ФЛЯЧКИ ПО-ВАРШАВСКИ и ФЛЯЧКИ С ФАСОЛЬКАМИ
Фляки, флячки - блюдо польской кухни.
В основе блюд, носящих название флячки (польск. flaki - требуха), обязательный составляющий компонент - рубец, это первый, самый большой отдел желудка жвачных животных. Это сытное, питательное и полезное блюдо с густой консистенцией. Существует множество рецептов приготовления рубцов: «Флячки по польски, по венски, тирольские, по казахски, гетьманские, запеченные» и множество вариантов по регионам Польши.
Рубцы в Польше, как правило дома никто не подготавливает - их уже очищенные и отваренные можно купить в любом маркете. Ну а если таковых нет - придётся готовить самим. Для этого рубцы тщательно чистят, скребут, промывают в холодной и теплой воде, неоднократно отваривают, сливают воду и снова дают вскипеть, вновь чистят, скребут и только после того, как рубцы потеряют неприятный запах, их варят не менее 4-5 часов. От этой подготовки зависит вкус готового блюда!!! Варят последний раз рубцы в насыщенном костном бульоне в который в конце варки добавляют коренья - морковь, петрушку, сельдерей, лук, лавровый лист. Дают рубцам остыть и нарезают на полоски. Основа блюда готова. Теперь выбор рецепта.
Самые популярные в нашем регионе это „флячки по львовски” - блюдо и в Польше, точно так же называется, только в „польских флячках по львовски” есть ещё и капуста, а во львовских её нет. Но я хочу познакомить вас с „флячками по варшавски”, вторыми по популярности после львовских. И всё это я делаю, чтобы дать вам возможность оценить мои, самые любимые - „флячки с фасолькой”.
ФЛЯЧКИ ПО ВАРШАВСКИ.
700 г подготовленного говяжьего рубца
300 г говяжьих костей
150 г корня сельдерея
300 г морковки
1 корень петрушки
2-3 луковицы
1 ст. л. муки, с горкой
20 г сливочного масла
соль
перец
мускатный орех
1 ч. л. сушеный майоран
молотый имбирь
Приготовить бульон из костей, процедить. Рубцы поместить в кипящий бульон и варить до готовности, они должны быть совсем мягкими. Часа 2-3 или более, в зависимости от их предварительной готовности.
Отдельно притушить нарезанные соломкой овощи с добавлением бульона и масла. Когда овощи размякнут, добавить их к рубцам.
На масле обжарить муку, развести бульоном и заправить флячки.
По консистенции флячки должны напоминать густой суп.
Вот теперь солим, перчим, добавляем имбирь и майоран, трём мускатный орех и подаём.
При подаче можно присыпать острым сыром или брынзой.
ФЛЯЧКИ С ФАСОЛЬКОЙ.
700 г подготовленного говяжьего рубца
300 г говяжьих костей
500 г свежей или размоченной фасоли
150 г корня сельдерея
300 г морковки
200 г корня петрушки
2-3 луковицы
150 г бекона
400 г сметаны
2 ст. л. муки
5 зубчиков чеснока
соль
перец
мускатный орех
сушеный майоран
Отвариваем рубцы как в предыдущем варианте на костном бульоне. Отвариваем до готовности фасоль (подсаливаем).
Нарезаем бекон обжариваем на сковороде. В стопленном жиру обжариваем до светлого румянца лук, добавляем нарезанные коренья. Слегка обжариваем, доливаем немного бульона, тушим до мягкости кореньев.
Потушенные овощи, отваренную фасоль, мелко порубленный чеснок соединяем с рубцами.
В сковороде поджарить муку до светло-коричневого цвета, размешать в сметане, добавить к рубцам с овощами, довести до кипения.
Посолить, поперчить, добавить по вкусу мускатный орех и майоран.
Вот блюдо, которое приведёт вас в восторг!
Приятного аппетита!
P.S. Если нет фасоли, приготовьте флячки с пульпетами - ещё один, не менее вкусный, вариант.