Этюд о КОРИЦЕ
С сухим звонким стуком рассыпаются бирюльки - коричные палочки: тук-тук-тук… Потянем осторожно и аккуратно одну за другой да взглянем на них хорошенько - что в них особенного, замечательного, интересного…
Один из первых ботаников, древнегреческий естествоиспытатель Теофраст писал о корице: «говорят, она растет в Аравии, в горных ущельях, где водится множество змей, укус которых смертелен. Люди, спускающиеся туда, закутывают себе руки и ноги. Набрав дикой корицы и вынеся ее наверх, они делят свою добычу на три части и бросают относительно них жребий между собой и солнцем. Часть, которая досталась солнцу, они оставляют на месте, и тут же, уходя, видят, как она загорается. Это, конечно самая настоящая сказка. »
А что же есть правда?
А правда заключается в народной мудрости: всякому овощу - свое время. И это как нельзя лучше подходит для корицы.
Самой утонченной, в чем-то даже аристократичной считают цейлонскую корицу. Она же и самая юная из всех коричных специй. Самая мягкая, изящная, открытая, так и хочется сказать: «наивная и неопытная».:)
Собранным побегам цейлонской корицы всего-то два-три года. И готовят пряность к выходу в свет как Наташу Ростову к первому балу. Сначала удаляют верхний, огрубевший слой коры, содержащий в основном жгучие и смолистые компоненты, затем очень тщательно отделяют тонкой полоской внутреннюю часть коры - флоэму - от древесины - это и есть будущая принцесса корица. Полоски тщательно разглаживают, складывают друг с другом по нескольку штук и сушат обязательно в тени. В результате получаются многослойные и хрупкие палочки пряности с тонким нежным ароматом и сладким вкусом. Она содержат меньше эфирного масла, чем другие корицы, зато масло это глубже и сложнее остальных ароматом.
Китайская корица, кассия, переменчива, капризна и вероломна, как истинная женщина. Не зря же в Китае корицу посвящали богине, о которой легенда гласит, что она тайком от мужа приняла эликсир бессмертия и унеслась на Луну.
Иногда она почти столь же утонченная, как настоящая корица, иногда - жжется и кусается и выглядит пейзанской простушкой, но в то же время полна зрелой сладости. А все оттого, что и ее собирают и готовят разными способами и в разное время.
Та кассия, что еще способна скатываться в трубочки, не слишком ровные и не слишком хрупкие, собрана с 5-8 летних кустов или срезана с деревьев как береста. Широкие полоски снятой коры также сделавшие эпиляцию очищенные от огрубевшего верхнего слоя, разрезают на несколько частей вдоль, скатывают по отдельности в трубочки и сушат на солнце. Поскольку пейзанке солнце не страшно - эфирное масло надежно спрятано в толще коры.
Если кора почти совсем утратила гибкость, значит дереву больше 10 лет, в этом случае верхний серый слой не снимают вовсе, а срезаемую кору чистят только от наростов и лишайников и сушат крупными кусками, которые закручиваются в виде цифры 3. Иногда ветки слишком толсты, и тогда кору с них оббивают деревянным молотком. И мы имеем пряность в виде разнородных вогнутых кусочков, с характером, жгучую и колючую, которая точно знает, что ей нужно от жизни.
Но это не все, чем способна нас удивить корица. Все - и молодые кусты и старые деревья покрыты вечнозелеными листьями, цветут и приносят плоды, которые ничуть не менее интересны, но более редки, поскольку считаются главным образом побочными продуктами для производства эфирного масла. Наибольшее количество его накапливается к 4-5 году в полностью зрелых листьях.
Характерные плотные трехжилковые листья всех видов корицы пахнут вовсе не корицей, как можно бы подумать, а где-то посередине - между гвоздикой и корицей, ароматно и свежо.
Незрелые плоды кассии не далеко ушли от прародительницы - чуть более мягкие, они унаследовали и типичную сладость и жгучий вкус. И более удобны в применении. Основное количество эфирного масла накапливается в остатках чашечки, формой отчасти напоминающих гвоздику.
И только про молотую корицу сказать практически нечего. Ну то есть, есть, конечно, что. Подумать.
Просто подумать о том пути, который пряность проходит от плантации до оптового склада, от оптового склада до импортера, от импортера до ритейлера, проходит при этом сквозь огонь, воду и медные мельницы, теряя на каждом этапе часть аромата.
Подумать, вздохнуть, рассыпать по столу бирюльки, вытащить несколько, взять ступку и под ее звон представить жаркие тропические острова, где так вольготно чувствует себя одна из самых древних и самых сладких пряностей.
