БИГОС ИЛИ НЕ БИГОС
А красиво БИГОС хотите?
Недавно ко мне обратилась читательница с просьбой дать рецепт бигоса. Вот я и решил поиграть на эту тему. Что такое на самом деле бигос? Ну, это трудно и сложно, - скажете вы. Разного мяса много, колбасы копченые, деликатесы мясные нужны, да и процесс сам по себе труден - приготовь, заморозь, опять готовь….
И внешне он не особо красив, а она хотела мужа порадовать. Так давайте сделаем БИГОС красавцем!
А начнем с того, из чего бигос состоит. Ведь кроме бигоса по-старопольски есть еще много иных бигосов. Бигос литовский из капусты с кисло-винными яблоками, бигос гультяйский с мелко резанным мясом и салом, бигос венгерский, даже есть бигос вегетарианский. Вот и получается, что королю Ягайло на привале один бигос, а студент в общежитии готовит себе иной - по своим возможностям. Но везде есть неизменный ингредиент - кислая капуста. И есть условие - бигос тушат! Чуть не забыл, самое главное - БИГОС ДОЛЖЕН БЫТЬ ВКУСНЫМ!
Для бигоса все его составляющие готовятся по отдельности, а после добавляются в общий состав. Так и мы поступим. Но для начала возьмем кусочек свининки с косточкой и жирком, посолим, перцем присыплем и на часик оставим.
А еще нам понадобится кислая капуста, маленькие луковицы, кисло-сладкое яблоко, жменька чернослива, немного ягод клюквы, сахар и кусок масла.
Знаете, что в стакане налито? Военное снадобье, очень важный компонент. В бигос вино добавляли, а мы его лечить будем. Вот все и догадались - рассол из капусты отжатый.
А почему военный, расскажу. Помните пост про замок «Паланок» в г. Мукачево, где юность моя проходила? Так вот, в 1685 году австрийская армия под командованием генерала Зигберта Гайстера начала осаду Мукачевского замка "Паланок" (Закарпатская область, Западная Украина), которая продолжалась три года. Возглавила оборону княгиня Илона Зрини. Весть про героическую оборону Мукачевского замка женщиной быстро облетела Европу. Сразу появляется огромное количество портретов Илоны Зрини. Турецкий султан Махмед IV наградил ее специальной султанской грамотой - атнаме. За всю историю Турции - это единственный случай награждения лица женского пола. За все время осады Илона не отдыхала. Она занималась передислокацией артиллерии с одного бастиона на другой, делила между защитниками провизию, перевязывала раненых в лазарете, изучала военное дело и баллистику, принимала участие в планировании и организации вылазок разведчиков…. Во время осады начальник канцелярии и гарнизонный писарь Антонин Обсолон без памяти влюбился в свою княгиню. Получив отказ, он стал предателем. Сначала он подговорил двух офицеров, а те поговорили гарнизон отказаться от обороны. Тогда Илона позвала к себе наиболее авторитетных воинов и офицеров в доверительной беседе выяснила, что солдаты и офицеры жалуются на то, что им уже третий год не платят жалования. Княгиня не растерялась, собрала все свои драгоценности, семейные реликвии и зашила тщательно под подкладку кителя капитана Андрея Радича. Ночью Андрей покинул замок, отвез драгоценности во Львов, где продал их. С деньгами Радич вернулся назад. В замок попасть было намного сложнее. Две недели Андрей кружился вокруг замка, присматривался, наблюдал. Подал условный сигнал и, убедившись, что сигнал заметили в замке, стал действовать. Он стал проходить посты, не спеша и поить вином постовых. Капитан и сам так напился, что последние метры дороги его несли, пьяного в стельку подчиненные, отбивая командира в рукопашном бою от австрийцев. На следующий день его видели на бастионе. Голова перевязана мокрым полотенцем, а в протянутой руке он держал рассол и показывал куда направлять огонь крепостной артиллерии.
[Если про Илону Зрини почитать, идем сюда.]После смерти в 1660г. Дьордя ІІ Ракоци в Мукачевском замке поселяется его вдова София Батори с сыном Ференцом І Ракоци. Мать и сын придерживались разной политической ориентации.
София Батори и Илона Зрини - свекровь и невестка - были ярчайшими правительницами Паланка и отчаянно боролись между собой в XVII ст. Первая по числу кошмарных историей, героиней которых она была, уступала разве что своей родственнице Эржбетте Батори, той самой, с вампирическими наклонностями.
Вторую, возглавившую трехлетнюю оборону замка от австрийцев, сравнивали с Еленой Прекрасной, решившей вдруг возглавить оборону Трои. Польский король Ян Собесский назвал Илону «величайшей женщиной Европы», во Франции выпускались посвященные ей листовки-гравюры. Султан Османской империи - Махмуд IV и вовсе совершил невероятный для мусульманского правителя поступок, направив Илоне официальный приветственный рескрипт - атнаме - подобного отличия не удостаивалась ни одна женщина в истории.
София Батори была красивой женщиной - с черными волосами и карими глазами. Вступила в брак с Дьордем II Ракоци в возрасте 20 лет, а в 39 - овдовела. Перед свадьбой ей, ревностной католичке, пришлось изменить веру на реформаторскую кальвинистскую, но после смерти Дьордя она сразу возвратилась к католицизму и поддержала австрийский двор.
София, в отличие от ее родственницы Эржбетты Батори, человеческой крови не пила и омолаживающих ванн из крови 13-летних девушек не принимала, но дамой была очень жестокой (это у них, очевидно, наследственное). За небольшую провинность карала прислугу кнутом или розгами, могла бросить человека в подземелье. Своей невесткой не просто пренебрегала, а пылко ее ненавидела.
Ее сын, протестант, женился на дочке хорватского правителя Петра Зрини, вместе с тестем принимал участие в антигабсбургском заговоре 1670-1671гг., который потерпел неудачу. Зрини казнили, а Ракоци выкупила из тюрьмы за 30 тысяч флоринов его мать - София Батори. По тем временам, это были безумные деньги.
После неудачного заговора Ференц І Ракоци отходит от политической жизни и вскоре умирает.
Илона Зрини вышла замуж за князя Ференца I Ракоци в 17 лет и родила ему трех детей - Дьордя, Ференца и Юлиану. Старший сын вскоре умер. Сама она родилась близ Кошице. Владела венгерским, хорватским, чешским, словацким, сербским, польским, немецким, французским языками. Знала древнегреческий и латынь. Писала стихи и сонеты, а вместе с тем чудесно ориентировалась в математике и юриспруденции. Во время осады замка, по рассказам, лично отдавала приказы по передислокации артиллерии, планировала вылазки разведчиков. Ночами контролировала посты и дозоры, а днем перевязывала раненых, готовила и раздавала пищу солдатам. Красоту этой женщины воспевали. Так, есть легенда, что однажды австрийский офицер, увидев на стене замка Зрини, остановил атаку и сказал: “Я против красавиц не воюю”. Бедолагу расстреляли.
По иронии судьбы, именно Илона, к тому времени уже овдовевшая, унаследовала после смерти Софии ее твердыню, замок Паланок. Самой Илоне тогда было уже под 40, но она оставалась блестящей красавицей и вскоре вторично вышла замуж за графа Имре Тёкёли, вожака куруцев, который был на 14 лет ее моложе. Он даже обращался за разрешением на свадьбу к Папе Римскому.
Пышная свадьба 39-летней Зрини и 25-летнего Текели состоялась в Паланке 15 июня 1682 года. Гуляли восемь дней. Гости съели 10 откормленных волов, 36 теленка, 20 свиней, 80 овец, четырех оленей, 10 косуль, шестерых диких кабанов, две лани, восемь центнеров рыбы, 50 центнеров меда и сахара… А сколько выпили! 130 кадок красного и 150 кадок белого вина, 40 кадок пива и 25 малых кадок польской водки.
Что касается политики, то тут прекрасная Илона была последовательницей первого мужа: враждовала с Габсбургами и стремилась найти поддержку в Порте. С целью заключения союза граф Текели выехал в Стамбул, «но по недоразумению дипломатическое посольство графа Текели терпит фиаско, а его самого заключают в тюрьму». Не дремлющие Габсбурги немедленно этим воспользовались и отрядили 12-тысячное войско под руководством опытного генерала Энеаса Капрари, чтобы утихомирить непокорную княгиню, - а заодно и замок отобрать. Этой армии Илона смогла противопоставить только 2 тысячи гвардейцев и несколько сотен крестьян. И с этой горсткой защитников она держала осаду на протяжении 3 лет!
Вообще легенд об осаде Паланка было множество. Согласно одной из них, во время осады начальник канцелярии и гарнизонный писарь Антонин Обсолон без памяти влюбился в свою княгиню. Получив отказ, он стал предателем. Сначала он подговорил двух офицеров, а те, в свою очередь, гарнизон - отказаться от обороны. Тогда Илона позвала к себе наиболее авторитетных воинов и офицеров в доверительной беседе выяснила, что солдаты и офицеры жалуются на то, что им уже третий год не платят жалования.
Княгиня не растерялась, собрала все свои драгоценности, семейные реликвии и зашила тщательно под подкладку кителя капитана Андрея Радича. Ночью Андрей покинул замок, отвез драгоценности во Львов, где продал их. С деньгами Радич вернулся назад.
В замок попасть было намного сложнее. Две недели Андрей кружился вокруг замка, присматривался, наблюдал. Подал условный сигнал и, убедившись, что сигнал заметили в замке, стал действовать. Он стал проходить посты, не спеша, и поить вином постовых. Капитан и сам так напился, что последние метры дороги его несли, пьяного в стельку подчиненные, отбивая командира в рукопашном бою от австрийцев. На следующий день его видели на бастионе. Голова перевязана мокрым полотенцем, а в протянутой руке он держал рассол и показывал, куда направлять огонь крепостной артиллерии. Илона раздала долги солдатам, но это не помогло.
Неприступную крепость удалось взять лишь благодаря предательству все того же Антонина Обсолона. Он то ли подделал письма к графине от ее мужа (Текели), то ли отравил колодцы, словом, Илона вынуждена была капитулировать.
«Унизительная церемония капитуляции Илоны Зрини запечатлена на большом полотне, которое сегодня находится в экспозиции Мукачевского замка. Генерал Капрара, закинув ногу на ногу, сидит в низком кресле, а перед ним стоит величественная женщина с детьми - Илона Зрини, ее дочь Юлия и малолетний сын, будущий Ференц ІІ Ракоци».
После того как Илона Зрини подписала капитуляцию, её вместе с детьми отвезли в Вену, а там заключили в монастырь урсулинок. По условиям капитуляции Илона Зрини теряла право опеки над детьми, старшая дочь осталась в Вене, а сына отправили в иезуитский колледж в Неухаус (ныне Ендрихов Хладец в Словакии).
Илона была протестанткой, и ее насильно постригли в монахини. Но тут наконец-то вмешался султан Махмед IV (тот самый, который держал в плену ее муже Текели): словно пытаясь искупить свою вину, он добился освобождения Илоны, а, когда она приехала в Турцию, наградил ее специальной грамотой - атмане.
В 1692 г. Илону Зрини обменяли на плененного куруцами австрийского генерала, и она выехала к супругу в Турцию, где и пребывала до конца жизни.
Весь остаток жизни она так и провела в Турции вместе с мужем.
С ее сыном Ференцом тоже много чего происходило - но это уже другая история.
А если бигос важнее, то берем часть лука и мелко его нарезаем. На жиру свином обжариваем его до легкого румянца. К луку добавляем отжатую кислую капусту.
Постоянно мешая, жарим ее до тех пор, пока она не отдаст всю влагу и приобретет золотистый цвет. При этом капуста станет меньше в объеме вдвое. Теперь, накроем ее крышкой и на малом огне тушим, пока она не станет мягкой. Время тушения зависит от капусты, мешаем и пробуем.
Пока тушится капуста - обжарить мясо со всех сторон
и отложить, накрыв фольгой.
Если капуста готова - добавляем яблоки со шкуркой, порезанные на дольки и ягоды. Прогреваем их и снимаем с огня.
Начинаем собирать бигос. В емкость с толстыми стенками переложим капусту с яблоками, уже после тушения у нас бигос, но ведь мы хотим посытнее.
Добавим и мяса. Только на этот раз не будем его на кусочки резать, а так целиком и оставим. А духом капустным оно пропитается благодаря прорезям, ранее сделанным. Накрываем плотно фольгой и ставим в духовку (у нас говорят в братруру), разогретую до 200 оС на 45 минут.
Что бы бигос был вкусным, нам нужна сладость. И пока он тушится в духовке, чистим маленькие луковки, не срезая полностью место, где корешки, а только чуть подрезаем, оставляя донце на луковице. После нарезаем луковицу сегментами.
На сковороде топим 50 грамм масла и всыпаем 2-3 ст. л. сахара. Постоянно мешая, ждем, пока сахар не растопится.
В полученную карамель кладем лук, перемешиваем, чуть солим.
Лук должен слегка прожариться и обмякнуть. Если он готов - добавляем чернослив. Минуту даем черносливу, освоится в луковом окружении.
Я не знаю, где набрал капитан Андрей Радич столько вина, что бы опоить вражеских солдат. Не тащил же он его с собой через Карпатский перевал из Львова - путь не малый 200 км, да еще и две недели вокруг замка ошивался. Их напоил и сам упился. Я подозреваю, что он у молодой мадьярки две недели гулял, пока его солдаты не нашли и в замок не притащили. Благо в замке капустный рассол был.
Сейчас самое время применить приготовленное лекарство - рассол. Сто грамм приведет наш лук и сливы в боевой порядок моментально.
Пусть выкипит слегка. И чудо произошло - у нас великолепный соус.
За это время и бигос приготовился. Вынимаем из духовки, снимаем фольгу.
Поливаем его бальзамом из лука и слив. Наш бигос готов к подаче!
А как же мясо, целым куском? Теперь его надо разделить и всем по кусочку к бигосу добавить.
А еще и соусом сверху полить, для пущей красоты и вкуса.
Приятного аппетита!
