ПОЛЬСКИЙ БОРЩОК С УШКАМИ, теперь с фото.
Борщ можно варить на любом мясе и птице, но я предпочитаю говядину.
Кусок говядины от толстого края с куском ребра и позвонка. Мой "любимый" кусок, хотя и знаю, что для борща лучше, вроде бы, брать грудинку.
Аргумент? Жирное мясо при длительной варке приводит к омылению жиров. Оно вам надо? Поэтому я готовлю на говядине, лучше всего на грудинке,хотя пойдет и кусок из других частей коровьего тела, в этом вопросе я не эстетствую. Готовлю стандартно хороший бульон, т.е. тщательно снимаю пену, варю на слабом огне без крышки (это если жена не бубнит: - "Закрой крышку, все оседает на мебели!" В бульон при варке кладу: мытую среднюю луковицу в шелухе (отрезаю "бороду"), тщательно мытую морковку (отрезаю "жопку") и стебельки от пучка петрушки с укропом. Обязательно в бульон 5-6 горошин душистого
перца и слегка подсолить - категорически не в полную соленость! Когда бульон готов, а это происходит через1,5 -2 часа после закипания (зависит от мяса) - из бульона вынимаю все - мясо просто выкладываю, корешки и стебельки выбрасываю. А чтобы стебельки петрушки-укропа было удобнее выбрасывать, я их до того обвязываю ниткой, желательно хб и белого цвета ( т.е. без анилиновых красителей).
Только вот готовка борща начинается не с приготовления бульона и даже не с похода на базар за мясом и овощами - за неделю "до того" надо поставить свекольный квас. Проще простого - свеклу помыть почистить, порезать на куски большие и залить теплой кипяченой водой, используя для этого стекляную банку. Точных пропорций не приведу, поскольку их не придерживаюсь - строго как на душу ляжет. Ни сахара, ни дрожжей - просто в теплое место. Единственное требование - свекла должна быть красной, а не этой неаппетитной бело-розовой штуковиной. Стоит себе банка в теплом месте и киснет. На некоторый день (примерно на 2ой-3ий) в банке поднимется грязно-буро-серая пена, неприятного вида, которую следует тщательно снять. Процесс идет и примерно на 5ый-7ой день квас готов - кислого вкуса и красивого красно-рубинового цвета. Жидкость сливаем, можно готовить борщ. Избытки кваса можно хранить в холодильнике. Нам потребуется 200-300 мл этой прекрасной жидкости.
Свекольный квас "в развитии".
Овощная заправка или пассеровка для борща, есть необходимый обязательный минимум - свекла, лук, морковь, капуста, картофель и оч-чень желательное расширение набора - пастернак и сельдерей (корешки), болгарский перец. Свеклу режу соломку (на всякий случай - свеклу НЕ из
кваса, ту свеклу я выбрасываю) и на с ковородку с небольшим количеством жира, я обычно использую нерафинированное подсолнечное масло. Свекла идет первая, просто потому, что она готовится дольше остальных овощей. Через 10-15 минут в ту же сковородку закладываются морковь и сельдерей с петрушкой, все резанное соломкой. Можно конечно и на крупной терке, но это уже не классика... и вкус другой. Пассеровка - медленное тушение, но не обжаривание. Подливаем прмерно половину кваса в пассеровку, один-два половника бульона туда же. Только вот не все сразу, а по мере выкипания. масса помешивается постоянно, время пассеровки - примерно 30 минут. Молодые овощи около 20 мин, зимой - минут 40-50. В финале пассеровки кладем туда томатную пасту - примерно 1-2 ст.л (это дело вкуса), или вливаю стакан томатного сока, а летом - очищенные от шкурок помидоры, предварительно порезав их.
Бульон (без мяса и кореньев) на огне - туда картошку, покипела минут 5-7, меленько нашинкованную капусту белокачанную, поварилось это все еще минут около 5-7, тогда уж пассеровку и остатки свекольного кваса. Лук поджаренный до слегка золотистого состояния туда же.Все это вместе варится около 5 минут, после чего закидываем туда чеснок 2-4 зубчика и мелкорезанную зелень петрушка-укроп. Через 1 минуту выключаю, закрываю крышкой и пусть настоится около получаса. Пропорции овощей не указываю сознательно. На какую кастрюлю? Необходимо чувство меры и вкуса. Особенно... отвечу на вопросы!
Возня еще не прекратилась. Мясо отварное отделить от костей и на мясорубку, смешать с жареным луком. Приготовить тесто как на пельмени или вареники - стакан воды, 1 ч.л. соли, 1 яйцо и муки сколько возьмет. Вылежит тесто по полотенцем полчаса - раскатать в пласт миллиметра на 2. Тесто режем квадратами примерно 5х5 см. В середину начинку из мяса и лепим треугольниками. Вот это вот и будут УШКИ. Варим их минут 5 в отдельной кастрюле в подсоленной воде и выбираем шумовкой.
Теперь наделяем домашних и гостей - в глубокие тарелки наливаем борщ, кладем 5-6 отваренных ушек в каждую тарелку. На столе должен быть хлеб, чеснок, зелень и сметана - каждый положит себе по вкусу.
Приятного аппетита!