Морская соль. Мифология и реальность. Часть II.
Начало вот тут. http://shakherezada.livejournal.com/282928.html
Какие же мифы слагают маркетологи, чтобы продать свой продукт подороже.
Еще на берегу я хотела бы пояснить пару моментов, которые взяла за точки отсчета.
1. Приставки «макро-» «микро-» в отношении химических элементов как составляющих пищи в последнее время активно заменяются приставкой «олиго-», которая вообще-то буквально означает «незначительный» и указывает на отклонение от нормы в сторону уменьшения чего-либо.
Между тем это вполне научные термины, как объясняют нам энциклопедии. Макроэлементы пищевые - это содержащиеся в пищевых продуктах химические элементы, суточная потребность в которых измеряется не менее чем десятыми долями грамма, это: Na, K, Ca,Mg, P и т.д. То есть - это два знака после запятой.
Микроэлементы пищевые - элементы, содержащиеся пищевых продуктах в низких концентрациях и необходимые для нормальной жизнедеятельности. Металлы (Al, Fe, Сu, Mn, Zn, Mo, Co, Ni, Sr и др.) и неметаллы (I, Se, Br, F, As, В). Обычно их измеряют тысячными долями процента и ниже - это три или четыре знака после запятой.
Все, что меньше этих количеств - это так называемые «следовые» количества, то есть находящиеся на пределе точности измерений существующими методами.
2. Нормативы для соли (ГОСТ), принятые в нашей стране, никак не выделяют морскую соль из остальных, регламентируя разницу показателей лишь по степени очистки. Плюс санитарные нормативы на содержание вредных веществ. Собственно такие же нормативы действуют и во всем мире, отличаясь лишь деталями.
3. Данные и цифры я брала с упаковок соли, сертификатов анализов производителей (приличные производители держат их в открытом доступе) и данных анализов, выполненных по заказам производителей и независимых исследований. Ссылки - по ходу дела.
Итак.
II. МИФ ВТОРОЙ.
Морская соль - содержит меньше хлорида натрия и больше йода, чем «обычная» соль.
В сравнениях и опытах участвует соль вот с этого фото.
Вот ее характеристики.
Так ли это на самом деле, видно уже из таблицы. Согласно Кодекс Алиментарис, чтобы соль получила приставку «пищевая» она должна содержать не менее 97% хлорида натрия в сухом остатке. Вся соль, что не укладывается в этот норматив, относится к категории сельскохозяйственной (для животных) или технической (косметика, лампы и плиты и т.п.)
Здесь представлены водоемы разной величины и разного географического положения. Очевидно, что и состав соли должен отличаться. Но на самом деле это большое разнообразие позволяет выделить всего две группы - соль промышленного и традиционного способа производства. Сравним сначала доступные показатели промышленно добытой соли с нормативом, принятым в нашей стране.
Отлично видно, что по содержанию хлорида натрия соль этих марок соответствует рафинированной соли высшего качества, то есть той самой «обычной» соли, которая в любом случае содержит все те же макроэлементы и все в тех же пределах. И это понятно. Любой промышленный способ добычи соли включает в себя ее очистку тем или иным способом, на выходе выдавая рафинированную соль обычного качества, не имеющую никаких преимуществ перед другими видами соли. Например, для израильской компании основным видом деятельности является производство химических удобрений, а пищевая соль - лишь побочный продукт. К тому же минеральный состав воды Мертвого моря просто не позволяет напрямую получать из нее соль пищевого качества.
Если же взглянуть на содержание йода… Вы его видите? Вот и я не вижу. Просто потому, что все соединения йода летучи и неустойчивы, и к тому моменту, как соль расфасуют в пачки, они благополучно распадаются. Существующая же в продаже морская соль «йодированная» - это рафинированная морская соль с добавлением йода. Йод, кстати, добавляют исключительно в рафинированную соль просто потому, что другие макроэлементы, которых больше в неочищенной соли, способны вытеснять йод из его калийных соединений - и в итоге он снова улетит.
И, как и в любую мелкую соль, в морскую соль добавляют противослеживающий компонент.
Таким образом, содержание макроэлементов в рассмотренных образцах ясно демонстрирует, что мнимые «преимущества» морской соли промышленной добычи тают сиреневым туманом , как и испаряющийся прямо на морском берегу йод. То есть от названия «морская» остается лишь морская вода как источник ее получения.
Важный показатель натуральности морской соли и свидетельство того, что соль не подвергалась обработке - это показатели 8 и 9. «Нерастворимый остаток» - это примеси, а «Влага» - это вода, встроенная в кристаллическую решетку соли. Про них поговорим чуть позже, когда будет, предмет для разговора, а пока данные нам даже не намекают на их присутствие.
И этот факт говорит нам о том, что вся морская соль крупных производителей ничем не лучше других видов соли - каменной или выварочной, а значит, всю сумму сверх обычной цены мы платим за маркетинг.
И еще. Как хотите, но вот эти вот исковерканные латинские слова в названиях, на мой взгляд ставят бренды на одну доску с «Panassonik», «Abibas» и подобными артефактами.
Ок. Но, может быть, действительно имеет преимущество и стоит своих денег соль натуральная, добытая вручную традиционным способом?
Заодно развеем еще один миф.
III. МИФ ТРЕТИЙ.
Морская соль - источник ценных минералов или залежи «драгоценных камней и золотого песка в недрах организма».
Взглянем на еще одну таблицу, которая сравнивает с нормативами морскую необработанную соль, какая мне доступна на сегодняшний момент.
Что же мы видим здесь? Йода нет и здесь, или он находится в таком незначительном количестве, что не имеет даже профилактического значения. Но зато имеет маркетинговое. :) Припертые к стенке производители и ритейлеры, скрепя сердце, признают, что содержание йода в их продукте настолько мало, что их соль не может быть рекомендована даже в профилактических целях.
Говоря о макроминеральном составе, мы снова убеждаемся, что и натуральная морская соль не выходит за рамки обычного содержания для нерафинированной соли первого и второго сорта, к которым, кстати, относится большинство сортов натуральной каменной соли.
А что же там с микроминералами? Желая показать насколько их продукция уникальна, некоторые производители и ритейлеры заказывают независимые исследования своих образцов на наличие в них микроминералов всеми существующими физико-химическими методами.
В нижней части таблицы отражены только те элементы, в отношение которых введены предельно допустимые концентрации их в пищевых продуктах и таблица помогает понять, чего и сколько. Я не стала приводить здесь хвосты таблиц с полными данными, но в результатах исследований отражены 4/5 всей таблицы Менделеева, включая тяжелые металлы, редкие, редкоземельные, трансурановые, радиоактивные элементы. В природе в чистом виде они не встречаются, но входят в состав некоторых минералов и морской воды. Все они находятся в образцах в так называемых «следовых» количествах, которыми так гордятся маркетологи морской соли.
Почему же важна вся эта математика? Часть этого химического компота - сильные яды и убивают оказывают воздействие сразу же или по прошествии некоторого времени, обладая способностью накапливаться в организме - все зависит от дозы. Так что сильный минеральный состав - спорная польза, на мой взгляд...
Однако, действие «следовых» элементов гораздо слабее выражено, чем действие макро-элементов. И самый главный тут натрий. И все производители морской соли говорят о сниженном количестве натрия в морской соли. Но если сложить первые две строчки таблицы, мы почти везде получим искомые 97-98%. Только одна соль Seltic Salt демонстрирует снижение суммарного показателя - 83%, но при этом снижение натрия вовсе не такое уж большое на фоне остальных. Значит по закону сохранения все того же дедушки Менделеева, в ней больше чего-то другого. И это другое - сульфиды, карбонаты и т.д. мало исследованы с точки зрения пищевой ценности.
Однако, многие отмечают, что морская соль все же менее соленая на вкус, чем «обычная» соль. Вот, кстати, термин, который ничего не значит, если разобраться. Лучше уж сравнивать рафинированную и нерафинированную соль. И тут таки - да, дегустаторы соли или чувствительные особы могут уловить различие.
Дело в том, что водные минералы кристаллизуются в основном в виде кристаллогидратов, поэтому и существует такой показатель как «содержание воды», определяющий содержание связанной воды. Возможно, именно ее присутствием в кристаллической решетке объясняется «менее соленый» вкус нерафинированной морской соли, который чувствуют некоторые.
Общепринятый норматив предписывает, что содержание хлорида натрия должно быть не менее 97% в «сухом веществе». То есть для проведения анализа из соли предварительно удаляют воду, а затем уже проводят измерения. В натуральной садочной соли, как допускают нормативы, может содержаться, 4-5 даже до 12 процентов воды (Франция), так что с учетом еще и нерастворимого остатка (примесей) получается менее 95% хлорида натрия, а значит, ослабевает соленый вкус. Однако, для того, чтобы «восполнить» привычные ощущения, возможно ее придется просто добавлять в большем количестве.
Еще раз оговорюсь - речь идет только о необработанной натуральной морской садочной соли. Всякая другая содержит меньше воды или не содержит ее совсем. Вода из морской соли удаляется разными способами. За миллионы лет в толще земной коры под чудовищным давлением происходят процессы перекристаллизации, образования новых соединений и т.д., поэтому состав каменной соли, например, довольно сильно отличается от морской. Еще один естественный процесс - хранение соли в буртах на морском берегу: осадки, ветер и солнце также способствуют химическим и физическим превращениям и удалению лишней влаги из соли. На крупных предприятиях по производству морской соли не могут терять столько времени, чтобы сушить соль естественным образом. Поэтому лишнюю воду удаляют из нее каким-либо промышленным способом.
Есть ли такая связанная вода в соли, помогает обнаружить достаточно простой физический опыт. Я взяла по 30г разной соли и нагрела ее в сухой, плотно закрытой посуде на песчаной бане в течение 10-15 минут.
Вместе с парами воды, которые можно было заметить, открывая фольгу, летела и конденсировалась на фольге соль. В результате на крышке оказался вот такой налет:
На этом фото серая соль из Франции.
Налет от Крымской соли чуть меньше и мельче, поскольку и соль чище и влаги в ней меньше.
Вот это - налет от красной гавайской соли, которая тоже сделана из морской воды, но про нее речь впереди.
Вся остальная гретая соль никакого налета на фольге не дала, что вполне адекватно отсутствию в ней влаги.
Дело в том, что «при нагревании выше 100°С,» ну вы поняли… Кристаллогидраты отдают воду, вода начинает испаряться, карета превращается в тыкву и уже при 150°С морская соль теряет все свои разрекламированные свойства.
Но и это еще не все. Есть еще один показатель натуральности, который тоже неплохо бы осветить. И это будет «нерастворимый остаток», которого нет в рафинированной соли, но который есть в соли натуральной.
IV. МИФ ЧЕТВЕРТЫЙ.
«Вода - источник жизни» - миллионы бактерий не могут ошибаться.
Но это будет уже в следующий раз. :)
------
ССЫЛКИ:
http://www.lafermesalicole.fr/pdf/charte_qualite_2000.pdf
Соль Геронды устройство солеварен и качество
https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPSelDeGuerandeFleurDeSelDeGuerande.pdf.
Документ о защищенном географическом происхождении
Indication Géographique Protégée - SEL DE GUERANDE - FLEUR DE SEL DE GUERANDE -
http://www.tradysel.fr/images/Gros_sel_gris_-_coarse_grey_salt_TRADYSEL.pdf
сертификаты продавца
http://www.selinanaturally.com/content/PDF/css_brochure.pdf
сертификат ритейлера - анализ состава.
https://www.atthemeadow.com/resources-and-guides/minerals-in-himalayan-pink-salt-spectral-analysis.html
анализ гималайской розовой соли с методами определения компонентов
http://www.saltworks.us/alaea.html
http://www.saltworks.us/docs/coa/gourmet/COA_Alaea.pdf
сертификаты производителя и ритейлера для Гавайской соли
http://www.iclfertilizers.com/Fertilizers/DSW/Pages/RefinedSalts.aspx
морская соль Израиль
Декларации соответствия и сертификаты анализа по крымской соли были мне любезно предоставлены как вдумчивому покупателю. :)