Филе "Россини" с куриной печенкой
В оригинале печень должна быть гусиная или утиная. Я абсолютно уверен, что куриная печенка - достойная замена. Печень аккуратно размораживаем, промываем и обсушиваем на бумажном полотенце.
Крахмал позволит еще лучше обсушить печень, получить красивую хрустящую корочку.
Обжаренная в кипящем растительном масле выкладывается на бумажное полотенце. Справа - печень, обжаренная в крахмальной панировке, слева - без панировки. И какая выглядит лучше? Солить - после обжарки!
А вот и красавица - говяжья вырезка! Я не стал готовить ее в тот же день, как приобрел на рынке - день-другой, а то и неделя выдержки в холодильнике идут вырезке только на пользу. Но не храните вырезку в полиэтиленовом пакете или в наглухо закрытом контейнере. Льняное или хлопчатобумажное полотенце и верхняя полка холодильника - вот что ей нужно. Вот эту я выдерживал в течение суток.
Из средней части вырезки нарезаю медальона толщиной 2,5-3 см. Каждый медальон надо обвязать суровой ниткой или шпагатом, чтобы при обжарке они держали форму.
Пока медальоны "отдыхают" приготовлю вишневый соус. Все очень просто - для начала вишню освобожу от косточек, залью небольшим количеством воды и сварю "компот". Там же бланширую половинки абрикосов - буквально 1-2 минуты. Абрикосы достал, вишню обработал блендером. Это еще полуфабрикат - после обжарки медальонов выливаю вишневый "компот" на сковородку с мясным соком, увариваю до желаемой густоты. Можно подгустить соус мукой или крахмалом. Никаких специй - они здесь не нужны.
Бланшированные абрикосы ждут своего "выхода". для украшения потребуются несколько целых вишенок - я просто подержал их полминуты в кипящем "компоте" для соуса.
Медальоны обжариваю в сливочном масле по 4-5 минут с каждой стороны. Сначала на сильном огне, потом жар плиты снижаю до среднего. Готово! Медальоны солятся и перчатся в финале обжарки. Пока они отдыхают - довожу вишневый соус "до ума". На тарелку - соус, 1-2 медальона. В соус добавляю нарезанный ломтиками бланшированный абрикос. Чуть не забыл сказать - я люблю филе и стейки well done. Если есть желание приготовить medium или с кровью - это следует решать при обжарке медальона. Поверх каждого медальона следует выложить обжаренную куриную печенку. Солить и перчить следует только готовые, обжаренные медальоны.
