ПАШТЕТНОЕ
- Ах ты, негодник, - проговорил пан Михл, - ты тоже не прочь отведать страсбургского паштетика, а? Нет, друг мой, не выйдет. Паштет - дорогая жратва, дружок, я сам его сроду не пробовал. Страсбургский паштет, это, любезный мой, только для гурманов, но, чтоб ты не обижался, дам тебе понюхать.
«Паштет»
Карел Чапек
Вот и я, как пан Михл - без Страсбургского Пирога вас оставлю. А о паштетах поговорим, пока я поделюсь с вами обычным, без бренди, трюфелей, фуа-гра и других кулинарных изысков, паштетом.
Так сложилось, что не всегда в доме есть необходимые составляющие «еды королей» - так величали паштеты, подаваемые к столам высшего общества, на трапезах королей. А количество составляющих в рецептах паштетов иногда доходило до двух сотен.
Собственно как появилось это блюдо на нашем столе? Мы не будем тут оспаривать легенды и истории, которыми окутано происхождение паштета - это удел учёных-историков. А всё началось, утверждают, ещё в древнем Египте, когда человек заметил, что печень дикой птицы перед миграцией особенно нежна, жирна и вкусна. И пошло - поехало: крестьяне уже не ждали сезона перелёта, а откармливали птиц в домашних хозяйствах. В древнем Риме гусей для вельмож откармливали инжиром, в наше время - вдесятеро крат увеличенным рационом зерна.
Со столов патрициев, гусиный паштет, с установлением господства Рима появился и в Европе. Первые рецепты гусиного паштета появились в 4-ом веке. Не было тогда ещё описания приготовления паштета. В поваренных книгах Франции подробные рецепты появились в 17-18 вв. Поэтому именно Францию считают родиной деликатеса. Некоторые французские рестораны поддерживают фирменную рецептуру на протяжении столетия. А в 1778 году на приеме устроенном маркизом де Контадом в Страсбурге повар, поразивший монарха невиданным рецептом паштета, был награжден внушительной коллекцией роскошных пистолетов и патентом на приготовление блюд для королевского двора. Маркизу досталась часть Пикардии.
За право называться исторической родиной паштета с Францией спорит и Германия. Немцы утверждают, что родина классического паштета - Эльзас и Лотарингия. Ведь эльзасские феодалы Габсбурги создали целую империю по производству паштетов.
Паштет (итал. Pastetto), пашке́т ( народн.), польск. pasztet, из нем. раstеtе, которое вместе со ст.-франц. раstéе, франц. pâté восходит к ср.-лат. pastāta - блюдо, имеющее множество разновидностей, и один принцип приготовления . Террин, рийон, патэ, галантин, мусс, парфе - продукты, содержащие печень. Мясо, печень протирают через сито, фарш перекладывают полосками зайчатины или куропатки, добавляют пряности, грибы и т.п. Появляется "паштет в террине", который запекался в глубокой глиняной миске с крышкой, в которой готовили и хранили мясо и рыбу. Позже просто террин.
Ну и паштет бывает разным, и название имеет патэ, террина, рийета или рийона, в зависимости от величины нарезки, перетирки, упаковки, приготовления.
Возьмите:
Куриная печень - 300г
Свинина жирная (брюшина, почеревок) со шкурой - 300г
Масло сливочное - 150г
Морковь - 150г
Лук - 150г
Перец чёрный свежесмолотый -1/2ч.л.
Соль, мускатный орех, душистый перец, лавровый лист.
В кипящую, подсоленную воду опустить свинину и варить до размягчения шкуры - минут 40. На сковороде с растительным маслом обжарить куриную печень до готовности, но не пережаривая её до сухости. Лук порезать, морковь натереть на крупной тёрке. Лук, морковь тушить до мягкости. Масло размягчить.
Все подготовленные составляющие перемолоть в миксере.
Добавить крупно раздавленный перец ( не молотый, а толчёный), молотых 4-5 горошин душистого перца, щепотку натёртого мускатного ореха, соль.
Паштет разложить по вазочкам. Лавровый лист, пару горошин душистого перца обдать кипятком и положить сверху. Накрыть плёнкой и поставить в холодильник на пару часов.
Вообще - то, паштет подают выложенным на тарелку, нарезанными кусочками и поедают вприкуску с хлебом. Но поскольку нам привычнее намазать его и употреблять в качестве бутерброда - так и поступим.
Вот так, каждый раз, готовя паштет, вспоминаю пана Михла и его кота, французских королей и Рим, Страсбургский Пирог и фуа-гра.
Поэтому при приготовлении паштета не сильно заморачивайтесь о составах указанных в рецептах, включайте воображение и готовьте.
«- сожрал мой паштет - и молчи!»
PS.
Прошу прощения кулинары, чот меня понесло, Чапек навеял.
…
«Паштет»
Карел Чапек
«Что же мне купить сегодня на ужин…- задумался пан Михл, - опять что-нибудь копченое… От копченого бывает подагра… А если сыр и бананы? Нет, сыр я покупал вчера. Однообразная пища тоже вредна. А сыр ощущаешь в желудке до самого утра. Боже мой, как это глупо, что человеку надо есть».
- Вы уже выбрали? - прервал его размышления продавец, заворачивая в бумагу розовые ломтики ветчины.
Пан Михл вздрогнул и сделал судорожный глоток. Да, конечно, надо что-то выбрать.
- Дайте мне, пожалуй… паштет, - выпалил он, и во рту у него набежала слюна. Паштет, конечно, вот что ему нужно. - Паштет! - решительно повторил он.
- Паштетик, извольте, - защебетал продавец, - какой прикажете - пражский, с трюфелями, печеночный, гусиный или страсбургский?
- Страсбургский, - без колебаний выбрал пан Михл.
- И огурчики?
- Да… и огурчики, - снисходительно согласился пан Михл. - И булку. - Он энергично оглядел магазин, словно выискивая, что еще взять.
- Чего еще изволите? - застыл в настороженном выжидании продавец.
Пан Михл чуть дернул головой, как бы говоря: нет, к сожалению, больше мне взять у вас нечего, не беспокойтесь.
- Ничего, - сказал он вслух. - Сколько я вам должен?
Цена, названная продавцом за красную консервную банку, слегка испугала его.
«Господи, ну и дороговизна, - сокрушался он по дороге домой, - видно, паштет настоящий страсбургский. А ведь я, честное слово, в жизни его не пробовал, но какие безбожные деньги они за него берут! Что поделаешь, иногда ведь хочется паштетика. И не обязательно съедать его весь сразу, - утешал себя пан Михл. - К тому же паштет - тяжелая пища. Оставлю себе и на завтра».
- Ты еще не знаешь, Эман, - интригующе воскликнул пан Михл, отпирая дверь, - что я нынче несу на ужин!
Кот Эман взмахнул хвостом и замяукал.
- Ах ты, негодник, - проговорил пан Михл, - ты тоже не прочь отведать страсбургского паштетика, а? Нет, друг мой, не выйдет. Паштет - дорогая жратва, дружок, я сам его сроду не пробовал. Страсбургский паштет, это, любезный мой, только для гурманов, но, чтоб ты не обижался, дам тебе понюхать.
Пан Михл достал тарелку и не без труда открыл коробку с паштетом, затем взял вечернюю газету и с каким-то торжественным чувством сел ужинать. Kот Эман, как обычно, вспрыгнул на стол, аккуратно подобрал хвост и в нетерпеливом предвкушении вонзал в скатерть коготки передних лап.
- Понюхать тебе дам, - повторил пан Михл, поддев на вилку маленький кусочек паштета. - Чтоб ты знал, как он пахнет. На́.
Эман прижал усы и осторожно, недоверчиво принюхался.
- Что? Не нравится? - раздраженно воскликнул пан Михл. - Такой дорогой паштет, ах ты, олух!
Кот оскалил зубы и, наморщив нос, продолжал обнюхивать паштет.
Пан Михл немного встревожился и сам понюхал паштет.
- Хорошо пахнет, Эман. Ты только принюхайся! Великолепный аромат, чудак.
Эман переступил с лапки на лапку и вонзил когти в скатерть.
- Хочешь кусочек? - спросил пан Михл.
Кот беспокойно дернул хвостом и хрипло мяукнул.
- Что? Что такое? - воскликнул пан Михл. - Ты хочешь сказать, что паштет несвежий?
Он принюхался, но ничего не почувствовал. «Черт его знает, у кота нюх-то получше. А в паштетах бывает, как его, этот… ботулин. Ужасный яд, господи. Без запаха и без всякого вкуса, а человек отравляется». У пана Михла что-то противно сжалось где-то под сердцем. Слава богу, что я еще не взял его в рот. Наверное, кот определил по запаху или инстинктом, что в этом паштете что-то неладно. Лучше я не стану его есть, но уж коли заплачены такие деньги…
- Слушай, Эман, - обратился пан Михл к коту. - Я дам тебе попробовать. Это самый нежный и самый дорогой паштет, настоящий страсбургский. Надо же и тебе попробовать чего-нибудь получше. - Он взял в углу кошачью мисочку и положил в нее кусок паштета. - Кис-кис, поди сюда, Эман!
Эман спрыгнул со стола так, что загудел пол, и, помахивая хвостом, не спеша подошел к своей мисочке, присел и осторожно обнюхал еду.
«Не жрет, - с ужасом подумал пан Михл. - Тухлый».
Хвост Эмана вздрогнул, и понемножку, аккуратно, словно с опаской, кот начал обкусывать паштет.
- Ну вот, видишь, - с облегчением вздохнул пан Михл, - ничего.
Кот доел паштет и стал мыть себе лапкой усы и голову. Пан Михл выжидательно смотрел на кота. «Ну вот, и не отравился, и ничего с ним не случилось».
- Ну, как, - покровительственно воскликнул он. - Вкусно? Ах ты, негодник!
И успокоенный сел за стол. Еще бы, такой дорогой паштет не может быть плохим. Он наклонился над тарелкой и втянул аромат, закрыв глаза от наслаждения. Восхитительный аромат… «А может, отравление ботулином дает себя знать не сразу? - вдруг осенило его. - Того и гляди, у Эмана начнутся судороги…»
Пан Михл отодвинул тарелку и пошел поискать том энциклопедии на Б. «Б… ботулизм, или аллантиазис… проявляется через двадцать четыре или даже через тридцать шесть часов (проклятие!)… следующими признаками: паралич глазных мышц, потеря зрения, сухость в горле, покраснение слизистой, отсутствие выделения слюны (пан Михл непроизвольно проглотил слюну), хриплый голос, отсутствие мочеиспускания и запор, в тяжелых случаях - судороги, паралич и смертельный исход (благодарю покорно!)». У пана Михла как-то отпала охота есть, он спрятал паштет в буфет и стал медленно жевать булку с огурцом. «Бедный Эман, - думал он, - глупое животное, возьмет сожрет испорченный паштет и пропадет как собака».
Со стесненным сердцем он поднял кота и посадил себе на колени. Эман усердно замурлыкал, блаженно жмуря глаза, а пан Михл сидел, не двигаясь и гладил его, озабоченно и с сожалением поглядывая на непрочитанную газету.
Этой ночью пан Михл взял Эмана к себе в постель. «Может, завтра его уже не станет, пусть хоть понежится». Всю ночь пан Михл не спал, часто подымался, чтобы потрогать кота рукой. Нет, с ним как будто ничего. И нос холодный. После каждого поглаживания кот начинал мурлыкать чуть ли не в голос.
- Вот видишь, - сказал пан Михл наутро, - паштет-то был хороший, правда? Но вечером я сам его съем, чтоб хоть знать, что это такое. Не думай, пожалуйста, что я буду всю жизнь кормить тебя паштетами.
Эман разинул рот, чтобы издать нежное и хриплое «мяу».
- Погоди-ка, - воскликнул пан Михл строго, - ты не хрипишь? Покажи глаза.
Кот уставился на хозяина неподвижным взглядом золотых глаз.
«Уж не паралич ли это глазных мышц? - ужаснулся пан Михл. - Какое счастье, что я и в рот не взял этого паштета. А какой у него был аромат!»
Когда пан Михл вернулся вечером домой, Эман с урчанием долго терся о его ногу.
- Ну, - спросил пан Михл, - как дела? Покажи глаза.
Эман махнул хвостом и уставился на хозяина золотисто-черными глазами.
- Еще не все позади, - поучал его пан Михл. - Иногда отравление начинается через тридцать шесть часов, понимаешь? А как стул? Нет запора?
Кот снова потерся о его ногу и сладко мяукнул хриплым голосом. Пан Михл поставил на стол паштет, положил рядом газету. Эман прыгнул на стол и стал переминаться, царапая когтями скатерть.
Пан Михл понюхал паштет; пахло приятно, но, черт его знает, вроде по-другому, не как вчера.
- Нюхни, Эманчик, - попросил его пан Михл, - хороший паштет?
Приблизив к банке короткий нос, кот подозрительно принюхался. Пан Михл испугался. Может, выкинуть этот проклятый паштет? Кот чует, что с паштетом что-то неладно. Нет, не буду я его есть. Не хватало еще отравиться. Выкину, и дело с концом.
Пан Михл перегнулся через подоконник, выбирая место, куда закинуть консервную банку. Вон туда, на соседний двор, под акацию. «Жалко паштета, - подумал пан Михл, - такой дорогой… Настоящий страсбургский. И никогда я его не ел. Может, он и не испорчен вовсе, но… Нет, не стану его есть, но уж коли выброшены такие деньги… Хотелось бы когда-нибудь попробовать. Хоть раз в жизни. Страсбургский паштет, это такое лакомство!»
- Господи, жалко-то как! - жалобно приговаривал пан Михл. - Ни с того ни с сего взять да выкинуть…
Пан Михл оглянулся. Эман сидел на столе и мурлыкал. «Мой единственный друг, - растроганно подумал пан Михл. - Ей-богу, мне бы не хотелось его потерять. Но не выбрасывать же паштет совсем, ведь экие деньги заплачены! Настоящий страсбургский, тут так и написано, погляди».
Кот Эман нежно урчал.
Пан Михл схватил красную банку и молча поставил ее на пол. Делай с ним что хочешь, скотина. Слопай все или не знаю что, а выбрасывать у меня рука не подымается. Сам я этой штуки в жизни не едал. Ну, да что я, я обойдусь безо всяких этих штучек, дайте мне кусок хлеба, и ничего мне другого не надо. С какой стати я буду есть этакий дорогущий паштет? Но выбросить его грех. Он стоит кошмарных денег, дружище. Выбрасывать его не годится.
Эман соскочил со стола и подошел к паштету. Он долго обследовал банку и наконец как-то неуверенно съел паштет.
- Видали, - ворчал пан Михл, - живется ли какому коту на свете лучше тебя? Везет же некоторым! Мне вот не везет.
И этой ночью он раз пять вставал к коту и трогал его. Эман урчал, чуть не захлебываясь.
* * *
С тех пор пан Михл нет-нет да и сорвет зло на коте.
- Брысь, - прикрикивал он на Эмана, - сожрал мой паштет - и молчи!