СПЕЦИальное путешествие по Европе
Не намеренно, описывая смеси специй и пряностей, я пропустил применяемые в Европе. А ведь есть достаточно традиционные сочетания.
Батутто
Лук 1 шт., морковь 1 шт., черешковый сельдерей 1-2 шт., зелень петрушки 1 пуч.,базилик 1 пуч.
Мелко нарезанные корнеплоды и зелень используются при приготовлении супов и соусов. Приведенный состав является базовым и может быть расширен, в зависимости от используемого в блюде вида мяса.
К курице имеет смысл добавить розмарин, шалфей и чеснок.
К баранине - розмарин и чеснок.
К свинине - чеснок и лимонную цедру.
Букет гарни
В малый букет гарни включают лавровый лист, петрушка, сельдерей,тмин, черный перец горошком.
В малый букет гарни включают лавровый лист, петрушку, сельдерей, тмин, черный перец горошком. В большой букет гарни дополнительно входят эстрагон, базилик, чабрец, майоран, розмарин, пимпинелла, кервель, апельсиновая или лимонная цедра.
Букет гарни используют при варке бульона. Два-три листа лавра и стебли трав связывают пучком, перец и тмин можно положить в бульон as is. Иногда для букета гарни используют специально сшитый небольшой мешочек из хлопчатобумажной ткани. Ведь после того, как бульон будет сварен, все специи из бульона будут выброшены.
Не заморачиваясь "правильным" составом букета гарни, каждый волен собрать его из любимых трав и специй.
Гремолата
Рубленая зелень петрушки, давленый чеснок и тертая лимонная цедра, смешанные и перетертые в ступке. К смеси можно добавить сливочное или оливковое масло.
Используют эту смесь, смазывая готовую мясо, птицу или рыбу. Смешав специи с маслом, гремолатой обмазывают курицу перед ее запеканием.
Катр-эпис (четыре специи)
корица 3 г,
мускатный орех, 35г
гвоздика 10 г
белый перец 125 г
Традиционная для Франции смесь специй. которой приправляют овощные и мясные блюда, может использоваться также при приготовлении соусов и салатных заправок.
Матиньон
Состав (в весовых частях)
ветчина или бекон 1
морковь 2
лук 1
сельдерей 1
лук-порей 1
грибы 1
Пряная смесь используется как заправка к соусам, супам и рагу.
Любопытно сопоставить матиньон с мирпуа: смесь рубленного лука, чеснока, моркови и корня сельдерея, обжаренных в сливочном масле.
Батутто
Лук 1 шт., морковь 1 шт., черешковый сельдерей 1-2 шт., зелень петрушки 1 пуч.,базилик 1 пуч.
Мелко нарезанные корнеплоды и зелень используются при приготовлении супов и соусов. Приведенный состав является базовым и может быть расширен, в зависимости от используемого в блюде вида мяса.
К курице имеет смысл добавить розмарин, шалфей и чеснок.
К баранине - розмарин и чеснок.
К свинине - чеснок и лимонную цедру.
Букет гарни
В малый букет гарни включают лавровый лист, петрушка, сельдерей,тмин, черный перец горошком.
В малый букет гарни включают лавровый лист, петрушку, сельдерей, тмин, черный перец горошком. В большой букет гарни дополнительно входят эстрагон, базилик, чабрец, майоран, розмарин, пимпинелла, кервель, апельсиновая или лимонная цедра.
Букет гарни используют при варке бульона. Два-три листа лавра и стебли трав связывают пучком, перец и тмин можно положить в бульон as is. Иногда для букета гарни используют специально сшитый небольшой мешочек из хлопчатобумажной ткани. Ведь после того, как бульон будет сварен, все специи из бульона будут выброшены.
Не заморачиваясь "правильным" составом букета гарни, каждый волен собрать его из любимых трав и специй.
Гремолата
Рубленая зелень петрушки, давленый чеснок и тертая лимонная цедра, смешанные и перетертые в ступке. К смеси можно добавить сливочное или оливковое масло.
Используют эту смесь, смазывая готовую мясо, птицу или рыбу. Смешав специи с маслом, гремолатой обмазывают курицу перед ее запеканием.
Катр-эпис (четыре специи)
корица 3 г,
мускатный орех, 35г
гвоздика 10 г
белый перец 125 г
Традиционная для Франции смесь специй. которой приправляют овощные и мясные блюда, может использоваться также при приготовлении соусов и салатных заправок.
Матиньон
Состав (в весовых частях)
ветчина или бекон 1
морковь 2
лук 1
сельдерей 1
лук-порей 1
грибы 1
Пряная смесь используется как заправка к соусам, супам и рагу.
Любопытно сопоставить матиньон с мирпуа: смесь рубленного лука, чеснока, моркови и корня сельдерея, обжаренных в сливочном масле.