Хинкали
Опасное это дело - писать о блюдах национальной кухни. Ожидаешь дружеского похлопывания по плечу, а тебе в след кричат нехорошие слова. А если идешь против таких авторитетов, как abugaisky и natakxa , то совсем беда - чувствуешь себя совсем неуютно.
На вопрос друга, чем хинкали кроме размера и формы отличаются от пельменей я уверенно ответил: "В фарш добавляется много зелени, прежде всего кинзы. Если нет возможности использовать свежие травы, добавляются сухие." При этом я вполне толерантно отношусь к другому мнению и если в фарш ничего, кроме соли и перца не будет положено, я с удовольствием в гостях съем и такие хинкали. Было бы вкусно! Итак, мякоть говядины или баранины, а может быть в смесь двух сортов мяса я порублю топориком. Приготовлю замороженое сливочное масло, порежу его на маленькие кусочки, но еще лчше - нарежу или нарублю курдючный жир. Это для того, чтобы закладывать масло или жир в хинкали при лепке. В фарш обязательно нарублю пучок кинзы, добавлю петрушки и зеленый базилик, немного сушеной мяты. Много черного молотого перца, соль по вкусу и совсем немного хмели-сунели. Травы надо использовать осторожно, встречался я хинкали, мясной вкус которых был "забит", избежать бы этого.
Тесто для хинкали должно быть тугим, эластичным, прочным - хинкали большие, начинки много, варить дольше, чем пельмени, а разорванный хинкали с вытекшим соком - это уже не хинкали. Обычное пельменное тесто, тщательно вымешанное и в него я добавляю немного подсолнечного масла. Снова вымешивать и дать ему отлежаться несколько часов (естественно, укутанным пленкой или я миску с комком теста закрываю тарелкой). Потом раскатываю тонкий пласт теста, вырезаю по блюдцу круг с диаметром 10-12 см и этот круг еще слегка раскатываю с задачек - края у него должны быть тонкие.
Я не взвешивал, сколько фарша я кладу в каждый хинкали, граммов 40-60. И поднимая заготовку за два концы, начинаю формировать кисет, укладывая складки хинкали. Складок "должно" быть не менее тринадцати. Да я читал про 33 и более складок, но такого мастерства мне не добиться. Тринадцать, меньше нельзя, больше - сколько угодно (но чем, кроме эстетики это обусловлено - убей меня бог!) И формируешь характерную для хинкали пумпочку на вершине.
И варить в подсоленой кипящей воде. Кастрюля должна быть просторной, хинкали опускаю по одному с помощью шумовки. Готовность через 20-25 минут, а еще вернее - выждать когда хинкали всплывет и выдержать езе 5-7 минут. Любят они опуститься на дно кипящей кастрюли и прилипнуть там, помогает погруженная в кастрюлю шумовка и периодические осторожные шевеления хинкали в кипящей воде.
Достать, обсыпать молотым черным перцем и есть руками, держа хинкали за пимпочку. использовать нож и вилку - преступно, весь сок выпустишь из него. Я беру столовую ложку в левую руку и держась за пумпочку хинкали правой рукой, придерживаю его снизу ложкой. Если за столом есть еще графинчик холодной чачи, а чаче не менее 60 градусов крепости ... :-)
Привет, Гурами, Гоча, Гия и Леван!
Приятного аппетита!
На вопрос друга, чем хинкали кроме размера и формы отличаются от пельменей я уверенно ответил: "В фарш добавляется много зелени, прежде всего кинзы. Если нет возможности использовать свежие травы, добавляются сухие." При этом я вполне толерантно отношусь к другому мнению и если в фарш ничего, кроме соли и перца не будет положено, я с удовольствием в гостях съем и такие хинкали. Было бы вкусно! Итак, мякоть говядины или баранины, а может быть в смесь двух сортов мяса я порублю топориком. Приготовлю замороженое сливочное масло, порежу его на маленькие кусочки, но еще лчше - нарежу или нарублю курдючный жир. Это для того, чтобы закладывать масло или жир в хинкали при лепке. В фарш обязательно нарублю пучок кинзы, добавлю петрушки и зеленый базилик, немного сушеной мяты. Много черного молотого перца, соль по вкусу и совсем немного хмели-сунели. Травы надо использовать осторожно, встречался я хинкали, мясной вкус которых был "забит", избежать бы этого.
Тесто для хинкали должно быть тугим, эластичным, прочным - хинкали большие, начинки много, варить дольше, чем пельмени, а разорванный хинкали с вытекшим соком - это уже не хинкали. Обычное пельменное тесто, тщательно вымешанное и в него я добавляю немного подсолнечного масла. Снова вымешивать и дать ему отлежаться несколько часов (естественно, укутанным пленкой или я миску с комком теста закрываю тарелкой). Потом раскатываю тонкий пласт теста, вырезаю по блюдцу круг с диаметром 10-12 см и этот круг еще слегка раскатываю с задачек - края у него должны быть тонкие.
Я не взвешивал, сколько фарша я кладу в каждый хинкали, граммов 40-60. И поднимая заготовку за два концы, начинаю формировать кисет, укладывая складки хинкали. Складок "должно" быть не менее тринадцати. Да я читал про 33 и более складок, но такого мастерства мне не добиться. Тринадцать, меньше нельзя, больше - сколько угодно (но чем, кроме эстетики это обусловлено - убей меня бог!) И формируешь характерную для хинкали пумпочку на вершине.
И варить в подсоленой кипящей воде. Кастрюля должна быть просторной, хинкали опускаю по одному с помощью шумовки. Готовность через 20-25 минут, а еще вернее - выждать когда хинкали всплывет и выдержать езе 5-7 минут. Любят они опуститься на дно кипящей кастрюли и прилипнуть там, помогает погруженная в кастрюлю шумовка и периодические осторожные шевеления хинкали в кипящей воде.
Достать, обсыпать молотым черным перцем и есть руками, держа хинкали за пимпочку. использовать нож и вилку - преступно, весь сок выпустишь из него. Я беру столовую ложку в левую руку и держась за пумпочку хинкали правой рукой, придерживаю его снизу ложкой. Если за столом есть еще графинчик холодной чачи, а чаче не менее 60 градусов крепости ... :-)
Привет, Гурами, Гоча, Гия и Леван!
Приятного аппетита!