Анчоусы.
Ну да, мааасквичка я, ну простите меня грешную, я пошла-таки их и купила. Ага, два магазина обошла. В одном - ухватила с трудом последнюю баночку. А фиг-ли. Мы тут в Москве такие - кто не успел, тот опоздал. А зато в другом магазине - оказалось целых 5 (пять) видов. И почти в три раза дешевле. А фиг-ли. Мы тут в Москве такие - кто смел - тот и три съел.
Понимаете. Да. Они таки дороги. Анчоусы. Производства Италии в стекле по 200г и производства Испании в жестянке по 50г (ровно 6 филе)
Вот чек на испанские анчоусы за 110 рублей с копейками, которых, как я и сказала, присутствовало 5 видов в оливковом масле. С каперсами, с душицей, с красным перцем, простые соленые и копченые.
Итальянские анчоусы в стекле стоят, как я и сказала, в три раза дороже. За счет, надо думать, популяризации итальянской кухни в отдельно взятом российском городе.
Теперь про правомерность замену их на кхм…
Шпрота европейская (Sprattus sprattus), килька балтийская (Clupea sprattus) и каспийская (Clupeonella delicatula), а также тюлька азовская (Clupeonella) относятся к другому семейству рыб. Ну это как скажем вместо дев-зиры взять басмати. А фиг-ли. У нас в Москве еще и не так заменяют.
Понимаете. Да. Это всего лишь хамса. Хамса, анчоус (Engraulis encrasicolus), которая водится в Средиземном, Черном и Азовском море. А также по всей Юго-восточной Азии, у берегов Японии и Курил. Угадайте с трех раз из чего делают знаменитый рыбный соус? Разумеется везде обитает свой вид анчоусов - у берегов Австралии, Южной и Северной Америки тоже. И вообще - как говорит нам энциклопедия: «численность этих стайных рыб очень велика. По общему весу всех особей они несомненно занимают первое место среди всех ныне живущих рыб, а по числу экземпляров уступают только некоторым маленьким глубоководным рыбкам.»
Но это только казалось бы на первый взгляд. Потому что анчоус делает анчоусом, то есть полноправной специей технология его приготовления. Именно в технологии скрывается секрет аромата, вкуса, даже внешнего вида и особенностей поведения в процессе использования. И она, технология отличается от принятого у нас способа засола мелкой рыбы.
И в Испании и в Италии и в Азии анчоусов солят, перемешивая с большим количеством соли - до 25%. И выдерживают рыбу, следя, чтобы она была все время покрыта рассолом, в холодном месте от 40 дней до 3-6 месяцев. Именно в процессе созревания анчоус приобретает красноватый цвет, и консистенцию, которая позволяет потом филе полностью растворится в соусе, оставив только неповторимо пикантный аромат. Но до этого еще довольно далеко. После созревания рыбу разделывают, обсушивают и заливают маслом, помещая в стекло или в закатывая в жестяные банки. Масло тоже делает свою работу - как консервант, перекрывая доступ воздуха, и взаимно обогащаясь ароматами.
У нас принято солить рыбу малосольным (7-10% соли) и среднесоленым (10-14%соли) посолом и выдерживать до недели. Да еще заливать рассолом, да еще добавить пряности или сахар. Никакого созревания в это время не происходит и консистенция рыбки не изменится. Есть вариант единственный - солить хамсу самостоятельно.
Но для этого она должна быть и должна быть свежая. Так что шановни украински друзи и товарищи с Дальнего Востока - вам и карты в руки. :)
Это все пока теория. И мое всего лишь первое знакомство. Для эксперимента я прикупила еще и балтийскую кильку пряного посола (для холодных соусов) и копченую салаку (для горячих), хотя и так ясно - никакая это не адекватная замена.
Понимаете. Да. Они таки дороги. Анчоусы. Производства Италии в стекле по 200г и производства Испании в жестянке по 50г (ровно 6 филе)
Вот чек на испанские анчоусы за 110 рублей с копейками, которых, как я и сказала, присутствовало 5 видов в оливковом масле. С каперсами, с душицей, с красным перцем, простые соленые и копченые.
Итальянские анчоусы в стекле стоят, как я и сказала, в три раза дороже. За счет, надо думать, популяризации итальянской кухни в отдельно взятом российском городе.
Теперь про правомерность замену их на кхм…
Шпрота европейская (Sprattus sprattus), килька балтийская (Clupea sprattus) и каспийская (Clupeonella delicatula), а также тюлька азовская (Clupeonella) относятся к другому семейству рыб. Ну это как скажем вместо дев-зиры взять басмати. А фиг-ли. У нас в Москве еще и не так заменяют.
Понимаете. Да. Это всего лишь хамса. Хамса, анчоус (Engraulis encrasicolus), которая водится в Средиземном, Черном и Азовском море. А также по всей Юго-восточной Азии, у берегов Японии и Курил. Угадайте с трех раз из чего делают знаменитый рыбный соус? Разумеется везде обитает свой вид анчоусов - у берегов Австралии, Южной и Северной Америки тоже. И вообще - как говорит нам энциклопедия: «численность этих стайных рыб очень велика. По общему весу всех особей они несомненно занимают первое место среди всех ныне живущих рыб, а по числу экземпляров уступают только некоторым маленьким глубоководным рыбкам.»
Но это только казалось бы на первый взгляд. Потому что анчоус делает анчоусом, то есть полноправной специей технология его приготовления. Именно в технологии скрывается секрет аромата, вкуса, даже внешнего вида и особенностей поведения в процессе использования. И она, технология отличается от принятого у нас способа засола мелкой рыбы.
И в Испании и в Италии и в Азии анчоусов солят, перемешивая с большим количеством соли - до 25%. И выдерживают рыбу, следя, чтобы она была все время покрыта рассолом, в холодном месте от 40 дней до 3-6 месяцев. Именно в процессе созревания анчоус приобретает красноватый цвет, и консистенцию, которая позволяет потом филе полностью растворится в соусе, оставив только неповторимо пикантный аромат. Но до этого еще довольно далеко. После созревания рыбу разделывают, обсушивают и заливают маслом, помещая в стекло или в закатывая в жестяные банки. Масло тоже делает свою работу - как консервант, перекрывая доступ воздуха, и взаимно обогащаясь ароматами.
У нас принято солить рыбу малосольным (7-10% соли) и среднесоленым (10-14%соли) посолом и выдерживать до недели. Да еще заливать рассолом, да еще добавить пряности или сахар. Никакого созревания в это время не происходит и консистенция рыбки не изменится. Есть вариант единственный - солить хамсу самостоятельно.
Но для этого она должна быть и должна быть свежая. Так что шановни украински друзи и товарищи с Дальнего Востока - вам и карты в руки. :)
Это все пока теория. И мое всего лишь первое знакомство. Для эксперимента я прикупила еще и балтийскую кильку пряного посола (для холодных соусов) и копченую салаку (для горячих), хотя и так ясно - никакая это не адекватная замена.