Антрекот, эскалоп, отбивная
Не то, чтобы у нас дома не водилась свинина. Бывала, но очень редко. И каждый раз мама предупреждала меня и сестру, что "для папы - я купила молодую телятину". Думаю, что отец догадывался о подмене, ел он эту "телятину" с видимой неохотой. Мама готовила вкусно, но достаточно традиционно - мясо варилось, тушилось или долго запекалось. В мамином представлении, свинину и говядину необходимо было готовить 2-2,5 часа - исключить возможность глистной инвазии. Ну а что вы хотите - клиническая картина, вызываемая бычьим или свиным цепнем, нарисованная в мединституте, навсегда поразила ее воображение. А я был поражен, когда на моих глазах будущий шурин кинул на сухую раскаленную сковородку несколько кусков свинины и уже через 5 минут мы ели нежнейшие эскалопы.
Эскалоп можно приготовить из нарезанного поперек волокон куска свинины без кости, кусок мяса вырезается овальной или округлой формы и должен быть подходящей толщины 1,5-2 см. Отбить с двух сторон (я делаю это кулаком), соль и черный перец - не стоит усердствовать с пряностями. Лук, нарезанный кольцами, капля растительного масла - через полчаса-час "отдыха" мясо отправляется на раскаленную сковородку, от полутора до трех минут с каждой стороны - можно подавать с любимым гарниром.
Для отбивной котлеты (фамильярно - отбивная) из свинины берется котлетная часть туши. Каре (карре) сейчас много чаще употребляется для баранины, антрекот - почти исключительно говядина. А ведь еще в 19 веке говорили о свином и телячьем карре. Корейка...- это для копченого мяса. Ну, вы поняли - речь идет о части туши с ребрами и позвонками, при этом интересует-то преимущественно мясо между ними.
Разделать кусок на отбивные дано не каждому мяснику, тот, продукцией которого я пользуюсь, это умеет. Толщина свиного ребра...короче, кусок мышцы, соответствующий по толщине ребру, не соответствует моему представлению об отбивной. На две разделить - тонко, для одной - толсто. А ведь каждая отбивная должна сопровождаться ребром!
Я отрезаю осколок позвонка, слегка надрезаю мясо вдоль ребра - так удобнее отбивать. Соль-перец и панировка. Обмакнул в льезон (яйцо слегка развожу водой) - панировочные сухари - льезон - сухари. И во фритюр на сковородку. масло кипит? Панировка будет гореть, а внутри мясо не прожарится. Масло холодное? Панировка активно впитает его, котлета будет не жариться, а томиться. Короче - следите за температурой масла, котлета должна получиться со вкусной корочкой из панировки, внутри - нежнейшее мясо.
Антрекот - между ребрами (простите мой французский :-). И хоть в этом слове ни намека на видовое происхождение мяса, традиционно речь идет о говядине. Далее - см. технологию жарки эскалопа (я для антрекотов вырезаю ребра и позвонки), т.е. отбил-посолил-поперчил-пожарил. Тут ведь главное что- не пережарить, не пересушить мясо.
А кто-то расскажет, почему в советских ресторанах антрекот всегда подавали на гренке - на кусочке поджаренного на масле белого хлеба?
Приятного аппетита!
Эскалоп можно приготовить из нарезанного поперек волокон куска свинины без кости, кусок мяса вырезается овальной или округлой формы и должен быть подходящей толщины 1,5-2 см. Отбить с двух сторон (я делаю это кулаком), соль и черный перец - не стоит усердствовать с пряностями. Лук, нарезанный кольцами, капля растительного масла - через полчаса-час "отдыха" мясо отправляется на раскаленную сковородку, от полутора до трех минут с каждой стороны - можно подавать с любимым гарниром.
Для отбивной котлеты (фамильярно - отбивная) из свинины берется котлетная часть туши. Каре (карре) сейчас много чаще употребляется для баранины, антрекот - почти исключительно говядина. А ведь еще в 19 веке говорили о свином и телячьем карре. Корейка...- это для копченого мяса. Ну, вы поняли - речь идет о части туши с ребрами и позвонками, при этом интересует-то преимущественно мясо между ними.
Разделать кусок на отбивные дано не каждому мяснику, тот, продукцией которого я пользуюсь, это умеет. Толщина свиного ребра...короче, кусок мышцы, соответствующий по толщине ребру, не соответствует моему представлению об отбивной. На две разделить - тонко, для одной - толсто. А ведь каждая отбивная должна сопровождаться ребром!
Я отрезаю осколок позвонка, слегка надрезаю мясо вдоль ребра - так удобнее отбивать. Соль-перец и панировка. Обмакнул в льезон (яйцо слегка развожу водой) - панировочные сухари - льезон - сухари. И во фритюр на сковородку. масло кипит? Панировка будет гореть, а внутри мясо не прожарится. Масло холодное? Панировка активно впитает его, котлета будет не жариться, а томиться. Короче - следите за температурой масла, котлета должна получиться со вкусной корочкой из панировки, внутри - нежнейшее мясо.
Антрекот - между ребрами (простите мой французский :-). И хоть в этом слове ни намека на видовое происхождение мяса, традиционно речь идет о говядине. Далее - см. технологию жарки эскалопа (я для антрекотов вырезаю ребра и позвонки), т.е. отбил-посолил-поперчил-пожарил. Тут ведь главное что- не пережарить, не пересушить мясо.
А кто-то расскажет, почему в советских ресторанах антрекот всегда подавали на гренке - на кусочке поджаренного на масле белого хлеба?
Приятного аппетита!