Шейка
Совершенно не собираюсь оспаривать тезис о вторичности еврейской кухни, якобы почти все рецепты были заимствованы у народов, среди которых евреям пришлось жить. Точно так же не являюсь сторонником идеи о еврейской кухне, как родоначальнице всех мировых кухонь. Но вот шейка - невозможно найти более еврейское блюдо, я имею в виду (но могу и быть неправ), что больше ни в одной кухне мира не найти этого более чем странного рецепта. Описывая его друзьям, я всегда наблюдаю отрешенное недоумение "Как такое может быть вкусным?" Чувствую себя полинезийцем, описываюшем изумительный вкус древесных личинок.
Для приготовления шейки самым оптимальным образом подходит гусиная шея, но приготовить ее можно из утки или курицы (петуха). Шею птицы необходимо отрезать и снять с нею кожу чулком. Вывернув кожу (когда будете снимать кожу, так и произойдет), тупым ножом (можно использовать ручку ложки) удаляется кровеносный сосуд. Толстой ниткой шея зашивается с одной стороны. Готовится начинка из внутреннего жира, его надо изрезать как можно мельче, мелко нарезается репчатый лук и вся эта мысса смешивается с сухой пшеничной мукой. Я пропорции оцениваю "на глазок" - объем резаного лука в два раза превышает объем жира, мука делает всю смесь сухой и примерно составляет 1-1,5 объема используемого жира. Из специй - соль и черный молотый перец..
Начинкой набивается шейка, но не очень туго, необходимо оставить пространство для расширения муки, иначе шейка порвется. Когда начинкой будет заполнен весь объем, зашивается второе отверстие. Шейку необходимо промыть холодной водой, смыть остатки муки. Шейка варится в курином (гусином, утином) бульоне, через час шейка готова, ее можно достать и нарезать кружочками.
Проблема в том, где взять подходящую шею для этого деликатеса? Ну понятно, "купи гуся и ..." Если на провинциальных рынках еще можно купить птичьи потрошки, среди которых лежит и шея с головой, то в мегаполисе это стало проблематичным. Я, например, нашел выход, заполняя подготовленной начинкой из жира, лука и муки искусственную колбасную оболочку. Неаутентично, но вкусно!
Для приготовления шейки самым оптимальным образом подходит гусиная шея, но приготовить ее можно из утки или курицы (петуха). Шею птицы необходимо отрезать и снять с нею кожу чулком. Вывернув кожу (когда будете снимать кожу, так и произойдет), тупым ножом (можно использовать ручку ложки) удаляется кровеносный сосуд. Толстой ниткой шея зашивается с одной стороны. Готовится начинка из внутреннего жира, его надо изрезать как можно мельче, мелко нарезается репчатый лук и вся эта мысса смешивается с сухой пшеничной мукой. Я пропорции оцениваю "на глазок" - объем резаного лука в два раза превышает объем жира, мука делает всю смесь сухой и примерно составляет 1-1,5 объема используемого жира. Из специй - соль и черный молотый перец..
Начинкой набивается шейка, но не очень туго, необходимо оставить пространство для расширения муки, иначе шейка порвется. Когда начинкой будет заполнен весь объем, зашивается второе отверстие. Шейку необходимо промыть холодной водой, смыть остатки муки. Шейка варится в курином (гусином, утином) бульоне, через час шейка готова, ее можно достать и нарезать кружочками.
Проблема в том, где взять подходящую шею для этого деликатеса? Ну понятно, "купи гуся и ..." Если на провинциальных рынках еще можно купить птичьи потрошки, среди которых лежит и шея с головой, то в мегаполисе это стало проблематичным. Я, например, нашел выход, заполняя подготовленной начинкой из жира, лука и муки искусственную колбасную оболочку. Неаутентично, но вкусно!