Бульон А.Дюма
Начитался Дюма-папы в свое время. Я не про мушкетеров и монсоро-пуатье сейчас, я про его Энциклопедию кулинарную. Уж и доподлинно название забыл, а под рукой прямо сейчас нет - "Кипящий котелок" кажется. 15-17 века, в харчевнях над очагом висит котелок, в который закладывается мясо зверя и птицы. Прибыл путник - ему кружку бульона и кусок мяса достали, в котелок заолжили пару голубей, воды подлили и пусть варится себе дальше. Так, наверное, мушкетеры с гвардейцами из одного котла питались. И висел этот котелок на огнем в камине в зале харчевни, варя свой бесконечный бульон. А может из этого котелка бульон для лукового супа брали или для белого соуса.
Воскресенье оказаорсь свободным и решился я все-таки на эксперимент. Было куплено баранины - от позвоночника с ребрами, взял чуть более килограмма. Говядину взял пару килограмм - грудинку и один антрекотный кусок, мясо выбрал нестарое. Купил целую бройлерную курицу и пару перепелов. Дроздов и голубей на базаре не оказалось. Размышления над об"емом кастрюли закончились, когда я взял пятилитровую с толстым дном, нержавейка, но полностью все 5 литров не заполнял, так литра 3-4 воды было в ней. Баранину разделил на 2 части, говядину на 4, курицу пополам, перепелов не делил никак.
Начал варить баранину, когда закипела - через полчаса добавил говядины. Часа через два от закипания начал процесс - кусок мяса достану, на жесткость проверю - и из бульона. В отдельную кастрюлю бульончик отолью (примерно 0,5 л) и добавляю курицу и подолью воды. И так я эксперементировал с закладкой разных сортов мяса-птицы всего 8 часов.
Проблема первая - накипь. Первый шум я убрал, далее - по мере возможности-желания. Конечно, хлопья альбуминов в бульоне плавали, но я решил, что никто в харчевнях в тех условиях сильно с накипью не боролся. Крышкой кастрюлю не закрывал.
Второе -лить сырую холодную воду или кипяток? Все таки я каждый рах подливал кипяток. Всего за эти 8 часов я подлил (не считая первоначальной заливки) около 10 литров воды.
Третье - соленость и специи. Если со специями я поступил просто, закину в самом начале штук 10 горошин черного перца и 10 горошин душистого, да еще в середине процесса добавил по 5 горошин (решил, что первоначальные выварились). Поперчить можно и в тарелке. Солил я осторожно, считая, что "недостол на столе, пересол на спине", после каждой закладки и заливки пробуя бульон на соленость.
Овощи-коренья. Я приготовил 5 штук средних морковок, два среднего размера корня петрушки (петрушку порезал пополам) и 5 средних луковиц с желтой шелухой. Все овощи помыл, у лука срезал "мотню" и закладывал их через час-полтора. Отваренные доставал из бульона.
Через два часа кипения в таком бульоне отварная молодая баранина готова. Мясо мягкое достаточно, немного недосолено, но это легко поправимо. Говядина через 2,5-3 часа варки на мой вкус переварена, волокна легко разделяются. Соль и специи так же как и баранину можно поправить соусами. Курицу бройлерную более 1,5 часов варить не стоит, переваривается, перепелам достаточно одного часа.. Бульон первых двух порций я назвал бы нормальной крепости, в последующем его (бульона) насыщенность была от "крепкой" до "очень крепкой" и регулировалась только добавлением воды. Учитывая, что обедали сегодня три взрослых человека мясом птицей и бульоном (суп я не варил), на завтра у меня кусок баранины, три куска говядины на кости, половина курицы и перепел, а также около 6 литров хорошего бульона. При текущем потреблении, если черпать бульон сверху, хлопья почти не попадают, сильного кипения нет. Финальный бульон процедил через ситечко и муслиновую ткань. Осветлять бульон яйцом или фаршем решил нет.
Имеет ли смысл (вкусовой) это блюдо? Ну, если есть время и желание потр его потратить, отчего и нет. КПД технологии - на уровне паровоза, 8 часов на кухне из за нескольких кусков мяса и литров бульона... нескоро я еще раз пойду на такое.
Приятного аппетита, о проведенном на кухне ремени не жалею - уж сильно давно хотелось сделать ЭТО. :
Воскресенье оказаорсь свободным и решился я все-таки на эксперимент. Было куплено баранины - от позвоночника с ребрами, взял чуть более килограмма. Говядину взял пару килограмм - грудинку и один антрекотный кусок, мясо выбрал нестарое. Купил целую бройлерную курицу и пару перепелов. Дроздов и голубей на базаре не оказалось. Размышления над об"емом кастрюли закончились, когда я взял пятилитровую с толстым дном, нержавейка, но полностью все 5 литров не заполнял, так литра 3-4 воды было в ней. Баранину разделил на 2 части, говядину на 4, курицу пополам, перепелов не делил никак.
Начал варить баранину, когда закипела - через полчаса добавил говядины. Часа через два от закипания начал процесс - кусок мяса достану, на жесткость проверю - и из бульона. В отдельную кастрюлю бульончик отолью (примерно 0,5 л) и добавляю курицу и подолью воды. И так я эксперементировал с закладкой разных сортов мяса-птицы всего 8 часов.
Проблема первая - накипь. Первый шум я убрал, далее - по мере возможности-желания. Конечно, хлопья альбуминов в бульоне плавали, но я решил, что никто в харчевнях в тех условиях сильно с накипью не боролся. Крышкой кастрюлю не закрывал.
Второе -лить сырую холодную воду или кипяток? Все таки я каждый рах подливал кипяток. Всего за эти 8 часов я подлил (не считая первоначальной заливки) около 10 литров воды.
Третье - соленость и специи. Если со специями я поступил просто, закину в самом начале штук 10 горошин черного перца и 10 горошин душистого, да еще в середине процесса добавил по 5 горошин (решил, что первоначальные выварились). Поперчить можно и в тарелке. Солил я осторожно, считая, что "недостол на столе, пересол на спине", после каждой закладки и заливки пробуя бульон на соленость.
Овощи-коренья. Я приготовил 5 штук средних морковок, два среднего размера корня петрушки (петрушку порезал пополам) и 5 средних луковиц с желтой шелухой. Все овощи помыл, у лука срезал "мотню" и закладывал их через час-полтора. Отваренные доставал из бульона.
Через два часа кипения в таком бульоне отварная молодая баранина готова. Мясо мягкое достаточно, немного недосолено, но это легко поправимо. Говядина через 2,5-3 часа варки на мой вкус переварена, волокна легко разделяются. Соль и специи так же как и баранину можно поправить соусами. Курицу бройлерную более 1,5 часов варить не стоит, переваривается, перепелам достаточно одного часа.. Бульон первых двух порций я назвал бы нормальной крепости, в последующем его (бульона) насыщенность была от "крепкой" до "очень крепкой" и регулировалась только добавлением воды. Учитывая, что обедали сегодня три взрослых человека мясом птицей и бульоном (суп я не варил), на завтра у меня кусок баранины, три куска говядины на кости, половина курицы и перепел, а также около 6 литров хорошего бульона. При текущем потреблении, если черпать бульон сверху, хлопья почти не попадают, сильного кипения нет. Финальный бульон процедил через ситечко и муслиновую ткань. Осветлять бульон яйцом или фаршем решил нет.
Имеет ли смысл (вкусовой) это блюдо? Ну, если есть время и желание потр его потратить, отчего и нет. КПД технологии - на уровне паровоза, 8 часов на кухне из за нескольких кусков мяса и литров бульона... нескоро я еще раз пойду на такое.
Приятного аппетита, о проведенном на кухне ремени не жалею - уж сильно давно хотелось сделать ЭТО. :