"Кислый" раунд
Для сообщества http://gotovim-vmeste2.livejournal.com/
"На халяву и уксус сладкий, а известка творогом кажется"
Каждый раз я готовлю другой уксус, одномоментно на кухне находится 2-3 варианта, только поэтому я не мог сфотографировать все. Два конкретных рецепта привел здесь. Но важнее, как мне кажется, сама идея, можно реализовать самые разные варианты уксусов, вплоть до квази-бальзамического.
Итак:
В основу всегда беру виноградный или яблочный уксус. У столового уксуса вкус мне кажется слишком "синтетическим" - это ведь всего-навсего разведеная ледяная уксусная кислота (70%) или уксусная эссенция (30-35%). До собственного производства яблочного или виноградного уксуса я еще не дорос, да и есть ли в этом смысл? Но если у кого-то есть желание - вперед!
Самый "среди меня популярный" - уксус райхоновый, он же и самый простой. пучок райхона залить уксусом и через 2-4 недели процедить. Красивый красный цвет. Если взять ягоды малины или малиновый жмых, цвет получается не столь интенсивным, но это можно решить добавлением свекольного сока. Хороший красный цвет получается добавлением к уксусу пасты аннато (ачийоте). Пропорции произвольные, ориентировочно на 100 мл уксуса от 5 до 20 г пасты ачийоте.
Другие варианты добавок к уксусу:
зелень петрушки, укропа, кинзы
лавровый лист, лист и ягоды мирта, лист карри
корица (палочки или молотая), кардамон, гвоздика, черный и красный перец
Дополнительное поле для творчества - такой уксус я называю "квази-бальзамическим".
1. Давим самостоятельно белый виноград на сок или покупаем готовый - увариваем его до 1/2 первоначального объема. Уваривание должно производиться на самом малом огне, без кипения (это важно!)
2. Давим самостоятельно гранат (без кожуры и перегородок - одни только ядра!) или покупаем гранатовый сок в магазине и увариваем его до 1/2 первоначального объема. А можно купить уже готовый густой наршараб.
3. Давим или покупаем сок черной шелковицы (тут) и что? правильно, увариваем.
Это три возможных варианта, останавливаемся на каком-то одном или на всех трех, но не смешиваем увареные соки (исключительно для чистоты эксперимента, наверное, их можно и смешать).
Теперь смешиваем в пропорции 1:1 уксус и увареный сок. На этой стадии я пробую смесь на язык и добавляю мед, примерно 1-2 ст.л. меда на 500 мл уксуса. Кислый вкус уксуса должен умеренно погаситься сладостью меда. Цвет будет каким-то оттенком черного, от более интенсивного при добавлении тута (шелковицы), до буквально серого при добавлении бекмеса (уваренного виноградного сока). Если вы эстет - добейтесь желаемого вам оттенка. И посмотрите на консистенцию - это не будет густая жидкость, вроде меда, но не заметить, что продукт получится более густым, чуть напоминающим по текучести глицерин, невозможно. Консистенцию можно отрегулировать добавлением меда.
Вылив полученую смесь уксуса с увареным соком в широкогорлую стеклянную банку, добавьте туда дубовой коры (можно купить в аптеке) - горсть коры на 3 литра продукта. Настаивать все это хозяйство в темном теплом месте в течение месяца, затем процедить. Если у вас есть возможность получить ясеневую или тутовую щепку - их тоже можно использовать. Но не передержите щепку в уксусе!
Куда все это использовать? А хоть куда. Заправлять салаты. Добавить в гаспачо или в клубничный суп. Ароматизировать фруктовые салаты, особенно те, в которых много сладких компонентов - дыни и банана. Добавлять во вторые блюда к мясу, птице, рыбе и овощам. Римляне (имею в виду эпоху цезарей) вообще за стол без уксуса не садились, а мы чем хуже?!
Да, это не классический бальзамик из Модены. Но вкус такого квази-бальзамика очень достойный. И кто мешает вам придумать для гостей-друзей красивую легенду о происхождении вашего бальзамика? Особенно учитывая факт его совершенно эксклюзивного производства.
"На халяву и уксус сладкий, а известка творогом кажется"
Каждый раз я готовлю другой уксус, одномоментно на кухне находится 2-3 варианта, только поэтому я не мог сфотографировать все. Два конкретных рецепта привел здесь. Но важнее, как мне кажется, сама идея, можно реализовать самые разные варианты уксусов, вплоть до квази-бальзамического.
Итак:
В основу всегда беру виноградный или яблочный уксус. У столового уксуса вкус мне кажется слишком "синтетическим" - это ведь всего-навсего разведеная ледяная уксусная кислота (70%) или уксусная эссенция (30-35%). До собственного производства яблочного или виноградного уксуса я еще не дорос, да и есть ли в этом смысл? Но если у кого-то есть желание - вперед!
Самый "среди меня популярный" - уксус райхоновый, он же и самый простой. пучок райхона залить уксусом и через 2-4 недели процедить. Красивый красный цвет. Если взять ягоды малины или малиновый жмых, цвет получается не столь интенсивным, но это можно решить добавлением свекольного сока. Хороший красный цвет получается добавлением к уксусу пасты аннато (ачийоте). Пропорции произвольные, ориентировочно на 100 мл уксуса от 5 до 20 г пасты ачийоте.
Другие варианты добавок к уксусу:
зелень петрушки, укропа, кинзы
лавровый лист, лист и ягоды мирта, лист карри
корица (палочки или молотая), кардамон, гвоздика, черный и красный перец
Дополнительное поле для творчества - такой уксус я называю "квази-бальзамическим".
1. Давим самостоятельно белый виноград на сок или покупаем готовый - увариваем его до 1/2 первоначального объема. Уваривание должно производиться на самом малом огне, без кипения (это важно!)
2. Давим самостоятельно гранат (без кожуры и перегородок - одни только ядра!) или покупаем гранатовый сок в магазине и увариваем его до 1/2 первоначального объема. А можно купить уже готовый густой наршараб.
3. Давим или покупаем сок черной шелковицы (тут) и что? правильно, увариваем.
Это три возможных варианта, останавливаемся на каком-то одном или на всех трех, но не смешиваем увареные соки (исключительно для чистоты эксперимента, наверное, их можно и смешать).
Теперь смешиваем в пропорции 1:1 уксус и увареный сок. На этой стадии я пробую смесь на язык и добавляю мед, примерно 1-2 ст.л. меда на 500 мл уксуса. Кислый вкус уксуса должен умеренно погаситься сладостью меда. Цвет будет каким-то оттенком черного, от более интенсивного при добавлении тута (шелковицы), до буквально серого при добавлении бекмеса (уваренного виноградного сока). Если вы эстет - добейтесь желаемого вам оттенка. И посмотрите на консистенцию - это не будет густая жидкость, вроде меда, но не заметить, что продукт получится более густым, чуть напоминающим по текучести глицерин, невозможно. Консистенцию можно отрегулировать добавлением меда.
Вылив полученую смесь уксуса с увареным соком в широкогорлую стеклянную банку, добавьте туда дубовой коры (можно купить в аптеке) - горсть коры на 3 литра продукта. Настаивать все это хозяйство в темном теплом месте в течение месяца, затем процедить. Если у вас есть возможность получить ясеневую или тутовую щепку - их тоже можно использовать. Но не передержите щепку в уксусе!
Куда все это использовать? А хоть куда. Заправлять салаты. Добавить в гаспачо или в клубничный суп. Ароматизировать фруктовые салаты, особенно те, в которых много сладких компонентов - дыни и банана. Добавлять во вторые блюда к мясу, птице, рыбе и овощам. Римляне (имею в виду эпоху цезарей) вообще за стол без уксуса не садились, а мы чем хуже?!
Да, это не классический бальзамик из Модены. Но вкус такого квази-бальзамика очень достойный. И кто мешает вам придумать для гостей-друзей красивую легенду о происхождении вашего бальзамика? Особенно учитывая факт его совершенно эксклюзивного производства.