Настоящая корица к яблочному сезону
Царица пряностей - цейлонская корица, отступившая в последние десятилетия в тень своих более мощных конкуренток, пожалуй, сегодня перешла в разряд «пряности для истинных знатоков и гурманов» даже можно и без кавычек, сохранив за собой почет вековых традиций и славу едва ли не самой деликатной десертной пряности.
К чему я, собственно, веду такое пафосное вступление? У нас появилась возможность оценить ее скрытые упаковкой прелести, не выезжая никуда из дома, как я люблю: не очень давно открылся магазин прямых поставок настоящей цейлонской корицы нескольких сортов. Поскольку в нашей стране цейлонскую корицу не закупали никогда (впрочем, как и ваниль), думаю, будет не лишним сделать краткий обзор попавших мне в руки образцов.
I. УПАКОВКА
Слов нет, крафт-пакет и джутовая веревочка с фирменной печатью магазина - невероятно стильно, но вот внутри, к большому сожалению - целлофановый пакетик в стиле дорогомиловского рынка . Впрочем, сувенирная упаковка годится только для того, чтобы донести пряность из магазина и вручить в качестве подарка.
Другие образцы были запаяны в герметичную пленку, к сожалению, тоже не лучшего качества. Ибо при вскрытии ощущался химический запах, забивающий собственный запах корицы.
Гораздо удобнее и лучше для настоящей цейлонской корицы придумать что-то подобное.
Надеюсь, магазин прислушается к рекомендации по упаковке.
ОТСТУПЛЕНИЕ
[ Давайте освежим в памяти ботанику. ]
Каждый из торговых видов корицы относится к определенному ботаническому виду рода Cinnamomum, все они растут в разных климатических условиях, получают разный уход и и подвергаются разной технологии приготовления пряности. Все это ведет к различиям в составе и количестве эфирного масла и внешних характеристиках пряности.
Вот так выглядят разные представители рода Коричник (коричное дероево) в виде готовой пряности.
№1, 5,6 - Вьетнамская / Китайская корица, Кассия, (Cinnamomum cassia, Cinnamomum aromaticum) сорта: broken cassia, cigarette cassia
№2 - Цейлонская корица, Корица настоящая (Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum), высший сорт: Альба
№3,4 - Индонезийская корица, (Cinnamomum burmannii) экспортный сорт АА и домашний вариант
Какую из них вы охотнее бы купили, даже если не знали о ней ничего?
Пройдемся коротко по внешнему виду корицы, поскольку это одна из немногих пряностей, цена и качество которой в немалой степени зависят от внешнего вида и обработки.
Простейшую обработку демонстрирует кассия самого низкого сорта - кору даже не зачищают от верхнего грубого слоя. Но это бы ладно, гораздо хуже, когда на внутреннем слое встречаются потемнения и белесые пятна. Возможно, это значит, что кора начала плесневеть от плохих условий хранения.
Как видим, корица из Индонезии и вьетнамская/китайская кассия в трубочках стоят на более высокой ступени обработки. Для домашнего пользования подойдут трубочки неправильной формы (1,5), с неровно обрезанными краями (3), незначительными повреждениями коры (2,5) и т.д. Высший сорт (4) имеет вполне презентабельный вид.
Давайте, наконец, перейдем к более близкому знакомству с корицей настоящей, прибывшей прямо с острова Шри Ланка.
II. ВНЕШНИЙ ВИД
Итак. Мне достались на пробу три сорта настоящей цейлонской корицы. И еще в моей коллекции нашелся один сорт, поставляемый для европейского массового рынка, от компании Schwartz.
Cорта цейлонской корицы обозначаются буквами. Цифры - количество нулей или градации внутри сорта.
M - Mexican. Традиционный сорт для экспорта в Мексику с ее любовью к шоколаду, тростниковому сахару, какао и черному моле.
Палочки диаметром 16мм, заполненные внутри кусочками коры. Корицу этого сорта легко отличить по особой пятнистости или «выцветанию» коры. Эта особенность коры цейлонской корицы - появление темных пятен после сушки зависит от климатических условий в момент роста и уборки урожая и свойств самого дерева. Например - от количества осадков в период роста, температурных условий, влажности, нахождения ветки на солнце или в тени и т.д. и совершенно не влияет на содержание и количество эфирного масла.
Сорт С - Continental Основной сорт для экспорта в Европу имеет самые широкие вариации внутри группы.
Палочки диаметром 6-19мм, также заполненные целыми отрезками коры или ломом, но, как это видно на фото, почти не подверженные пятнистости.
Палочка сорта С и М в разрезе. На торцевом срезе видно плотное и не очень заполнение трубочки.
Высший сорт цейлонской корицы (две нижние) - Alba представляет собой палочки коры диаметром 6мм, не имеющие пятнистости и скрученные из целых кусочков коры не менее 200мм.
В продольном разрезе даже сухой коры видно, что кусочки составляют целые тонкие полоски Если такую палочку намочить и развернуть, полоски останутся целыми.
На этом фото можно сравнить длинные палочки цейлонской корицы масс-маркет» (4) от Schwartz и короткие палочки сорта Континентал (вторая) и Альба (четвертая сверху и нижняя) от Unitedspices:
№1 - нечеткий разрез пучка - составная палочка.
№2 - пятнистость
№3 - неровно обработанная кора
№4 - отломанные края
Все это допустимые дефекты, тем не менее, влияющие на внешний вид, а, следовательно, и цену вопроса.
Разумеется, все, о чем написано выше - можно назвать корицей. Тем более, что» с лица воды не пить» - все равно большую часть корицы мы размалываем в пыль. Однако, (щас опять пафосно) фишка настоящей цейлонской корицы в особом составе эфирного масла. Глубина и богатство ее аромата и сладкий вкус позволяют настоящей корице полнее оттенять теплые и холодные блюда и служить в качестве «финишной отделки» и украшения десертов.
Примечание.
Поскольку палочки все разные, вес для использования в рецептах.
25 грамм примерно составит:
Корица Альба 3’’ - 15шт
Корица С4, 3’’ - 6 шт
Корица М5 5’’ - 2 шт
Индонезия 9см - 8 шт
Вьетнам 8см - 7шт
Как говорится, спрашивайте в магазинах города, ну или на сайте:
http://www.unitedspices.ru
Кому интересно, у них есть еще натуральные масла корицы, гвоздики и цитронеллы (лемонграсс).