Рибай
Наслушался я стенаний и об отсутствии хорошей говядины в России, и о неумении мясников правильно нарубить мясо, и купил я на ближайшем рынке два куска от толстого края, ну эдакие рибаи.
До сих пор жарил я из говядины бифштексы и антрекоты, формируя куски толщиной 1,5-2 см и как правило, доводя их до готовности well done. Надо когда-то начинать жарить рибай и Т-бон и один отруб отправился на эксперимент (о втором куске в другой раз).
Кусок весом около 1 кг (это с ребрами) толщиной 5 см.
Мясо было выдержано в течение 6 дней при температуре +5 градусов. Видно изменение цветас краев в результате ферментации.
Мясо не отбивал, посолил, поперчил с двух сторон и смазал подсолнечным маслом. Все это после того, как в течение нескольких часов мясо приобрело комнатную температуру.
Кусок положил на раскаленную чугунную сухую сковордку. Сразу после этого нагрев конфорки был уменьшен с максимума до чуть выше среднего (для стеклокерамики Аристон - 9 и 6 индикатора нагрева).
Дальше оставалось переворачивать кусок со стороны на стороны, а также ставить его на ребра и прижимать к сковородке стороной со слоем жира. Все это осущствлялось под контролем температуры внутри куска (на снимке виден шнур датчика термометра). Конечно же, внимательно следил за цветом поверхности рибая. При температуре внутри куска 65 градусов (ориентировочно 30 минут жарки) сковородка была снята с огня.
Перед тем, как укутать кусок фольгой для "вызревания" я положил на него кусок сливочного "грибного" масла (мягкое сливочное масло было смешано с растертыми в порошок сухими грибами и заморожено). После того, как кусок был укутан в пищевую фольгу и накрыт крышкой от большой кастрюли, температура внутри куска продолжала повышаться, достигнув пикового значение в 72 градуса в течение примерно 10 минут.
Дальше оставалось освободить мясо от костей и нарезать его. Водку из холодильника - на стол, отварной рис, овощной салат (дайкон, маргиланская редька, сладкий красный перец) и консервированный зеленый горошек - все было к месту. Друг участвовал в истреблении всего этого великолепия, не мог же я забыть афоризм Ф.Раневской: "Есть одному так же противоестественно, как срать вдвоем".
До сих пор жарил я из говядины бифштексы и антрекоты, формируя куски толщиной 1,5-2 см и как правило, доводя их до готовности well done. Надо когда-то начинать жарить рибай и Т-бон и один отруб отправился на эксперимент (о втором куске в другой раз).
Кусок весом около 1 кг (это с ребрами) толщиной 5 см.
Мясо было выдержано в течение 6 дней при температуре +5 градусов. Видно изменение цветас краев в результате ферментации.
Мясо не отбивал, посолил, поперчил с двух сторон и смазал подсолнечным маслом. Все это после того, как в течение нескольких часов мясо приобрело комнатную температуру.
Кусок положил на раскаленную чугунную сухую сковордку. Сразу после этого нагрев конфорки был уменьшен с максимума до чуть выше среднего (для стеклокерамики Аристон - 9 и 6 индикатора нагрева).
Дальше оставалось переворачивать кусок со стороны на стороны, а также ставить его на ребра и прижимать к сковородке стороной со слоем жира. Все это осущствлялось под контролем температуры внутри куска (на снимке виден шнур датчика термометра). Конечно же, внимательно следил за цветом поверхности рибая. При температуре внутри куска 65 градусов (ориентировочно 30 минут жарки) сковородка была снята с огня.
Перед тем, как укутать кусок фольгой для "вызревания" я положил на него кусок сливочного "грибного" масла (мягкое сливочное масло было смешано с растертыми в порошок сухими грибами и заморожено). После того, как кусок был укутан в пищевую фольгу и накрыт крышкой от большой кастрюли, температура внутри куска продолжала повышаться, достигнув пикового значение в 72 градуса в течение примерно 10 минут.
Дальше оставалось освободить мясо от костей и нарезать его. Водку из холодильника - на стол, отварной рис, овощной салат (дайкон, маргиланская редька, сладкий красный перец) и консервированный зеленый горошек - все было к месту. Друг участвовал в истреблении всего этого великолепия, не мог же я забыть афоризм Ф.Раневской: "Есть одному так же противоестественно, как срать вдвоем".