Бульон. Бульон? Бульон!
- Бульон
Что может быть проще, чем сварить бульон? Даже чтобы испортить бульон, приходится сильно постараться, хотя встречал и таких "умельцев".
- Взять курицу или кусок говядины, свинину, баранину, гуся или утку, может быть это будут просто кости, птица не обязательно должна быть целой тушкой - можно использовать потрошки или отдельные части (ножки или крылышки, возможно, это будут только грудки). Что есть в наличии - то и используется для бульона. заливается водой в кастрюле, кастрюля на огонь - и 1,5-2,5 часа кипения - бульон готов. Не понравился? Не вкусно? Может быть курица, мясо или кости были несвежими?
А все гораздо проще. Бульон, приготовленный таким "простейшим" способом может оказаться так, ничего себе, особенно, если вы голодны. Но хотелось бы, чтобы бульон получался вкусным всегда. Всегда, и даже чтобы минимально зависел от качества исходного куска мяса или взятой для бульона птицы.
Для меня самые вкусные бульоны - из говядины и петуха. Варят их из свинины - бульон получается очень жирным. Жирный, со характерным вкусом бульон получается из гуся и утки. Отличный бульон выходит из баранины, но иногда слышны жалобы на характерный запах и вкус баранины. Бульон из дичи может быть неплох, но к характерному "дичьему" запаху и вкусу надо иметь привычку. Но что касается куропаток и перепелов - для них применимо практически все, что говорится и пишется о курице.
А что же с говядиной? Сварить бульон из говяжьей вырезки, конечно же, можно. Но объяснить, почему для такого достаточно простого блюда вы взяли лучший кусок, достойный иной участи, практически невозможно. Один из лучших бульонов получается из говяжьей грудинки. Хороши для бульона куски говядины с трубчатыми костями. Вообще, мясо-костный бульон получается вкуснее и сваренного на мякоти или только на костях. Но стоит повторить, что бульон можно сварить из любого куска, взятого из любого отруба, особенно учитывая, что жизненная ситуация может быть любой, бывает так, что выбора-то и нет. Итак - бульон может быть мясной, мясо-костный или костный.
Сколько и какой воды брать для бульона? Воду из водопровода следует профильтровать, я использую только бутилированную воду (не обращая внимания на марку). Вода - не пиво, но для хорошего бульона лучше использовать хорошую воду. Воды по весу надо взять в 3-5 раз больше веса мяса и/или костей. Можно взять воды и побольше, но уж очень тогда бульочик слабенький получится. Вода должна быть холодной, если положить кусок мяса в кипящую воду, на поверхности куска образуетсясерого цвета "корка" - заваренное мясо и соки из середины куска будут плохо проникать в воду. Общепризнано, что для хорошего бульона мясо кладется в сырую воду. а для получения вкусного мяса - в кипящую.
На сильном огне доводим воду почти до кипения, с началом образования на поверхности бульона пены уменьшаеминтенсивность нагрева и снимаем пену (шум). При этом кастрюлю крышкой не закрываем, интенсивность нагрева регулируем таким образом, чтобы прекратить образование пены. Вместе с пеной убираем с поверхности "лужицы" жира. Длительность варки бульона зависит от выбранного куска мяса или птицы. Бульон из бройлера варится от 30 минут, не более часа. Домашняя курица или петух могут варится до 2,5 часов (обычно 1,5 часа). Молодая телятина - 1-1,5 часа, говядина 1,5-2,5 часа. Готовность определяется готовностью мяса - прекращается выделение розового сока при наколе мяса ножом, мяс становится достаточно мягким, чтобы прожевать его.
Бульон можно не солить, если предполагается использовать бульон для приготовления супа или соуса. Все-таки слегка подсоленный бульон, сваренный для супа или соуса, вкуснее несоленого.
Вкус бульона будет намного лучше, если варить его с ароматическими кореньями и травами. Используйте репчатый лук, морковь, корень петрушки, пастернака, сельдерея. Положите в бульон пряные травы - укроп, петрушку, сельдерей, лавровый лист. Черный и душистый перец горошком придадут бульону легкий пряный оттенок. Можно использовать все перечисленные специи вместе или в любом сочетании. Когда бульон будет готов их следует вынуть из кастрюли и, вероятно, выбросить - вываренные коренья невкусны.Для получения светлого бульона обычно достаточно тщательно снимать пену в процесссе варки и следить за температурой нагрева - бурное кипение приводит к интенсивному образованию пены. Дополнительно можно процедить бульон через частое сито. Более эффективно процеживание через плотную ткань, хлопчатобумажные и льняные салфетки смочить холодной водой и фильтровать бульон через салфетку. Для получения особо прозрачного светлого бульона применяются оттяжки. Яичный белок развести 2-3 столовых ложек воды. На 1 литр бульона взять белок 1 яйца, такую смесь вылить в снятый с огня бульон, через полчаса профильтровать бульон через мокрую салфетку. Для оттяжки бульона можно взять немного сырого говяжьего или куриного фарша, разведенного холодной водой. Фарш добавить к бульону, проварить на медленном огне 30-40 минут и профильтровать бульон через салфетку. Иногда момент закипания бульона пропускается и пена разбивается, распределяясь во всем объеме жидкости. Вообщем-то, ничего страшного не произошло - такой бульон следует доварить и после отстоя пены слить светлую часть или профильтровать бульон.Чтобы получить коричневый бульон (который отличается оттенками вкуса от светлого) надо взять кости, из которых бульон будет вариться, и обжарить их на сухой сковородке до светло-коричневого цвета. Можно запечь кости в духовке. Бульон, сваренный на таких косточках имеет красивый светло-коричневый цвет, вкус его отличается от светлого бульона. Коричневый бульон бывает необходим для приготовления некоторых соусов. - Консоме
Уваривая бульон, повышая его крепость получаем консоме. Трудно точно сказать, насколько следует уварить бульон, чтобы получить консоме, можно ориентировочно оценить - уваривание до 2/3-3/4 первоначального объема. Дело в том, что "классический" способ приготовления консоме, принятые еще в 19 веке заключался в том, что в готовый бульон добавляли мясной фарш и мелконарубленную курицу, добавляли куриные белки, взбитые с холодной водой и варили бульон с добавками на слабом огне при минимальном кипении примерно 1-1,5 часа, тщательно снимая пену. Полученный отвар процеживали через мокрую салфетку. При таком способе крепость, т.е. наваренность исходного бульона повышается значительно, сырой фарш и куриный белок служат "оттяжкой". Пропорции: на 5-6 л бульона берется 300-500 г говяжбего фарша и 1 курица. Жир с мяса и курицы должен быть удален тщательно. Три куриных белка взбиваются в 1,5 стаканах холодной воды.
Повышая крепость, наваристость консоме, получаем фюме. От курицы отрезается филе, остальные части рубятся на
маленькие куски. В толстодонной кастрюле на сливочном масле припускаются куски курицы с морковкой, луком-пореем,
гвоздикой и мускатным цветом до легкого коричневого цвета. Добавляется консоме, чтобы части курицы с овощами были
покрыты жидкостью и на слабом огне все это варится 2-3 часа, тщательно снимая пену. Процедив жидкую часть через
салфетку получаем фюме.
4. Ланспик
Уваренный до возможности получения желе бульон - это и будет ланспик. Ланспик ароматизируется пряностями, в него
добавляют белое вино или мадеру. Варится ланспик длительное время на малом огне, обязательно оттягивается
разведенными в холодной воде белками и процеживается через влажную салфетку - он должен быть светлым. Проверяется
готовность ланспика пробой на застывание на холоде. Небольшое количество жидкости (1-2 ст.ложки) помещаются на лед -
желирование должно занять несколько минут.