Шейка (гусиная, куриная)
Аксиома - евреи относятся к южным народам, значит и еврейская кухня - кухня южных народов. Но говорить об однородной хотя бы относительно еврейской кухне не приходится. В Израиле зайди в кафе, которое держит румынский еврей и рядом забегаловка марокканца - увидите совершенно разное меню. Выходцы из Бухары предложат плов, кавказцы харчо, а москвичи борщ. За сотни лет соседского житья кухни обогатились и проникли друг в друга.
Рецепт гусиной шейки не встречал нигде- никто из друзей-знакомых не слышал, в кулинарных книгах не описано (т.е. я не встречал), в общепите не предлагали. И не все евреи слышали об этом блюде. Ашкеназы - евреи Восточной Европы (от Германии включительно и далее на восток). Кавказ и Бухара - культура другая, не уверен, что там живут ашкеназы. Там наверное иудеи еще от Хазарии остались. Так собственно, об ашкеназийской кухне - по моему глубочайшему убеждению - это кухня бедняков. Гефелте фиш из щуки - щука не самый дорой сорт рыбы, кугл из лапши, редька с гусиными шкварками... уже по названиям видно - голь перекатная! "Вершина" кулинарного творчества - курочка и бульон из нее. если в 19 веке у еврея из местечка в черте оседлости была курица - это был богач! Или он чувствовал себя богачом, а соседи ему завидовали. И рождает такая кухня шедевр - гусиную шейку. Принято ведь делиться с соплеменниками, значит целого гуся оставляем себе, а голову с шеей можно в преддверии шабата отдать какой-нибудь вдове с выводком детей. И изгаляется бедолага, как из этой шеи приготовить чего-нибудь особенного!
Потребуется шкурка с гусиной шеи. Конечно, она будет ощипана и опалена и даже снята с шейных костей. Белую нитку в иголку и зашиваем одно из двух отверстий. Заодно штопаем прорехи на этой самой гусиной коже с шеи. Кстати, можно ведь взять шею петуха или утки - шея у них тоже есть, просто гусиная - самая длинная. Репчатый лук режем мелко и добавляем к нему мелко нарезанный нутряной жир. Предполагается, что какую шею используем, с того зверя жир и берем, но не следует быть очень жесткими, можно взять любой птичий жир, я беру не всегда нутряной, а из прочих частей птицы тоже. К луково жировой смеси добавляем пшеничной муки. Сколько? ну... примерно столько же, сколько жира с луком. Смесь должна получиться такой, чтобы жир не блестел. Строго на глаз! Иногда лука побольше, иногда муки. Посолим (осторожно) и поперчим (по вкусу). Теперь через оставшееся отверстие начиняем шейку этой смесью. Глазомер нужен - сколько смеси- начинки приготовить зависит от размеров шеи. начинять надо не слишком плотно, нам все это варить, мука начнет разбухать и порвет кожицу. Получается эдакая вяловатая... э-э-э... колбаска.
:-) И зашиваем второе отверстие.
Ни за что не будем варить ЭТО в простой воде - только в бульоне. Бульон делаем из... из чего-нибудь делаем. думаете, бедной вдове легко было придумать, из чего делать бульон в преддверии субботы?! И варим шею в этом бульоне минут 40-50. За это время шейка "эрегирует" - станет плотной такой. Когда будем варить бульон, посолим его и будем туда разных специй кидать - перец, лаврушку. Специи из бульона обязательно попадут в наш продукт.
Достаем шейку и очень острым ножом режем ее кружочками толщиной около 5 мм. Блюдо вполне готово, его можно с"есть просто с хлебом. А можно в тарелку с бульоном положить несколько кусочков. Рассказ этого кулинарного рецепта способен вторгнуть некоторых в ступор - что за фигня и как это можно есть?! Уверяю, очень вкусно!
И помним, что "у каждого свой вкус, своя манера, одна любит арбуз, а другая офицера"
Рецепт гусиной шейки не встречал нигде- никто из друзей-знакомых не слышал, в кулинарных книгах не описано (т.е. я не встречал), в общепите не предлагали. И не все евреи слышали об этом блюде. Ашкеназы - евреи Восточной Европы (от Германии включительно и далее на восток). Кавказ и Бухара - культура другая, не уверен, что там живут ашкеназы. Там наверное иудеи еще от Хазарии остались. Так собственно, об ашкеназийской кухне - по моему глубочайшему убеждению - это кухня бедняков. Гефелте фиш из щуки - щука не самый дорой сорт рыбы, кугл из лапши, редька с гусиными шкварками... уже по названиям видно - голь перекатная! "Вершина" кулинарного творчества - курочка и бульон из нее. если в 19 веке у еврея из местечка в черте оседлости была курица - это был богач! Или он чувствовал себя богачом, а соседи ему завидовали. И рождает такая кухня шедевр - гусиную шейку. Принято ведь делиться с соплеменниками, значит целого гуся оставляем себе, а голову с шеей можно в преддверии шабата отдать какой-нибудь вдове с выводком детей. И изгаляется бедолага, как из этой шеи приготовить чего-нибудь особенного!
Потребуется шкурка с гусиной шеи. Конечно, она будет ощипана и опалена и даже снята с шейных костей. Белую нитку в иголку и зашиваем одно из двух отверстий. Заодно штопаем прорехи на этой самой гусиной коже с шеи. Кстати, можно ведь взять шею петуха или утки - шея у них тоже есть, просто гусиная - самая длинная. Репчатый лук режем мелко и добавляем к нему мелко нарезанный нутряной жир. Предполагается, что какую шею используем, с того зверя жир и берем, но не следует быть очень жесткими, можно взять любой птичий жир, я беру не всегда нутряной, а из прочих частей птицы тоже. К луково жировой смеси добавляем пшеничной муки. Сколько? ну... примерно столько же, сколько жира с луком. Смесь должна получиться такой, чтобы жир не блестел. Строго на глаз! Иногда лука побольше, иногда муки. Посолим (осторожно) и поперчим (по вкусу). Теперь через оставшееся отверстие начиняем шейку этой смесью. Глазомер нужен - сколько смеси- начинки приготовить зависит от размеров шеи. начинять надо не слишком плотно, нам все это варить, мука начнет разбухать и порвет кожицу. Получается эдакая вяловатая... э-э-э... колбаска.
:-) И зашиваем второе отверстие.
Ни за что не будем варить ЭТО в простой воде - только в бульоне. Бульон делаем из... из чего-нибудь делаем. думаете, бедной вдове легко было придумать, из чего делать бульон в преддверии субботы?! И варим шею в этом бульоне минут 40-50. За это время шейка "эрегирует" - станет плотной такой. Когда будем варить бульон, посолим его и будем туда разных специй кидать - перец, лаврушку. Специи из бульона обязательно попадут в наш продукт.
Достаем шейку и очень острым ножом режем ее кружочками толщиной около 5 мм. Блюдо вполне готово, его можно с"есть просто с хлебом. А можно в тарелку с бульоном положить несколько кусочков. Рассказ этого кулинарного рецепта способен вторгнуть некоторых в ступор - что за фигня и как это можно есть?! Уверяю, очень вкусно!
И помним, что "у каждого свой вкус, своя манера, одна любит арбуз, а другая офицера"