Солянка
Терминологическая путаница как нигде обширна и обильна в кулинарии. Солянка или селянка? Это суп или "второе"? Поедать ложкой или вилкой (руками - не обсуждается)? Для меня блюдо на сковородке из капусты (свежей, квашеной или их смеси) с солеными огурцами, томатом и кусочками разных "мяс" (отварное, копчености, сосиски) - это и есть селянка, близкая родственница польского бигоса. А вот солянка мясная сборная - это суп такой нажористый. Летом совсем не идет, потому что жарко. Но уже август и совсем скоро соляночка пойдет как миленькая!
В основе - правильно сваренный говяжий бульон. Мясо с косточкой в сторону и обобрать его с кости, сложить в сторону. Готовлю кастрюльку литров на 5. На такой об-ем бульона беру штук 8 луковиц белых и режу тоненько полукольцами. В растительное масло их на сковородку и пассерую, добавляя немного бульона. Долго не надо - минут 15 хватит на среднем огне, но в пассеровку обязательно томат пасту и/ свежих помидор. Пасты пару столовых ложек, помидор - штук 8-10 небольших, без шкурки и мелко порезанных. Туда же 1-2 соленых (не маринованных!) огурца мелко порубленных и обильно все это присыпаю сладкой паприкой, порошком.
Бульон готов уже давно? Вот эту вот луковую заправку туда и почти сразу же - мясной набор. Мясной набор - минимально должен составлять 4 вида мясных продуктов. Это могут быть: отварная говядина из бульона, окорок копченый, сосиски, колбаски охотничьи, курица копченая. Нарезать мясо лучше бы разнообразно - ломтиками, соломкой, мелко кубиками, полукольцами. Практически все готово, поэтому долго варить не следует. Сразу же почти в солянку идут маслины - лучше всего с косточками. Вот после маслин солянку следует проверить на соленость и организовать в нее специи - перец обязательно, я еще майоран сухой добавляю и часто - базилик. и последняя нотка - каперсы. а если их нет, маринованные семена настурции. Хорошо бы соленость выправлять не сухой солью, а рассолом из под огурцов. Поварилось после добавки лука-мяса минут 10-15 и готово, переваривать не следует. Настоялся минут около 30 и можно подавать на стол. В каждую тарелку по ложке сметаны и по кружочку лимона. Около тарелки должна стоять рюмка холодной водки, а столе - бутылка или графинчик водки. Коньяк, бренди, виски и ром к солянке НЕ идут! Обычно. если я готовлю солянку для домашних, "вторым" блюдом не заморачиваюся - все равно с'едят по 2 тарелки и больше ничего есть не будут. Норма расхода на 4 человека в семье - 5 литровая кастрюля у меня с'едается максимум за 3 дня.
Вариант солянки рыбной.
Нужны караси-пескари-гибриды на основной бульон, судак, сазан, осетрина (стерлядь), которые можно заменить сомом. Отварить и очистить раковые шейки и/или креветки (тигровых не надо, лучше обычной мелочи). Карась пескарь идет и так, судак и сазан режутся на крупные куски поперек терла, благородные осетра и/ сом режутся на кусочки с ребром около 1,5 см. Все отходы благородных рыб - головы, хвасты, плавники с кусками теши идут в бульон-уху. рыбный бульон варится по количеству сорной рыбы одинарный-двойной или тройной. Каждый раз "сорная" рыба вынимается, можно разобрать с нее "мясо", чтобы в дальнейшем пустить в дело.
Лук готовится аналогично. Запускается в рыбный бульон и после закипания туда опускаются большие куски рыбин - сазан и судак. Осетрину следует ошпарить кипятком, воду слить и кусочки промыть холодной водой. Запустить в бульон осетровых и/сома, учитывая время их готовкти - не более 5 минут. Практически сразу можно запускать маслины и раковые шейки (креветки). Отрегулировать соленость после маслин, можно вернуть в бульон мясо "сорной" рыбы - это придаст солянке некоторую муть, но одновременно и загустит - насытит ее. не забываем снимать пену шумовкой или простой ложкой и не перевариваем солянку.
Подаем так же, с лимоном. сметана - очень на любителя. Но водку обязательно!!!
В основе - правильно сваренный говяжий бульон. Мясо с косточкой в сторону и обобрать его с кости, сложить в сторону. Готовлю кастрюльку литров на 5. На такой об-ем бульона беру штук 8 луковиц белых и режу тоненько полукольцами. В растительное масло их на сковородку и пассерую, добавляя немного бульона. Долго не надо - минут 15 хватит на среднем огне, но в пассеровку обязательно томат пасту и/ свежих помидор. Пасты пару столовых ложек, помидор - штук 8-10 небольших, без шкурки и мелко порезанных. Туда же 1-2 соленых (не маринованных!) огурца мелко порубленных и обильно все это присыпаю сладкой паприкой, порошком.
Бульон готов уже давно? Вот эту вот луковую заправку туда и почти сразу же - мясной набор. Мясной набор - минимально должен составлять 4 вида мясных продуктов. Это могут быть: отварная говядина из бульона, окорок копченый, сосиски, колбаски охотничьи, курица копченая. Нарезать мясо лучше бы разнообразно - ломтиками, соломкой, мелко кубиками, полукольцами. Практически все готово, поэтому долго варить не следует. Сразу же почти в солянку идут маслины - лучше всего с косточками. Вот после маслин солянку следует проверить на соленость и организовать в нее специи - перец обязательно, я еще майоран сухой добавляю и часто - базилик. и последняя нотка - каперсы. а если их нет, маринованные семена настурции. Хорошо бы соленость выправлять не сухой солью, а рассолом из под огурцов. Поварилось после добавки лука-мяса минут 10-15 и готово, переваривать не следует. Настоялся минут около 30 и можно подавать на стол. В каждую тарелку по ложке сметаны и по кружочку лимона. Около тарелки должна стоять рюмка холодной водки, а столе - бутылка или графинчик водки. Коньяк, бренди, виски и ром к солянке НЕ идут! Обычно. если я готовлю солянку для домашних, "вторым" блюдом не заморачиваюся - все равно с'едят по 2 тарелки и больше ничего есть не будут. Норма расхода на 4 человека в семье - 5 литровая кастрюля у меня с'едается максимум за 3 дня.
Вариант солянки рыбной.
Нужны караси-пескари-гибриды на основной бульон, судак, сазан, осетрина (стерлядь), которые можно заменить сомом. Отварить и очистить раковые шейки и/или креветки (тигровых не надо, лучше обычной мелочи). Карась пескарь идет и так, судак и сазан режутся на крупные куски поперек терла, благородные осетра и/ сом режутся на кусочки с ребром около 1,5 см. Все отходы благородных рыб - головы, хвасты, плавники с кусками теши идут в бульон-уху. рыбный бульон варится по количеству сорной рыбы одинарный-двойной или тройной. Каждый раз "сорная" рыба вынимается, можно разобрать с нее "мясо", чтобы в дальнейшем пустить в дело.
Лук готовится аналогично. Запускается в рыбный бульон и после закипания туда опускаются большие куски рыбин - сазан и судак. Осетрину следует ошпарить кипятком, воду слить и кусочки промыть холодной водой. Запустить в бульон осетровых и/сома, учитывая время их готовкти - не более 5 минут. Практически сразу можно запускать маслины и раковые шейки (креветки). Отрегулировать соленость после маслин, можно вернуть в бульон мясо "сорной" рыбы - это придаст солянке некоторую муть, но одновременно и загустит - насытит ее. не забываем снимать пену шумовкой или простой ложкой и не перевариваем солянку.
Подаем так же, с лимоном. сметана - очень на любителя. Но водку обязательно!!!