Буженина Ли Си Цина
Буженина - это запеченый свиной окорок.
Буженина - это идеальный вариант корма для оравы голодных гостей. (Крики из партера: "Мяса давай!").
Буженина - это еда, для приготовления которой нужно минимум усилий и максимум терпения. (Стон с галерки: "Ну когдаааа ужееее?")
Однажды на дне рождения у asia_datnova мы с maxsol, будучи малость навеселе, отправились на кухню и так запекли кусок окорока в стиле примерно обозначаемом как "знатный летчик Ли Си Цын в родном колхозе", что дамы, оставшиеся в комнате, изошлись в восторгах. Ну или может быть не изошлись, но хвалили точно. Одна проблема - как именно мы ее запекали, все тут же забыли. Попробуем вспомнить.
Свиной окорок без кости, не меньше полутора килограмм.
Имбирь.
Чеснок.
Херес.
Груши.
Оливковое масло.
Белый и красный перец.
Шпиг длинными полосками.
Соль.
Толстая некрашеная хлопчатобумажная нитка.
1. Терпение, терпение и еще раз терпение. Придется мариновать. Не потому, что мясо жесткое, а потому, что хочется запахов. Перетираем чеснок с крупной солью, добавляем имбирь, черный и кайенский перец. Хересу туда же пару ложек. И масла оливкового. Масло - исключительно чтобы не высушить мясо кислой средой. А уж тем более солью. Соль вытягивает жидкость из любой мембраны, хоть клеточной, хоть какой. А мы чай не воблу делаем. Значит масла чуток туда же. Пару ложек. Натираем, обливаем, накрываем - и в прохладное место типа холодильника на ночь.
2. Настало утро, пора шпиговать. Нам нужен нож с тонким острием, имбирь, белый перец и чеснок. Чеснок режем пополам вдоль зубчика и поперек на дольки. Имбирь - на похожей формы зубчики.
3. Ну и шпигуем. Прокол в мясе - кусок чеснока или имбиря туда. Или горошину перца. И так - пока не надоест. В моем варианте внутри один зубчик чеснока и примерно такое же количество по объему - имбиря и перца.
Груши чистим, режем вдоль на четвертинки. Сбрызгиваем хересом. Можно и лимоном. Определяемся со способом поедания. Если будем есть буженину холодной, то груши нужны чисто номинально, для запаха. Парочка мелких - достаточно. Если будем поедать горячим, то груш хорошо бы побольше. В горячем виде мясо рядом с грушами, в сантиметре-другом по толщине, будет заметно сочнее, мягче и ароматнее.
4. Укладываем груши внутрь куска. В то место, где была кость. Если груш много - то и в другие складки мяса. Так, чтобы не комком одним в центре, а распределенно. Сжимаем кусок. укладываем сверху слой полосок шпига. Переворачиваем, накрываем шпигом с других сторон. По возможности, чтобы без зазоров. В крайнем случае - чтобы хотя бы одна большая сторона была укрыта плотно. Это ключевой момент, шпиг будет предохранять мясо от пересыхания, поливать его вытопленным жиром, мешать испарению. Да и если вдруг случится такое, что подгорит - подгорит шпиг, а не мясо.
5. Перевязываем ниткой так, чтобы держалось. Наиболее аккуратной стороной вниз кладем в форму. Нагреваем духовку до 170. И ставим туда форму. Запекаем из расчета 1 час на килограмм. То есть полтора кг - полтора часа. Теперь самое сложное - себя чем-то в это время занять. Шпиг - не фольга, "вкусно пахнуть" начнет уже минут через пятнадцать. Только не стоит вынимать раньше времени. Свинина - довольно опасное мясо. Не нужно ее недопеченой есть.
Ну, а когда время придет - достаем.
6. Осталось только остудить немножечко. Минут двадцать. Ну хотя бы десять. Нет. Прям сразу нельзя. Даже попробовать. Нет, подожди. Да, сейчас все будет. Во-первых, мясо после духовки "дойдет" - выровняется температура на разных глубинах. Во-вторых, его будет легче резать. Кусок мяса прямо из духовки обычно разваливается. А чтобы не так скучно было ждать, поджарим чипсы. Конечно же грушевые. И с тоненькими ломтиками имбиря их к ломтю мяса присоединим.
Когда я был маленьким, запекание большого куска свиньи было чуть ли не единственным способом получить на стол хорошую порцию вкусной мясной закуски. А когда я вырос, это стало чудесным способом развлекаться со вкусами. Хочешь классику - перец, чеснок и лавровый лист. Хочешь - травы. Хочешь - хоть рассол. Или вот имбирь и херес.
Ну вы конечно помните, что Большой Кусок Мяса в духовку должен отправляться при температуре, максимально приближенной к комнатной, а не сразу из холодильника?