, смеются, но зачастую обсуждают весьма серьёзные политические темы. В некоторых семьях приглашают играть музыкантов, а гости танцуют и поют. В наши дни на таке вечеринки приходят и мужчины, развлекающиеся в основном играми.
В традиционных семьях по-прежнему нередки приёмы, длящиеся целый день, что привычно для дам. Приём начинается в доме около 10 утра и длится до захода солнца, когда иранкам предписывается отправляться по домам.
В число гостей входят обычно родственники и близкие друзья из семей близкого достатка. По прибытии гостей летом их угощают шербетами, а зимой чаем. Большие бокалы со шербетом ставят на серебряный поднос в серебряных подстаканниках, а чай - в меньших по размеру.
Примерно через час после начала сласти и лакомства, включая фрукты - гранаты, апельсины, мандарины, яблоки и груши зимой, а летом - те которые недавно поспели, по сезону. Между часом и двумя дня подают обед, и хозяйка всячески старается приготовить блюда поизысканнее, самую нежную халву, и красиво расставить их на софре.
На чай подают обычно то же, что и утром. Во время таких приёмов зачастую музыканты услаждают слух гостей старинными песнями.
Третий вид приёмов, пожалуй - наиболее популярный в Персии, отражает поэтическую природу иранцев. Выбраться вместе с друзьями на природу - в парк летом или на зеленеющее поле зимой в солнечный день, присесть возле журчащего ручья, вдыхая аромат цветущих деревьев и полевых цветов - для иранцев милее всего. Вкушая под открытым небом тонкие блюда и вина под звуки музыки, читая стихи и рассказывая забавные истории, они более полно наслаждаются прелестью природы. Поэтому такие пикники устраивают повсеместно и очень часто. Прежде они длились до захода солнца или, при луне, несколько дольше. Теперь же гости нередко не расходятся до полуночи, а то и до утра! Подают обычно кебабы и полоу с вином.
Манеры и обычаи персов
Любезное гостеприимство неотъемлемо от характера персов, и так было от века.
Для перса гость - дар божий, и оттого ему предлагают всё самое лучшее: самые лакомые кусочки, самое удобное кресло. Хозяин никогда не сядет во главе стола, скорее он останется голодным сам, стараясь ублажить гостей. Даже недругам в гостях оказывается почёт.
Если в доме гость, хозяин не сядет в его присутствии, если тот стоит, не повернётся спиной и не допустит грубого слова. Собственно, согласно иранским правилам хорошего тона, подобные действия с любой стороны были бы восприняты как оскорбление.
Из иранской истории известны случаи о побеждённых воинах, которых, тем не менее, весьма любезно принимали в доме их победителей.