Чебуреки-2
1. Стакан муки - на стол, примерно 1/2 ч.л. соли и понемногу добавлять воду, сколько возьмет (точных измерений не делал, от 30 до 50 мл). Месить тщательно, приходится прилагать усилия. На каком-то этапе перестаешь добавлять воду, просто смачиваешь ладони. Полученный колобок теста в полиэтилен - отдыхать. Отдыхать будет долго, не меньше 2 часов, за это время глютен развивается полностью, тесто становится гладким и плотным.
Потом раскатываешь сочни (диаметром 15-20 см, но главное - толщина, 1-2 мм). Мука на подпыл не требуется, она даже вредит при последующей жарке во фритюре. Начинка должна быть жидковатой (мясо, лук, специи + вода, колотый лед, кефир - что-то одно, а не все сразу). И начинки не должно быть много, я клал примерно 1 ч.л. фарша на сочень). Почему жидковатая? А чтобы было из чего пар получать и чтобы этот пар раздувал чебурек изнутри. Жарить в раскаленном растительном масле, момент, когда следует опускать чебуреки в кипящее масло определял, бросая небольшой кусочек теста в сковороду.
Хороши получились.
2. Под влиянием разговора о глютене, его роли и способах уменьшения глютена в тесте сделал заварное тесто. Вернее, "полу-заварное". Один стакан муки+соль залил одним стаканом крутого кипятка и тщательно размешал ложкой. Тесто слегка остыло и я подмешал к нему еще 1 стакан муки, тщательно вымесил. Тесто получилось гладким, но на 30-40 минут я положил "отдыхать". Далее раскатка - фарш жидковатый - раскаленное масло.
Что можно сказать - работать с таким тестом легче, требуется легкий подпыл, но это не страшно - тесто влажное и пока чебурек "дойдет" до сковородки, следов муки на его поверхности не будет. Отлично "надувается" паром.
3. Тесто заварное "на треть" или "на четверть".
Заварил как описано выше тесто (1 стакан муки в 1 стакане крутого кипятка). К вымешанному заваренному тесту добавил сначала один стакан муки, это было легко - влаги достаточно. А вот следующие порции даются уже с усилием. Но еще примерно 1,5 стакана муки я вмесил. "Отдыхать" позволил примерно 1 час.
Подпыл такому тесту при раскатке не требуется, тесто не липнет ни к столу, ни к рукам, ни к скалке. Далее, как требовали условия эксперимента - жидкий фарш и сковорода с раскаленным маслом.
Выводы? Возможно, выводы делать еще рано. Хотелось бы умных людей послушать. Но предварительно - верные решения - варианты 1 и2. А с глютеном ли, без глютена - на вкусе чебурека это не сказалось, мне кажется.
Приятного апетита!
Потом раскатываешь сочни (диаметром 15-20 см, но главное - толщина, 1-2 мм). Мука на подпыл не требуется, она даже вредит при последующей жарке во фритюре. Начинка должна быть жидковатой (мясо, лук, специи + вода, колотый лед, кефир - что-то одно, а не все сразу). И начинки не должно быть много, я клал примерно 1 ч.л. фарша на сочень). Почему жидковатая? А чтобы было из чего пар получать и чтобы этот пар раздувал чебурек изнутри. Жарить в раскаленном растительном масле, момент, когда следует опускать чебуреки в кипящее масло определял, бросая небольшой кусочек теста в сковороду.
Хороши получились.
2. Под влиянием разговора о глютене, его роли и способах уменьшения глютена в тесте сделал заварное тесто. Вернее, "полу-заварное". Один стакан муки+соль залил одним стаканом крутого кипятка и тщательно размешал ложкой. Тесто слегка остыло и я подмешал к нему еще 1 стакан муки, тщательно вымесил. Тесто получилось гладким, но на 30-40 минут я положил "отдыхать". Далее раскатка - фарш жидковатый - раскаленное масло.
Что можно сказать - работать с таким тестом легче, требуется легкий подпыл, но это не страшно - тесто влажное и пока чебурек "дойдет" до сковородки, следов муки на его поверхности не будет. Отлично "надувается" паром.
3. Тесто заварное "на треть" или "на четверть".
Заварил как описано выше тесто (1 стакан муки в 1 стакане крутого кипятка). К вымешанному заваренному тесту добавил сначала один стакан муки, это было легко - влаги достаточно. А вот следующие порции даются уже с усилием. Но еще примерно 1,5 стакана муки я вмесил. "Отдыхать" позволил примерно 1 час.
Подпыл такому тесту при раскатке не требуется, тесто не липнет ни к столу, ни к рукам, ни к скалке. Далее, как требовали условия эксперимента - жидкий фарш и сковорода с раскаленным маслом.
Выводы? Возможно, выводы делать еще рано. Хотелось бы умных людей послушать. Но предварительно - верные решения - варианты 1 и2. А с глютеном ли, без глютена - на вкусе чебурека это не сказалось, мне кажется.
Приятного апетита!