Скисшее молоко
Если верить Р. Киплингу, корова была третьей Дикой Тварью, которую приручила Женщина :-)
"- Теперь не Дикая Корова ей имя, но Подательница Хорошей Еды. Она будет давать нам белое парное молоко во веки веков, и я готова ходить за ней, пока ты, да наш Первый Друг, да наш Первый Слуга будете в лесу на охоте."
У разных народов молоко дают коровы, верблюдицы, кобылицы, козы. Говорят, что умелые хозяйки получают птичье молоко :-) Пока дойное стадо небольшое, молока только-только хватает, чтобы накормить семью. Затем возникает необходимость куда-то сдавать излишки или организовывать хранение молока - оно неизбежно скисает. И настоящая Магия заключается в том, что скисшее молоко не приходится выбрасывать, оно отлично идет в пищу. Кисломолочные продукты у разных народов получаются разные: простокваша. мацони, ряженка, ацидофильное молоко, кефир, кумыс, курунга, шубат.
Все это результат деятельности молочнокислых бактерий и дрожжей, результат молочнокислого или смешанного, молочнокислого и спиртового брожения. Вкус молочнокислых продуктов будет отличаться, все зависит не только от исходного сырья, но было ли молоко кипяченым или сырым, использовались ли сквашивающие ферменты (сычуг), какая закваска использовалась для инициации процесса.
Русский национальный молочнокислый продукт - простокваша. На Кавказе можно попробовать мацони (мацун). В Товстоноговской "Хануме" кинто, которого играет Г.Штиль, с интонациями советского спекулянта "таинственно" спрашивает: "Мацони! Кому мацони?!" Я привык простоквашей называть скисшее сырое молоко, мацони - скисшее кипяченое молоко, но это мои личные "тараканы", делиться ими ни с кем не собираюсь.
Кипяченое молоко (убиваем для начала всю микрофлору) остужаем до 35-45 градусов. Первая закваска - небольшой кусок черного хлеба и столовая ложка сметаны (процесс запускаю в стеклянной банке емкостью 1 л). Место действия - относительно теплое место на кухне. Через несколько дней (2-4) мацони готово, зависит прежде всего от окружающей температуры. И если не лениться, а в качестве закваски использовать мацони ранее приготовленный - недели через 2-3 вы получите собственную молочнокислую культуру. Вкус мацони с каждой новой партией будет только улучшаться, до получения устойчивого собственного штамма микроорганизмов.
"Йогурты, йогурты, йогурты - **ёгурты"...Надоело слушать рекламные россказни про живые и мертвые йогуртовые культуры? Вы уже большой мальчик/девочка и не верите в Деда Мо знаете, что фруктовый вкус йогуртов получен не добавками фруктов-ягод, а синтетическими ароматизаторами "идентичными натуральным"? Добавьте в самостоятельно изготовленный мацони сахар по вкусу и кусочки фруктов или ягод.
Попробуйте добавить к мацони мелкорубленый укроп и давленый/резаный чеснок - получите отличный соус для долмы или шашлыка.
Приятного аппетита!
"- Теперь не Дикая Корова ей имя, но Подательница Хорошей Еды. Она будет давать нам белое парное молоко во веки веков, и я готова ходить за ней, пока ты, да наш Первый Друг, да наш Первый Слуга будете в лесу на охоте."
У разных народов молоко дают коровы, верблюдицы, кобылицы, козы. Говорят, что умелые хозяйки получают птичье молоко :-) Пока дойное стадо небольшое, молока только-только хватает, чтобы накормить семью. Затем возникает необходимость куда-то сдавать излишки или организовывать хранение молока - оно неизбежно скисает. И настоящая Магия заключается в том, что скисшее молоко не приходится выбрасывать, оно отлично идет в пищу. Кисломолочные продукты у разных народов получаются разные: простокваша. мацони, ряженка, ацидофильное молоко, кефир, кумыс, курунга, шубат.
Все это результат деятельности молочнокислых бактерий и дрожжей, результат молочнокислого или смешанного, молочнокислого и спиртового брожения. Вкус молочнокислых продуктов будет отличаться, все зависит не только от исходного сырья, но было ли молоко кипяченым или сырым, использовались ли сквашивающие ферменты (сычуг), какая закваска использовалась для инициации процесса.
Русский национальный молочнокислый продукт - простокваша. На Кавказе можно попробовать мацони (мацун). В Товстоноговской "Хануме" кинто, которого играет Г.Штиль, с интонациями советского спекулянта "таинственно" спрашивает: "Мацони! Кому мацони?!" Я привык простоквашей называть скисшее сырое молоко, мацони - скисшее кипяченое молоко, но это мои личные "тараканы", делиться ими ни с кем не собираюсь.
Кипяченое молоко (убиваем для начала всю микрофлору) остужаем до 35-45 градусов. Первая закваска - небольшой кусок черного хлеба и столовая ложка сметаны (процесс запускаю в стеклянной банке емкостью 1 л). Место действия - относительно теплое место на кухне. Через несколько дней (2-4) мацони готово, зависит прежде всего от окружающей температуры. И если не лениться, а в качестве закваски использовать мацони ранее приготовленный - недели через 2-3 вы получите собственную молочнокислую культуру. Вкус мацони с каждой новой партией будет только улучшаться, до получения устойчивого собственного штамма микроорганизмов.
"Йогурты, йогурты, йогурты - **ёгурты"...Надоело слушать рекламные россказни про живые и мертвые йогуртовые культуры? Вы уже большой мальчик/девочка и не верите в Деда Мо знаете, что фруктовый вкус йогуртов получен не добавками фруктов-ягод, а синтетическими ароматизаторами "идентичными натуральным"? Добавьте в самостоятельно изготовленный мацони сахар по вкусу и кусочки фруктов или ягод.
Попробуйте добавить к мацони мелкорубленый укроп и давленый/резаный чеснок - получите отличный соус для долмы или шашлыка.
Приятного аппетита!