Гефилте фиш и другие вкусности
Идея собраться и приготовить гефилте фиш обсуждалась c dynazz пару месяцев назад и таки была реализована!
Суховатое постное мясо щуки, по моему мнению, не лучшим образом подходит для приготовления фаршированой рыбы. А ведь именно щука чаще всего становилась главным героем этого действа. Причин тому несколько - относительная дешевизна хищника и главное - ее плотная шкура, относительно легко снимающаяся "чулком". Гораздо вкуснее щуки карп (отлично понимаю, что есть любители других пород и даже есть ненавистники карпа). Но если плоть карпа отлично подходит для фаршированой рыбы, то снять снять с него тонкую и достаточно нежную шкуру не так-то просто - рвется!
Мастер-класс от dynazz, за действиями которого я внимательно наблюдал и постараюсь передать с помощью фотографий.
Была приобретена пара карпов общим весом 2200. Настоятельно рекомендую не гнаться за "гигантскими" карпами весом 2 кг и более.
У чищеного карпа отрезается голова. Как сугубые эстеты, голову до конца не отрезали, оставили некую связь ее с туловищем. Для пересечения позвоночника по линии разреза удобно использовать обыкновенные бокорезы. Необходимо вырезать анальное отверстие - важно, чтобы кишки не были прикреплены к корпусу рыбины. Для той и другой операции требуется острый нож, ну так недостатка в острых ножах не было :-) Кишки аккуратно удаляются через разрез рядом с головой и рыба промывается струей холодной воды.
Далее следовала тонкая работа препаратора - круговой надрез кожи и отделение мышечной массы. При этом сознательно фанатизм не проявлялся - некоторый слой мышц на коже был оставлен. Действия производились как острым (с помощью ножа) так и тупым (пальцами) путем. В разделении позвоночного столбы у хвостового конца опять помогли кусачки. Итог деятельности - шкура карпа с головой и мясо с костями рядом.
Мясо с костей было обобрано острым ножом (тут уже наступило мое время действовать). Можно было аккуратно вывернуть кожу и срезать с нее остатки мяса, но после обсуждения решили этого не делать. Фарш, приготовлены из филе одной рыбы не заполняет кожу полностью. Восполнить "недостачу" хлебом и луком - такой подход был отвергнут изначально, вот для чего потребовался второй карп. Он был разделан на филе без изысков. На роль "компаньона" великолепно подходит, например, судак с его белым нежирным филе. Вообще, выбирая рыбу для гефилте фиш я не беру жирные сорта со специфическим запахом (как пример - камбала или кефаль).
Филе для нашей фаршированой рыбы было порублено топориком (желающие вполне могут воспользоваться мясорубкой), в фарш был добавлен репчатый лук и горсть замоченый овсяных хлопьев (альтернатива - белый хлеб). Специи - соль по вкусу и добрая порция черного молотого перца.
Кожа набивается фаршем, голова приставлена, чтоб "как живая"! :-) Теперь обмазать карпа растительным маслом и в духовку на противне, на 40 минут при 180 градусах.
Мы, конечно же не только карпом занимались, у нас же было! А тут еще так удачно к нам "на огонек" зашел iz_za_pechki . И началось :-)
Было:
Аккомпанемент из закусок (попытка воспроизвести стиль "мизрахи" - пряная морковь, кисло-сладкая свекла, домашний хумус с тхиной, дайкон.
Стало:
И одновременно с Ближним Востоком и еврейским местечком присутствовали новейшие технологии. Гречка со свиными шкварками, приготовленные iz_za_pechki. Утиная грудка и бедро индейки "су вид" убедили меня в необходимости освоить эту технологию.
И рассмотреть ее пристально. Ну и на "зуб" пощупать! :-)
А вот и подошло время доставать гефилте фиш из духовки.
Профиль.
Анфас.
Переход к дегустации.
Гефилте фиш - блюдо "знаковое", символ еврейской кухни ашкенази. Рецептов ее - миллион пяться, в каждой еврейской семье присутствуют как минимум воспоминания о "фаршированой рыбе тети Розы" или "ах, какую рыбу делала бабушка!". Запекание - вовсе не единственный способ приготовить уже нафаршированую рыбину. Часто ее укладывают на "подушку" из овощей и долго тушат на медленном огне.
Но уж против чего мы трое выступали категорически - превращение фаршированой рыбы в рыбные котлеты недопустимо!
Жаль, что вас не было с нами! :-))
Суховатое постное мясо щуки, по моему мнению, не лучшим образом подходит для приготовления фаршированой рыбы. А ведь именно щука чаще всего становилась главным героем этого действа. Причин тому несколько - относительная дешевизна хищника и главное - ее плотная шкура, относительно легко снимающаяся "чулком". Гораздо вкуснее щуки карп (отлично понимаю, что есть любители других пород и даже есть ненавистники карпа). Но если плоть карпа отлично подходит для фаршированой рыбы, то снять снять с него тонкую и достаточно нежную шкуру не так-то просто - рвется!
Мастер-класс от dynazz, за действиями которого я внимательно наблюдал и постараюсь передать с помощью фотографий.
Была приобретена пара карпов общим весом 2200. Настоятельно рекомендую не гнаться за "гигантскими" карпами весом 2 кг и более.
У чищеного карпа отрезается голова. Как сугубые эстеты, голову до конца не отрезали, оставили некую связь ее с туловищем. Для пересечения позвоночника по линии разреза удобно использовать обыкновенные бокорезы. Необходимо вырезать анальное отверстие - важно, чтобы кишки не были прикреплены к корпусу рыбины. Для той и другой операции требуется острый нож, ну так недостатка в острых ножах не было :-) Кишки аккуратно удаляются через разрез рядом с головой и рыба промывается струей холодной воды.
Далее следовала тонкая работа препаратора - круговой надрез кожи и отделение мышечной массы. При этом сознательно фанатизм не проявлялся - некоторый слой мышц на коже был оставлен. Действия производились как острым (с помощью ножа) так и тупым (пальцами) путем. В разделении позвоночного столбы у хвостового конца опять помогли кусачки. Итог деятельности - шкура карпа с головой и мясо с костями рядом.
Мясо с костей было обобрано острым ножом (тут уже наступило мое время действовать). Можно было аккуратно вывернуть кожу и срезать с нее остатки мяса, но после обсуждения решили этого не делать. Фарш, приготовлены из филе одной рыбы не заполняет кожу полностью. Восполнить "недостачу" хлебом и луком - такой подход был отвергнут изначально, вот для чего потребовался второй карп. Он был разделан на филе без изысков. На роль "компаньона" великолепно подходит, например, судак с его белым нежирным филе. Вообще, выбирая рыбу для гефилте фиш я не беру жирные сорта со специфическим запахом (как пример - камбала или кефаль).
Филе для нашей фаршированой рыбы было порублено топориком (желающие вполне могут воспользоваться мясорубкой), в фарш был добавлен репчатый лук и горсть замоченый овсяных хлопьев (альтернатива - белый хлеб). Специи - соль по вкусу и добрая порция черного молотого перца.
Кожа набивается фаршем, голова приставлена, чтоб "как живая"! :-) Теперь обмазать карпа растительным маслом и в духовку на противне, на 40 минут при 180 градусах.
Мы, конечно же не только карпом занимались, у нас же было! А тут еще так удачно к нам "на огонек" зашел iz_za_pechki . И началось :-)
Было:
Аккомпанемент из закусок (попытка воспроизвести стиль "мизрахи" - пряная морковь, кисло-сладкая свекла, домашний хумус с тхиной, дайкон.
Стало:
И одновременно с Ближним Востоком и еврейским местечком присутствовали новейшие технологии. Гречка со свиными шкварками, приготовленные iz_za_pechki. Утиная грудка и бедро индейки "су вид" убедили меня в необходимости освоить эту технологию.
И рассмотреть ее пристально. Ну и на "зуб" пощупать! :-)
А вот и подошло время доставать гефилте фиш из духовки.
Профиль.
Анфас.
Переход к дегустации.
Гефилте фиш - блюдо "знаковое", символ еврейской кухни ашкенази. Рецептов ее - миллион пяться, в каждой еврейской семье присутствуют как минимум воспоминания о "фаршированой рыбе тети Розы" или "ах, какую рыбу делала бабушка!". Запекание - вовсе не единственный способ приготовить уже нафаршированую рыбину. Часто ее укладывают на "подушку" из овощей и долго тушат на медленном огне.
Но уж против чего мы трое выступали категорически - превращение фаршированой рыбы в рыбные котлеты недопустимо!
Жаль, что вас не было с нами! :-))