Замочить корицу. Об одном лукавстве.
На сайте «одного российского производителя специй» (тм) расположена небезынтересная и лукавая статья о проверке качества корицы. Поскольку ничего в этой проверке сложного нет, каждая домохозяйка сможет провести ее самостоятельно, но не каждая сможет определить - в чем лукавство.
А я могу.
Статья вот тут.
http://aidigo.ru/article/o-kachestve-koricy.html
Лукавство же выражается в том, что в анализе нечОтко даны определения - какая же именно корица подвергается испытаниям - ее происхождение скрыто под названиями «первый сорт», «второй сорт» и «палочка корицы». Мифические «первый сорт», «второй сорт» не к лицу аналитической лаборатории, пусть даже и заводской. А точнее - тем более заводской лаборатории качества. Никак не проясняя происхождение корицы и понятие «сортности» применительно к их продукции, аналитеГи вводят покупателей в заблуждение.
Итак - проверка. В отличие от заводской лаборатории, мне нет нужды скрывать, какую именно корицу я испытывала. У меня в наличии оказались шесть образцов молотой корицы, которую я купила в разном виде в близлежащих магазинах (пакетики молотой корицы ноунейм и фирмы Хаас 2 шт.), на рынке (палочки и кусочки), и которую мне прислали друзья непосредственно с островов Бали (палочки)и Мадагаскар (чипсы). Часть корицы была уже молотая, часть - в палочках и я смолола ее в кофемолке.
Кстати, «рассыпчатая структура» молотой корицы, упомянутая в статье, бывает при сравнительно крупном помоле на плохом оборудовании. Мелкий качественный помол, что называется «пудра» или powder хорошо держит форму и даже склонна слипаться в комочки, как это видно у вьетнамской корицы Хаас на фото вверху.
Несмотря на цветовой баланс, видно, насколько отличаются по цвету пряности, называемые чохом «корица». От светлого желто-коричневого дл шоколадного.
Следим за руками.
Добавим 30 мл воды к 2 ч.л. молотой пряности.
Вот что получается после. На фото образцы, молотые в промышленных условиях. Видно, что слизистый студень образовался только у цейлонской корицы. У вьетнамской корицы ярче выявился неоднородный состав, а неизвестная корица приобрела внезапно шоколадный оттенок, чего ничто не предвещало.
Вот такой вид приобрела молотая самостоятельно корица. Студень образовался у корицы из Индонезии и Мадагаскара, но не у вьетнамской корицы. Видите тоже шоколадный цвет?
Дальше я все оставила в покое на сутки, чтобы проследить, как будет меняться запах, и будет ли меняться вообще. Вот что получилось в итоге.
Вот так получше видно. Три корицы впитали всю воду, и слизистые вещества образовали подобие желе или студня. При этом видно, что самый «качественный» студень образовался у мелко молотой цейлонской корицы Хаас, а крупномолотые индонезийская и мадагаскарская корицы набухли лишь настолько, насколько я смогла разрушить слизистые клетки своей старой кофемолкой. То есть чОтко видно, что набухание главным образом зависит от степени помола.
Все три образца отличаются друг от друга силой и оттенками запаха и вкуса. Наиболее гармоничный, хотя и слабый запах имеет цейлонская корица, наиболее интенсивный, камфарный - индонезийская, мадагаскарская, как я уже писала, имеет сухой древесный оттенок аромата. Через сутки оттенок камфары в индонезийской корице выветрился, в цейлонской и мадагаскарской запах не изменился. Вяжущий вкус цейлонской и мадагаскарской корицы говорит также о присутствии танинов.
Три же корицы вьетнамского происхождения не набухли вообще, что говорит либо о возрасте / грубости коры, либо о способе производства пряности. Прежде чем добиться от вьетнамской коры аромата, ее длительное время вымачивают в проточной воде и под прессом. Ясно, что все крахмалы, танины и слизи за это время вымываются.
Два образца из трех вьетнамского происхождения, очевидно, и демонстрируют пресловутые «сорта». Два образца свежезамоченными выдали ацетоново-химический букет, который в одном образце после выдержки превратился в затхлый (и это еще мягко сказано). Третий образец «порадовал» - никакого съедобного запаха в замоченном виде он не обнаружил. А постоявши и вовсе запах деревенским свежевымытым и выскобленным полом, отчего захотелось ностальгически всхлипнуть. Однако, к пряности это не имеет никакого отношения. К пряности имеет отношение плохое качество или фальсификация данного продукта. Очень жаль, что я рано выбросила пакетик. Страна должна знать своих героев.
Как обычно, таблица для сравнения.
Какие же можно сделать выводы?
Во-первых, банальный. БДИ! Покупать корицу лучше только в целом виде, по возможности известного происхождения или молотую от известных производителей.
Во вторых, помимо всего прочего опыт отлично демонстрирует, как можно в домашних условиях определить происхождение купленной молотой корицы.
Но это все цветочки. Ягодки начинаются, когда речь заходит о кумарине. Против фактов спорить трудно, и в статье пришлось-таки помянуть, что различия в содержании эфирного масла кассии и корицы есть, и они-таки довольно значительные.
Цитирую:
«Максимальное допустимое содержание кумарина в продуктах питания - 2 мг/кг продукта. Кассия богата эфирными маслами, в качественной пряности их содержится до 1-2%, в цейлонской корице содержание масел поменьше: 0,5-1,5%. В состав эфирного масла входит: коричный альдегид (75-90%), метилортокумаровый альдегид (0,02-0,04%), бензальдегид (0,3-0,5%), кумарин (0,5-2%), салициловый альдегид (0,5-1,5%), коричная кислота (1-3%) и другие компоненты. Т.е. содержание кумарина в кассии 0,05 - 0,2 мг. В 40-10 раз меньше допустимого значения. В цейлонской корице 0,01-0,15 мг.»
В статье приведен состав эфирного масла кассии, о чем упомянуть забыли. Эфирное же масло настоящей корицы значительно отличается по составу и, главное, в длинном перечне компонентов эфирного масла настоящей корицы, составленном по целому ряду исследований, кумарина не числится. Тогда как в эфирном масле кассии кумарин занимает место среди главных компонентов: по разным данным его содержится от 0,2 до 15,3(!)%. Кому интересно, могут убедиться вот тут:
http://www.amazon.com/Cinnamon-Cassia-Cinnamomum-Medicinal-Industrial/dp/041531755X
Но откуда же им знать, заводским кулибиным, про состав корицы, коль скоро фирма торгует кассией.
Ну да ладно, вернемся к фирменным расчетам. Пусть в 1 кг кассии содержится 1,5% эфирного масла, как написано в статье, это составит 15 грамм. Тогда кумарина в 1 кг кассии, пользуясь их же данными, будет от 75 до 300 милиграмм.
Но, разумеется, килограмм кассии в день никто не употребляет.
А столовыми ложками употребляют - склонные экзальтации и самолечению дамы постбальзаковского возраста. А в столовой ложке молотой корицы получится от 0,6 до 2,5 милиграммов кумарина, что при весе 80кг меньше безопасной дневной дозы (TDI, установленной EFSA для европейских стран) не в заявленные 10-40, а всего в 3-13 раз. А для детей и того меньше. Так что я не стала бы считать кассию «детской» пряностью.
Несмотря на признание корицы безопасной «GRS», дети, чувствительные индивидуумы, и особенно те, кто принимает кассию постоянно как лекарство, подвергаются риску вовсе не со стороны антикоагулянтных свойств кумарина, а со стороны высокотоксичных соединений, которые образуются в печени в результате метаболизма кумарина. И, кстати, под словом «и другие компоненты» в кассии содержатся далеко не безобидные вещества, обладающие раздражающим и фоточувствительным действием на слизистые и кожу.
Но это сведения не из Википедии, как мы понимаем. Это научные статьи Европейских институтов безопасности пищевых продуктов. Впрочем, подробно о кумариновой кассии я предпочла бы поговорить отдельно.