Про яйца.
Простой продукт и чего писать об этом?
Из яиц можно сделать не только глазунью и омлет, их можно не только сварить вкрутую и всмятку. За долгую историю употребления этого продукта, люди придумали много хитроумных способов приготовления и употребления яиц. О некоторых из них и расскажу здесь. Рассказ пойдёт про "яйца пашот", "яйца кокот" и про иные варианты приготовления которые по ходу написания текста вспомню.
Яйца пашот - очень простое и вкусное блюдо. Быстро готовится, быстро съедается. Самое то на завтрак!
Как делать:
Сразу сделаю оговорку: Яйца требуются очень свежие и холодные. Прямо из холодильника. Иначе получится медуза во всю кастрюлю вместо пашот.
Разогреть воды в большой кастрюле, воду обильно посолить - на три литра две-три столовых ложки соли. Соль требуется, чтобы белок быстрее свернулся. До кипения воду доводить не надо. Вода должна быть градусов 80-90. В разогретую солёную воду надо аккуратно разбить яйцо и ждать когда оно будет готово - пару минут. Готовность яйца определить просто - желток почти перестанет просматриваться сквозь белок. Чем дольше яйца находятся в горячей воде, тем круче они сварятся. После того как яйцо готово, его надо на вилке или дырявой ложке положить на бумажное полотенце, и подождать пока стечёт лишняя вода. После стекания воды, яйцо выкладывается на тарелку, сверху посыпается перцем и солью по вкусу, можно добавить зелень и полить лимонным соком.
Что делать, если яйца старые?
Если в холодильнике яйца лежат не первый день, а захотелось... Можно поступить хитро. Так же советую поступать, когда готовите яйцо пашот для толпы голодных гостей.
Берём пищевую плёнку, кружку, смазываем кружку растительным маслом(это надо чтобы плёнка не прилипла намертво к кружке), укладываем в кружку плёнку, в получившийся мешок из плёнки надо капнуть масла и можно заливать яйцо, завернуть как конфетку сверху, нанизать на шпажку(деревяшки для шашлычков продаются) и всю эту конструкцию сунуть в простую воду. В кипящей воде яйцо будет готово через минуту. На шпажку можно нанизать сразу несколько таких мешочков. После того как яйцо готово, можете его сразу распаковывать на тарелку.
Яйца "Бенедикт".
Это те же яйца пашот, только подаются на ломтике поджаренного хлеба, поверх можно положить кусочек слабо солёной сёмги или любой другой красной рыбы, либо кусочек ветчины. Всё это добро поливается голландским соусом.
Про яйца пашот уже написал, так что тут расскажу как приготовить этот соус. Он тоже делается из яиц.
Голландский соус готовится из желтков и белков шести яиц, столовой ложки сухого белого вина, сока половинки лимона и 150 граммов сливочного масла.
Прежде всего желтки отделяются от белков. Сливочное масло следует растопить в сотейнике, желтки взбить, добавив щепотку соли, во взбитые желтки добавить вино, продолжая взбивать тонкой струйкой или малыми порциями влить растопленное масло. После чего добавить лимонный сок. Можно обойтись без тонких струек, поставив ёмкость со взбитыми желтками на водяную баню. В это месиво добавлять кусочки масла и взбивать до полного их растворения. Взбивать и перемешивать придётся постоянно, иначе получится яичница. Так же влить сначала вино, затем сок лимона. После всего этого остаётся только взбить белки и аккуратно вмешать их в соус.
Яйца кокот.
По этому рецепту яйца запекаются. Даже специальную посуду придумали - кокотница. но её можно заменить небольшим горшочком.
На одну порцию потребуется два яйца, немного бекона, столько же мягкого сыра, две-три помидорки черри или обычных соответственно объёму двух-трёх черри.
На дно ёмкости укладывается мелко порубленный бекон, поверх него тёртый сыр, на сыр кусочки помидоров, поверх этого - два яйца. Запекается всё в духовке в течение 10 минут при 200 градусах. Подаётся прямо в чём пекли.
Вариант варёных куриных яиц, который мне очень понравился. Как называется не знаю. Так делают в Китае.
В воду для варки яиц надо добавить столовую ложку уксуса. Яйца перед варкой проколоть, чтоб не потрескались. Как только вода закипит, проколотые яйца осторожно опускайте в воду. Варятся пять-шесть минут(классические яйца в мешочек). Обязательно поставить таймер!
Пока яйца варятся, готовим для них маринад. Потребуется кусок имбиря величиной с большой палец, пара крупных зубчиков чеснока, соевый соус где-то 50-60 миллилитров, столовая ложка вина (не важно какого, нужное, Shaoxing wine, у нас не достать), столовая ложка устричного соуса, столько же цветочного мёда, и 200 миллилитров воды. Смешать всё в сотейнике, довести до кипения и кипятить минуту.
Яйца после варки сразу перекладывайте в ледяную воду. Как только всё остыло, маринад отфильтровать через сито и перелить в пакет, в этот маринад сложить очищенные яйца и ждать три часа. Через три часа яйца готовы к употреблению.
Можно готовить яйца и при температуре ниже 100 градусов. Например очень нежным получается яйцо если варить его при 75С в течение 13 минут. Можно приготовить замечательные желтки для салатов. Желтки готовятся в течение часа, в растительном масле, при температуре 65 градусов. Для салатов, да и просто так, можно сварить яйца предварительно хорошенько их покрутить завернув в полотенце, чтобы желток лопнул и смешался с белком.
Не всем нашим птицефабрикам можно доверить очистку яиц от грязи и перьев. Если попались грязные яйца, их следует помыть тёплой водой и протереть солью или оставть на несколько минут в слабом растворе уксуса.
Чтобы быстро и качественно взбить белок, к нему надо добавить чуть-чуть соли и чайную ложку тёплой воды.
Пока всё. Ниже видео с забавным японским поваром. Ловко готовит омлет.
Click to view