Основы персидской кулинарии: Абгушты, аши и халимы - супы и каши
Продолжим рассказывать про иранское кулинарное искусство. Если вы следите за постами о персидской кухне:
Первый: Персидские пиршества и церемонии
Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу
Абгушт
(Супы)
«Как достойно выглядит Абгушт
С мантией из хлеба на своих плечах
И ожерельем из гороха!»
В традиционном кулинарном искусстве Персии существует множество древних рецептов супов, ставших классическими. Эти супы просты в приготовлении, не надо тратить много денег на покупку продуктов, они горячо любими всеми слоями населения - от бедных до богатых. Супы обычно готовят из мяса, овощей, бобов и фруктов. Данные блюда часто являются полноценным обедом, или подаются перед пловом. Супы подаются к столу вместе с мелкорубленой свежей зеленью, редиской, шинкованным репчатым луком, листочками свежей мяты, хлебом и соленьями. В силу своей скромности, персы, приглашая друзей на обед или ужин, нередко прибегают к такой фразе: «Пожалуйста, доставь мне удовольствие, отведай моего супа и хлеба».
Суп из чечевицы
(Абгушт адас)
1 фунт грудинки ягнятины или телятины
2 чашки чечевицы
1 большая нашинкованная луковица
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
3-4 сушеных лайма
2 чашки горячей воды
Половина небольшого кочана капусты, нашинкованного
1 ч.л. соли
(на 6 персон)
Положите мясо и чечевицу в глубокую кастрюлю и добавьте репчатый лук, специи, лаймы и горячую воду. Плотно закройте кастрюлю и варите на маленьком огне в течение одного часа. Добавьте капусту и посолите. Закройте кастрюлю и варите еще в течение часа или до тех пор, пока мясо не станет совсем мягким. Отцедите бульон, чтобы подаать его отдельно. Очистите мясо от костей, а затем разомните оставшиеся в кастрюле ингредиенты с помощью большого деревянного песта или толкушки. Выложите горкой на блюдо и украсьте ломтиками лука. Вместо чечевицы можно взять красную фасоль. Тогда добавлять капусту не нужно. Подавайте к столу горячим или холодным с хлебом, соленьями, зеленью и редисом.
Суп-пюре из мяса
(Гуште кубидех)
Это блюдо часто подается на пикниках и в качестве закуски с напитками. Гуште кубидех намазывают на хлеб и подают с белым и красным редисом, свежим луком и зеленью, а также соленьями и борани из огурцов (см Указатель).
1 фунт (450 гр) грудинки ягнятины или телятины
1 чашка жёлтого лущёного гороха
½ чашки крупной белой фасоли
¼ небольшого нашинкованного зелёного перца
1 большая картофелина, очищенная и нарезанная кубиками
2 больших помидора, очищенных и разрезанных на 4 части
1 большая нашинкованная луковица
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
1 ч.л. соли
2 чашки горячей воды
(на 4 порции)
Очистите и оботрите мясо. Положите все ингредиенты в глубокую кастрюлю, плотно закройте крышкой, и варите на малом огне в течение часа. Снимите крышку и продолжайте готовить, часто помешивая, пока часть сока не выкипит. Отцедите жидкость для отдельной подачи. Затем разомните оставшиеся в кастрюле ингредиенты с помощью большого деревянного песта или толкушки до пастообразной консистенции. Удалите все косточки и кожицу. Выложите на тарелку горкой и украсьте кольцами белого и красного лука, а также красным редисом. Блюдо готово для сэндвичей или закусок и может подаваться горячим или холодным по желанию. Если вы подержите украшенное блюдо в холодильнике несколько дней, мясо дополнительно промаринуется. Также если в процессе приготовления добавить небольшой очищенный и мелко рубленный баклажан, оно станет ещё изысканнее.
Суп из айвы
(Абгушт бех)
1 фунт грудинки или голяшки ягнятины (телятины)
1 большая нашинкованная луковица
3 унции (90 гр) красной фасоли или лущёного гороха
3 чашки горячей воды
½ ч.л. куркумы
½ ч.л. перца
½ ч.л. гвоздики
1 чайная ложка соли
1 средняя айва
1 ст.л. масла
½ чашки лимонного или гранатового сока
Коричневый сахар - по вкусу;
(на 4 порции)
Положите мясо, лук, фасоль и приправы в кастрюлю и залейте горячей водой. Плотно закройте крышкой и варите на малом огне в течение одного часа. Почистите и нарежьте айву. Затем слегка обжарьте ее в масле до полуготовности. Добавьте айву вместе с соком в суп. Добавьте сахар по вкусу. Плотно закройте кастрюлю крышкой и варите еще в течение часа. Отцедите бульон, удалите все кости, и разомните мясо. Выложите мясо на тарелку в форме горки и украсьте его ломтиками лука и редиса. Подавайте вместе с хлебом, соленьями и зелень. Бульон подается отдельно.
Суп из сушеных фруктов
(Абгушт мивех)
1 фунт голяшки ягнятины или телятины
½ чашки смеси красной фасоли и желтого гороха
1 маленькая свежая свекла
1 нашинкованная луковица
½ ч.л. куркумы, перца, карри или гвоздики (либо шафрана)
1 ч.л. соли
3 чашки горячей воды
4 унции (120 г) смеси кураги, чернослива, сушеных персиков и чернослива
(на 4 порции)
Положите мясо вместе с бобами и горохом, свеклой и луком в кастрюлю. Добавьте соль и специи, залейте горячей водой, плотно закройте крышкой и варите на малом огне в течение часа. Добавьте сушеные фрукты и варите еще час. Попробуйте блюдо: если оно слишком сладкое - добавьте 1-2 чайных ложки лимонного сока или любого кислого фрукта. Также можно добавить 3-4 измельченных сушеных лайма (лиму омани - см. Указатель).
Суп из яблок и кислых вишен
(Абгушт сиб)
1 фунт голяшки баранины или телятины
1 большая луковица, порезанная кружочками
½ чашки смеси лущёного желтого гороха и бланшированной пшеницы
2 чашки горячей воды
По ½ ч.л. куркумы и перца
1 фунт свежих яблок, очищенных и нарезанных
2 столовые ложки масла
1 фунт кислой вишни без косточек
1 чайная ложка соли
½ ст.л. измельченных листьев мяты
(на 4 порции)
Положите мясо, лук, горох и пшеницу в кастрюлю. Добавьте воды и специй, плотно закройте крышкой и варите на малом огне в течение одного часа. Обжарьте слегка яблоки и вишню с добавлением 1 столовой ложки масла и соли до полуготовности. Добавьте фрукты в кастрюлю с мясом, закройте плотно крышкой и варите еще один час. Перед подачей спассеруйте мяту в оставшемся масле и добавьте в суп. Суп подается с зеленью, редисом и хлебом.
Гипа
Это суп, который обычно готовится из бараньей головы, желудка или ножек. Это один из старейших супов в истории персидской кухни. Бос-хак отзывался об этом блюде:
«Века тому назад, до появленья мозафара
Среди еды, подобно жёлтой розе средь цветов,
Я тосковал о гипе как о чудном даре.
Не спрашивай про тайны, что хранятся в гипы взваре,
Никто не разгласит тебе загадку блюда
И не расскажет, как готовить самый вкусный из супов…»
Как и во времена Бос-хака, подача гипы между 6-7 часами утра в качестве раннего, питательного завтрака до сих пор практикуется среди жителей небольших городов и деревень:
«Коль желаешь отведать гипу -
Вставай с рассветным ветерком!»
Существует две разновидности гипы - простая и сложная.
В наши дни гипа подается в качестве одного из основных блюд ближе к середине дня.
Простая гипа
(на 6 персон)
Приготовьте одну баранью голову, желудок, грудинку и 2-4 ножки. Тщательно промойте и очистите мясо. Положите все мясо в большую глубокую кастрюлю вместе с двумя большими луковицами (предварительно порубленными) и куском бараньего жира. Добавьте одну чайную ложку куркумы, щепотку гвоздики, пучок зелени сельдерея, перца. Залейте все достаточным количеством воды. Затем добавьте 5 измельченных сушеных лаймов (лиму омани - см. Указатель). Блюдо не солить. Плотно закройте кастрюлю, сначала чистым полотенцем, затем крышкой. Варите на очень малом огне в течение 5-6 часов. Уже в готовое блюдо добавьте соли по вкусу. По желанию можно также добавить немного нашинкованной моркови для вкуса. Гипа обязательно подается вместе с ароматной зеленью и соленьями. Также традиционно после гипы подают виноград.
Сложная гипа
(подается на 4 человека)
Очистите баранью голову и положите ее в глубокий котел с добавлением 2 луковиц, нескольких листьев сельдерея, ½ чайной ложки перца и куркумы. Залейте голову достаточным количеством воды. Закройте котел и варите на слабом огне в течение 3 часов.
Тем временем промойте бараний желудок и разрежьте его на 2 части, равные по размеру ладони. Сшейте вместе 3 стороны желудка таким образом, чтобы они образовывали небольшой мешочек. Оставьте открытым верхнее отверстие примерно на 3 дюйма (7,5 см).
Промойте 1/3 фунта (150 г) риса и вымачивайте его в ½ чашки теплой воды в течение 30 минут. Добавьте 1/3 фунта (150 г) мясного фарша, 2 столовые ложки измельченной мандариновой или апельсиновой соломки (см. Указатель), 4 столовые ложки измельченного бланшированного миндаля и очищенных фисташек или грецких орехов, ½ чайной ложки шафрана, 5-6 сушеных или свежих черносливин (нарезанных), соль и перец. Смешайте все ингредиенты вместе и наполните мешочек из бараньего желудка полученным фаршем, оставляя немного места в верхней части, так как в процессе готовки зерна риса разбухнут. Добавьте в мешочек две столовые ложки топленого масла, а затем полностью зашейте желудок.
Положите желудок в котел вместе с бараньей головой. Накройте котел чистым полотенцем, а затем крышкой, и продолжайте варить в течение 3 часов. Когда блюдо будет готово (смотри по наваристому бульону и мягкому и набухшему желудку) выложите баранью голову и желудок на тарелку. Блюдо подается горячим. Бульон подается отдельно. Сложная гипа обязательно подается вместе с зеленью, редисом и соленьями.
Суп без мяса
(Эшканех)
(на 4 порции)
У каждого региона страны есть свои любимые рецепты для приготовления эшканеха. Базовыми ингредиентами для этого блюда являются репчатый лук, мука, грецкие орехи и любые фрукты или фруктовый сок или йогурт:
Пожарьте 1 порубленную луковицу в 6 столовых ложках масла, пока лук не станет прозрачным. Добавьте к луку 2 столовые ложки муки и готовьте, помешивая, пока мука не приобретёт золотисто-коричневый цвет. Добавьте ½ столовой ложки измельченных листьев мяты, ½ столовой ложки перца и соли, ½ чашки колотых грецких орехов и жарьте в течение нескольких минут. Затем добавьте любой из следующих ингредиентов: 2 чашки гранатового сока либо 1 чашку сока кислого винограда с добавлением половины чашки воды, либо 1 чашку горячей воды с добавлением 1 фунта (400 г) свежей вишни без косточек или абрикосов с ½ чашки сахара (сахар можете добавлять по вкусу). Дайте блюду закипеть и варите в течение 15 минут. Выпустите по одному в суп 4 яйца, и варите на малом огне до готовности ещё несколько минут. Блюдо подается к столу горячим с хлебом.
Вместо фруктов и фруктовых соков допустимо использование йогурта. Перед добавлением яиц добавьте в чашку йогурта и мелконарезанный зубчик чеснока. Добавьте яйца и аккуратно перемешивайте блюдо, готовя его на маленьком огне в течение 3-4 минут.
Густые супы
(Ааш)
Густые супы, похожие на тушеное мясо - классическое блюдо во всех регионах Персии, подаваемое в холодную погоду. Ааши - древнее и питательное блюдо, которое обычно подается к столу во время обеда.
«Если кому-то ведомо, как готовить ааш,
Значит это истинный мастер.
Жив лишь тот, у кого не переводится ааш на столе»
В Иране существует множество различных способов приготовления аашей, но здесь приводятся наиболее вкусные и известные:
Йогуртовый ааш
(Ааши Маст)
5 чашек воды
½ фунта мясного фарша
1 большая нашинкованная луковица
3 унции (90 г) жёлтого лущёного гороха
1 фунт смеси мелкорубленых свежих шпитата, укропа и зеленого лука
По ½ ч.л. перца и куркумы
1 ч.л. соли
½ фунта риса
2 чашки йогурта
½ мелко нашинкованной луковицы
2 ст. л. масла
½ ст.л. измельченной мяты
(на 4-5 порции)
Положите мясо, лук, горох и овощи в глубокую кастрюлю с кипящей водой. Добавьте специй и соли. Плотно закройте кастрюлю крышкой и варите на малом огне в течение 30 минут. Добавьте рис, закройте крышкой и готовьте еще полчаса, помешивая время от времени, чтобы рис не прилипал ко дну кастрюли. Добавьте йогурт и продолжайте варить суп, но не давайте ему бурлить. Затем перелейте горячий суп в супницу. Пожарьте половину мелко нашинкованной луковицы в растительном масле до золотистого цвета. Уберите лук и в оставшемся масле обжарьте мяту в течение нескольких минут. Когда мята и масло станут зеленого цвета, добавьте жареный лук и мяту в суп. Подается горячим.
Гранатовый ааш
(Ааш анар)
1 фунт смеси свежего зеленого лука и кинзы или петрушки (все мелко порубленное)
Несколько мелко нарезанных листиков мяты
1 большая мелко нашинкованная луковица
1 средняя свекла, очищенная и нашинкованная
3 чашки горячей воды
½ фунта (200 г) лопатки ягнятины или телятины на кости или фарша;
3 унции (90 г) жёлтого лущёного гороха
По ½ ч.л. перца и куркумы
1 ч.л. соли
½ фунта риса
2 чашки гранатового сока
(на 4 порции)
Положите нашинкованные овощи и свеклу в глубокую кастрюлю с водой. Добавьте мясо. Если используется фарш, то скатайте из фарша шарики размером в грецкий орех. Добавьте горох, специи и соль, плотно закройте кастрюлю крышкой и варите на среднем огне в течение 15 минут. Добавьте рис и гранатовый сок, плотно закройте крышкой, и продолжайте варить на слабом огне еще в течение 2 часов, периодически помешивая. Если понадобится, добавьте 1 чашку горячей воды или гранатового сока.
Кислый ааш
(Ааше торш)
Самые старые рецепты приготовления ааша содержали в качестве главного ингредиента сок кислых фруктов. Более того, такие блюда считали укрепляющими здоровья. Кислый ааш готовится по аналогии с гранатовым аашем, но вместо гранатового сока добавляется 2 фунта (900 гр) свежих кислых слив, чернослива или барбариса или 2 чашки лимонного сока.
Ааше сак
Этот освежающий густой суп родом из северных регионов Персии. Он подается как летом, так и зимой.
½ фунта смеси чечевицы и красной фасоли
1 большая нашинкованная луковица
5 чашек горячей воды
½ фунта мясного фарша
1 фунт шпината, нарезанного
1 свежая свекла, очищенная и нашинкованная
По ½ ч.л. перца, куркумы и соли
2 ½ ст.л. рисовой муки (или пшеничной муки)
½ чашки холодной воды
2 чашки сока кислого винограда или ½ чашки свежевыжатого лимонного сока;
4 яйца, слегка взбитых
½ мелко нашинкованной луковицы
2 столовые ложки масла
(подается на 4 человека)
Положите чечевицу, фасоль, нашинкованную луковицу в глубокую кастрюлю с горячей водой и варите в течение 15 минут. Из фарша скатайте шарики и добавьте в кипящую воду к остальным варящимся овощам - шпинату и свёкле со специями. Плотно закройте крышкой и варите на медленном огне 30 минут. Смешайте муку с холодной водой, чтобы не было комочков, и влейте в кипящую жидкость. Добавьте фруктовый сок и варите ещё 30 минут. Когда смесь загустеет, снимите с огня и вбейте туда яйца. Вылейте в супницу и украсьте сверху нашинкованным луком, поджаренным в масле до золотистого цвета.
Пшеничная каша
(Халиме гушт)
Халим - лекарство для тела и души.
Ступай, слуга, принеси же мне его!
(на 4 порции)
Это старинное блюдо из пшеницы и мяса готовят в тех районах Ирана, где иногда бывает очень холодно. Мясо должно быть самого высшего качества: лучше всего гусятина, мясо утки или курятина, затем в порядке предпочтения идёт оленина, замыкает список баранина. Первоначально халим готовили на завтрак, и теперь отведать халим холодным зимним утром любят во многих частях Персии. Зимой его также нередко подают на обед, но никогда на ужин. Халим всегда сбрызгивают горячим маслом и мёдом и подают с хлебом.
Очистите от плёнок и кожи 2 фунта филе оленины или баранины и нарежьте на небольшие кусочки. Поместите мясо в глубокую кастрюлю с одной целой луковицей и залейте водой, чтобы она покрывала мясо на один дюйм. Накройте крышкой, доведите до кипения и варите на медленном огне 1-2 часа, пока мясо не станет совсем мягким. В другую кастрюлю поместите полтора фунта выбеленной пшеницы, залейте водой на дюйм и варите до полной мягкости. Затем пропустите зёрна через мясорубку с самым тонким ножом. Выньте и выбросите луковицу, а мясо тоже пропустите через мясорубку. Перемешайте перемолотую пшеницу с получившимся фаршем и ещё раз пропустите через мясорубку. Поместите смесь опять в кастрюлю и варите, помешивая, пока не получится густая каша.
Если используется птица, варите её целиком, а потом удалите кости и пропустите мясо через мясорубку. Количество пшеницы должно равняться весу мяса до варки.
Перед подачей переложите кашу в миску. Подогрейте побольше масла и вылейте сверху на халим, а потом сбрызните сахаром, мёдом и щедро посыпьте корицей. Подавайте с поджаренным хлебом. Важно, чтобы и каша, и масло были очень горячими. Обычно на закуску после халима подают гранаты.
Первый: Персидские пиршества и церемонии
Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу
Абгушт
(Супы)
«Как достойно выглядит Абгушт
С мантией из хлеба на своих плечах
И ожерельем из гороха!»
В традиционном кулинарном искусстве Персии существует множество древних рецептов супов, ставших классическими. Эти супы просты в приготовлении, не надо тратить много денег на покупку продуктов, они горячо любими всеми слоями населения - от бедных до богатых. Супы обычно готовят из мяса, овощей, бобов и фруктов. Данные блюда часто являются полноценным обедом, или подаются перед пловом. Супы подаются к столу вместе с мелкорубленой свежей зеленью, редиской, шинкованным репчатым луком, листочками свежей мяты, хлебом и соленьями. В силу своей скромности, персы, приглашая друзей на обед или ужин, нередко прибегают к такой фразе: «Пожалуйста, доставь мне удовольствие, отведай моего супа и хлеба».
Суп из чечевицы
(Абгушт адас)
1 фунт грудинки ягнятины или телятины
2 чашки чечевицы
1 большая нашинкованная луковица
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
3-4 сушеных лайма
2 чашки горячей воды
Половина небольшого кочана капусты, нашинкованного
1 ч.л. соли
(на 6 персон)
Положите мясо и чечевицу в глубокую кастрюлю и добавьте репчатый лук, специи, лаймы и горячую воду. Плотно закройте кастрюлю и варите на маленьком огне в течение одного часа. Добавьте капусту и посолите. Закройте кастрюлю и варите еще в течение часа или до тех пор, пока мясо не станет совсем мягким. Отцедите бульон, чтобы подаать его отдельно. Очистите мясо от костей, а затем разомните оставшиеся в кастрюле ингредиенты с помощью большого деревянного песта или толкушки. Выложите горкой на блюдо и украсьте ломтиками лука. Вместо чечевицы можно взять красную фасоль. Тогда добавлять капусту не нужно. Подавайте к столу горячим или холодным с хлебом, соленьями, зеленью и редисом.
Суп-пюре из мяса
(Гуште кубидех)
Это блюдо часто подается на пикниках и в качестве закуски с напитками. Гуште кубидех намазывают на хлеб и подают с белым и красным редисом, свежим луком и зеленью, а также соленьями и борани из огурцов (см Указатель).
1 фунт (450 гр) грудинки ягнятины или телятины
1 чашка жёлтого лущёного гороха
½ чашки крупной белой фасоли
¼ небольшого нашинкованного зелёного перца
1 большая картофелина, очищенная и нарезанная кубиками
2 больших помидора, очищенных и разрезанных на 4 части
1 большая нашинкованная луковица
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
1 ч.л. соли
2 чашки горячей воды
(на 4 порции)
Очистите и оботрите мясо. Положите все ингредиенты в глубокую кастрюлю, плотно закройте крышкой, и варите на малом огне в течение часа. Снимите крышку и продолжайте готовить, часто помешивая, пока часть сока не выкипит. Отцедите жидкость для отдельной подачи. Затем разомните оставшиеся в кастрюле ингредиенты с помощью большого деревянного песта или толкушки до пастообразной консистенции. Удалите все косточки и кожицу. Выложите на тарелку горкой и украсьте кольцами белого и красного лука, а также красным редисом. Блюдо готово для сэндвичей или закусок и может подаваться горячим или холодным по желанию. Если вы подержите украшенное блюдо в холодильнике несколько дней, мясо дополнительно промаринуется. Также если в процессе приготовления добавить небольшой очищенный и мелко рубленный баклажан, оно станет ещё изысканнее.
Суп из айвы
(Абгушт бех)
1 фунт грудинки или голяшки ягнятины (телятины)
1 большая нашинкованная луковица
3 унции (90 гр) красной фасоли или лущёного гороха
3 чашки горячей воды
½ ч.л. куркумы
½ ч.л. перца
½ ч.л. гвоздики
1 чайная ложка соли
1 средняя айва
1 ст.л. масла
½ чашки лимонного или гранатового сока
Коричневый сахар - по вкусу;
(на 4 порции)
Положите мясо, лук, фасоль и приправы в кастрюлю и залейте горячей водой. Плотно закройте крышкой и варите на малом огне в течение одного часа. Почистите и нарежьте айву. Затем слегка обжарьте ее в масле до полуготовности. Добавьте айву вместе с соком в суп. Добавьте сахар по вкусу. Плотно закройте кастрюлю крышкой и варите еще в течение часа. Отцедите бульон, удалите все кости, и разомните мясо. Выложите мясо на тарелку в форме горки и украсьте его ломтиками лука и редиса. Подавайте вместе с хлебом, соленьями и зелень. Бульон подается отдельно.
Суп из сушеных фруктов
(Абгушт мивех)
1 фунт голяшки ягнятины или телятины
½ чашки смеси красной фасоли и желтого гороха
1 маленькая свежая свекла
1 нашинкованная луковица
½ ч.л. куркумы, перца, карри или гвоздики (либо шафрана)
1 ч.л. соли
3 чашки горячей воды
4 унции (120 г) смеси кураги, чернослива, сушеных персиков и чернослива
(на 4 порции)
Положите мясо вместе с бобами и горохом, свеклой и луком в кастрюлю. Добавьте соль и специи, залейте горячей водой, плотно закройте крышкой и варите на малом огне в течение часа. Добавьте сушеные фрукты и варите еще час. Попробуйте блюдо: если оно слишком сладкое - добавьте 1-2 чайных ложки лимонного сока или любого кислого фрукта. Также можно добавить 3-4 измельченных сушеных лайма (лиму омани - см. Указатель).
Суп из яблок и кислых вишен
(Абгушт сиб)
1 фунт голяшки баранины или телятины
1 большая луковица, порезанная кружочками
½ чашки смеси лущёного желтого гороха и бланшированной пшеницы
2 чашки горячей воды
По ½ ч.л. куркумы и перца
1 фунт свежих яблок, очищенных и нарезанных
2 столовые ложки масла
1 фунт кислой вишни без косточек
1 чайная ложка соли
½ ст.л. измельченных листьев мяты
(на 4 порции)
Положите мясо, лук, горох и пшеницу в кастрюлю. Добавьте воды и специй, плотно закройте крышкой и варите на малом огне в течение одного часа. Обжарьте слегка яблоки и вишню с добавлением 1 столовой ложки масла и соли до полуготовности. Добавьте фрукты в кастрюлю с мясом, закройте плотно крышкой и варите еще один час. Перед подачей спассеруйте мяту в оставшемся масле и добавьте в суп. Суп подается с зеленью, редисом и хлебом.
Гипа
Это суп, который обычно готовится из бараньей головы, желудка или ножек. Это один из старейших супов в истории персидской кухни. Бос-хак отзывался об этом блюде:
«Века тому назад, до появленья мозафара
Среди еды, подобно жёлтой розе средь цветов,
Я тосковал о гипе как о чудном даре.
Не спрашивай про тайны, что хранятся в гипы взваре,
Никто не разгласит тебе загадку блюда
И не расскажет, как готовить самый вкусный из супов…»
Как и во времена Бос-хака, подача гипы между 6-7 часами утра в качестве раннего, питательного завтрака до сих пор практикуется среди жителей небольших городов и деревень:
«Коль желаешь отведать гипу -
Вставай с рассветным ветерком!»
Существует две разновидности гипы - простая и сложная.
В наши дни гипа подается в качестве одного из основных блюд ближе к середине дня.
Простая гипа
(на 6 персон)
Приготовьте одну баранью голову, желудок, грудинку и 2-4 ножки. Тщательно промойте и очистите мясо. Положите все мясо в большую глубокую кастрюлю вместе с двумя большими луковицами (предварительно порубленными) и куском бараньего жира. Добавьте одну чайную ложку куркумы, щепотку гвоздики, пучок зелени сельдерея, перца. Залейте все достаточным количеством воды. Затем добавьте 5 измельченных сушеных лаймов (лиму омани - см. Указатель). Блюдо не солить. Плотно закройте кастрюлю, сначала чистым полотенцем, затем крышкой. Варите на очень малом огне в течение 5-6 часов. Уже в готовое блюдо добавьте соли по вкусу. По желанию можно также добавить немного нашинкованной моркови для вкуса. Гипа обязательно подается вместе с ароматной зеленью и соленьями. Также традиционно после гипы подают виноград.
Сложная гипа
(подается на 4 человека)
Очистите баранью голову и положите ее в глубокий котел с добавлением 2 луковиц, нескольких листьев сельдерея, ½ чайной ложки перца и куркумы. Залейте голову достаточным количеством воды. Закройте котел и варите на слабом огне в течение 3 часов.
Тем временем промойте бараний желудок и разрежьте его на 2 части, равные по размеру ладони. Сшейте вместе 3 стороны желудка таким образом, чтобы они образовывали небольшой мешочек. Оставьте открытым верхнее отверстие примерно на 3 дюйма (7,5 см).
Промойте 1/3 фунта (150 г) риса и вымачивайте его в ½ чашки теплой воды в течение 30 минут. Добавьте 1/3 фунта (150 г) мясного фарша, 2 столовые ложки измельченной мандариновой или апельсиновой соломки (см. Указатель), 4 столовые ложки измельченного бланшированного миндаля и очищенных фисташек или грецких орехов, ½ чайной ложки шафрана, 5-6 сушеных или свежих черносливин (нарезанных), соль и перец. Смешайте все ингредиенты вместе и наполните мешочек из бараньего желудка полученным фаршем, оставляя немного места в верхней части, так как в процессе готовки зерна риса разбухнут. Добавьте в мешочек две столовые ложки топленого масла, а затем полностью зашейте желудок.
Положите желудок в котел вместе с бараньей головой. Накройте котел чистым полотенцем, а затем крышкой, и продолжайте варить в течение 3 часов. Когда блюдо будет готово (смотри по наваристому бульону и мягкому и набухшему желудку) выложите баранью голову и желудок на тарелку. Блюдо подается горячим. Бульон подается отдельно. Сложная гипа обязательно подается вместе с зеленью, редисом и соленьями.
Суп без мяса
(Эшканех)
(на 4 порции)
У каждого региона страны есть свои любимые рецепты для приготовления эшканеха. Базовыми ингредиентами для этого блюда являются репчатый лук, мука, грецкие орехи и любые фрукты или фруктовый сок или йогурт:
Пожарьте 1 порубленную луковицу в 6 столовых ложках масла, пока лук не станет прозрачным. Добавьте к луку 2 столовые ложки муки и готовьте, помешивая, пока мука не приобретёт золотисто-коричневый цвет. Добавьте ½ столовой ложки измельченных листьев мяты, ½ столовой ложки перца и соли, ½ чашки колотых грецких орехов и жарьте в течение нескольких минут. Затем добавьте любой из следующих ингредиентов: 2 чашки гранатового сока либо 1 чашку сока кислого винограда с добавлением половины чашки воды, либо 1 чашку горячей воды с добавлением 1 фунта (400 г) свежей вишни без косточек или абрикосов с ½ чашки сахара (сахар можете добавлять по вкусу). Дайте блюду закипеть и варите в течение 15 минут. Выпустите по одному в суп 4 яйца, и варите на малом огне до готовности ещё несколько минут. Блюдо подается к столу горячим с хлебом.
Вместо фруктов и фруктовых соков допустимо использование йогурта. Перед добавлением яиц добавьте в чашку йогурта и мелконарезанный зубчик чеснока. Добавьте яйца и аккуратно перемешивайте блюдо, готовя его на маленьком огне в течение 3-4 минут.
Густые супы
(Ааш)
Густые супы, похожие на тушеное мясо - классическое блюдо во всех регионах Персии, подаваемое в холодную погоду. Ааши - древнее и питательное блюдо, которое обычно подается к столу во время обеда.
«Если кому-то ведомо, как готовить ааш,
Значит это истинный мастер.
Жив лишь тот, у кого не переводится ааш на столе»
В Иране существует множество различных способов приготовления аашей, но здесь приводятся наиболее вкусные и известные:
Йогуртовый ааш
(Ааши Маст)
5 чашек воды
½ фунта мясного фарша
1 большая нашинкованная луковица
3 унции (90 г) жёлтого лущёного гороха
1 фунт смеси мелкорубленых свежих шпитата, укропа и зеленого лука
По ½ ч.л. перца и куркумы
1 ч.л. соли
½ фунта риса
2 чашки йогурта
½ мелко нашинкованной луковицы
2 ст. л. масла
½ ст.л. измельченной мяты
(на 4-5 порции)
Положите мясо, лук, горох и овощи в глубокую кастрюлю с кипящей водой. Добавьте специй и соли. Плотно закройте кастрюлю крышкой и варите на малом огне в течение 30 минут. Добавьте рис, закройте крышкой и готовьте еще полчаса, помешивая время от времени, чтобы рис не прилипал ко дну кастрюли. Добавьте йогурт и продолжайте варить суп, но не давайте ему бурлить. Затем перелейте горячий суп в супницу. Пожарьте половину мелко нашинкованной луковицы в растительном масле до золотистого цвета. Уберите лук и в оставшемся масле обжарьте мяту в течение нескольких минут. Когда мята и масло станут зеленого цвета, добавьте жареный лук и мяту в суп. Подается горячим.
Гранатовый ааш
(Ааш анар)
1 фунт смеси свежего зеленого лука и кинзы или петрушки (все мелко порубленное)
Несколько мелко нарезанных листиков мяты
1 большая мелко нашинкованная луковица
1 средняя свекла, очищенная и нашинкованная
3 чашки горячей воды
½ фунта (200 г) лопатки ягнятины или телятины на кости или фарша;
3 унции (90 г) жёлтого лущёного гороха
По ½ ч.л. перца и куркумы
1 ч.л. соли
½ фунта риса
2 чашки гранатового сока
(на 4 порции)
Положите нашинкованные овощи и свеклу в глубокую кастрюлю с водой. Добавьте мясо. Если используется фарш, то скатайте из фарша шарики размером в грецкий орех. Добавьте горох, специи и соль, плотно закройте кастрюлю крышкой и варите на среднем огне в течение 15 минут. Добавьте рис и гранатовый сок, плотно закройте крышкой, и продолжайте варить на слабом огне еще в течение 2 часов, периодически помешивая. Если понадобится, добавьте 1 чашку горячей воды или гранатового сока.
Кислый ааш
(Ааше торш)
Самые старые рецепты приготовления ааша содержали в качестве главного ингредиента сок кислых фруктов. Более того, такие блюда считали укрепляющими здоровья. Кислый ааш готовится по аналогии с гранатовым аашем, но вместо гранатового сока добавляется 2 фунта (900 гр) свежих кислых слив, чернослива или барбариса или 2 чашки лимонного сока.
Ааше сак
Этот освежающий густой суп родом из северных регионов Персии. Он подается как летом, так и зимой.
½ фунта смеси чечевицы и красной фасоли
1 большая нашинкованная луковица
5 чашек горячей воды
½ фунта мясного фарша
1 фунт шпината, нарезанного
1 свежая свекла, очищенная и нашинкованная
По ½ ч.л. перца, куркумы и соли
2 ½ ст.л. рисовой муки (или пшеничной муки)
½ чашки холодной воды
2 чашки сока кислого винограда или ½ чашки свежевыжатого лимонного сока;
4 яйца, слегка взбитых
½ мелко нашинкованной луковицы
2 столовые ложки масла
(подается на 4 человека)
Положите чечевицу, фасоль, нашинкованную луковицу в глубокую кастрюлю с горячей водой и варите в течение 15 минут. Из фарша скатайте шарики и добавьте в кипящую воду к остальным варящимся овощам - шпинату и свёкле со специями. Плотно закройте крышкой и варите на медленном огне 30 минут. Смешайте муку с холодной водой, чтобы не было комочков, и влейте в кипящую жидкость. Добавьте фруктовый сок и варите ещё 30 минут. Когда смесь загустеет, снимите с огня и вбейте туда яйца. Вылейте в супницу и украсьте сверху нашинкованным луком, поджаренным в масле до золотистого цвета.
Пшеничная каша
(Халиме гушт)
Халим - лекарство для тела и души.
Ступай, слуга, принеси же мне его!
(на 4 порции)
Это старинное блюдо из пшеницы и мяса готовят в тех районах Ирана, где иногда бывает очень холодно. Мясо должно быть самого высшего качества: лучше всего гусятина, мясо утки или курятина, затем в порядке предпочтения идёт оленина, замыкает список баранина. Первоначально халим готовили на завтрак, и теперь отведать халим холодным зимним утром любят во многих частях Персии. Зимой его также нередко подают на обед, но никогда на ужин. Халим всегда сбрызгивают горячим маслом и мёдом и подают с хлебом.
Очистите от плёнок и кожи 2 фунта филе оленины или баранины и нарежьте на небольшие кусочки. Поместите мясо в глубокую кастрюлю с одной целой луковицей и залейте водой, чтобы она покрывала мясо на один дюйм. Накройте крышкой, доведите до кипения и варите на медленном огне 1-2 часа, пока мясо не станет совсем мягким. В другую кастрюлю поместите полтора фунта выбеленной пшеницы, залейте водой на дюйм и варите до полной мягкости. Затем пропустите зёрна через мясорубку с самым тонким ножом. Выньте и выбросите луковицу, а мясо тоже пропустите через мясорубку. Перемешайте перемолотую пшеницу с получившимся фаршем и ещё раз пропустите через мясорубку. Поместите смесь опять в кастрюлю и варите, помешивая, пока не получится густая каша.
Если используется птица, варите её целиком, а потом удалите кости и пропустите мясо через мясорубку. Количество пшеницы должно равняться весу мяса до варки.
Перед подачей переложите кашу в миску. Подогрейте побольше масла и вылейте сверху на халим, а потом сбрызните сахаром, мёдом и щедро посыпьте корицей. Подавайте с поджаренным хлебом. Важно, чтобы и каша, и масло были очень горячими. Обычно на закуску после халима подают гранаты.