Фурикаке - DIY
Итак. Продолжаю про японскую приправу.
Рецептов самостоятельного изготовления приправы в сети довольно много по двум причинам. Несмотря на то, что приправа не особенно известна вне Японии, ее уже взяли на вооружение приверженцы здорового образа жизни. Но в то же время большое количество пищевых добавок способно отпугнуть потребителя, особенно неяпонского, от покупки готовой приправы. Вот анализом домашних рецептов я и занялась.
Всего найдено и исследовано 26 рецептур. Стоит сказать, что большинство авторов встреченных мной неяпонских рецептов предпочитают готовить приправу по упрощенному способу, смешивая сухие компоненты в более-менее однородную смесь. Аутентичные же рецепты, которых, правда, нашлось меньше, охватывают и более сложный, но более интересный способ изготовления приправы. Чуть позже расскажу про эту интересную технологию. Итак.
Средневзвешенное число компонентов в домашних смесях значительно меньше - их всего 5. В то же время, коэффициент среднерецептурной устойчивости 45% показывает большое число вариантов и в целом сохраняется длинный список компонентов - также учитываются множество разновидностей приправы, о чем я уже говорила выше.
Диаграмма №1 частоты компонентов ставит все на свои места.
На первом месте семена кунжута, причем, как правило, обе разновидности - черные и почти всегда обжаренные белые. Если белые семена кунжута добавляются не обжаренными, значит компоненты обжариваются вместе после перемешивания. В нескольких рецептах встретились семена льна и конопли.
На втором месте водоросли. Это - нори для суши, как самые доступные везде. Кстати, для любопытствующих. Стандартная пачка нори - 28г, содержит 10 листов, каждый лист, следовательно, весит 2,8г и помещается в 1 столовую ложку. Кроме того, упоминаются комбу (морская капуста), часто также обжаренная или даже после варки из нее бульона-даси. Вспомним, что в готовых приправах используются также зеленые ульмовые водоросли аонори, но вне Японии они встречаются редко.
На третьем месте соль, на четвертом рыба и морепродукты.
Отсутствие рыбы в некоторых рецептурах - это, во-первых, дань составителей веганству. но вместо рыбы всегда присутствует какой-либо белковый продукт растительного происхождения - дрожжевой экстракт, бобовая мука и т.д., который я из рассмотрения исключила. Во-вторых, малая доступность специфических японских продуктов переработки свежей рыбы - бланшированного, затем соленого и ферментированного и потом высушенного скипджека (кацуобуси или бонито), креветок (эби) или японского анчоуса (нибоси) или, скажем, сушеной макрели или тунца.
Да, особые гурманы и пуристы считают, что кацуобуси нужно строгать непосредственно перед употреблением от целого бруска тельного, но чаще всего доступна такая вот готовая стружка.
Или вот, к примеру, креветки.
Заготовленная таким способом рыба и морепродукты - богатый источник двух важных жирных ненасыщенных кислот и аминокислот, образовавшихся в результате ферментации белка - глутаминовой, инозиновой, янтарной и их соединений - глутаматов, инозинатов и сукцинатов натрия. Что и дает в результате полезную (если не считать соли), легко усвояемую пищу и столь любимый японцами вкус «умами» без всякой дополнительной химии.
Таким образом, рыба может быть спокойно учтена почти вровень с солью, тем более, что она ее-то дополнительно в себе и содержит. Ну а как источник аромата - все же знают, что такое вяленая вобла и лещ?
Пятое место занимает сахар. И если рассматривать его вместе с мирин - кисло-сладкой приправой к рису, он также почти становится в ряд с солью и рыбой.
В итоге получаем вкусную (обладающую выраженным сбалансрованным вкусом), питательную и полезную с точки зрения элементов комплексную приправу к рису и другим блюдам. Длинная линейка вариативных компонентов точно также демонстрирует разновидности приправы, о которых я говорила раньше или вкусы составителя.
Перейдем теперь к пропорциям.
И вот тут становится понятно, кто в доме главный - большое количество кунжута, водорослей и рыбы - вот главное в данной приправе, а все остальное - лишь помогает выделить и усилить вкус этих продуктов.
Пример наиболее частой сухой смеси, рассчитанной по средневзвешенному количеству, выглядит так:
Пример приправы с периллой
В этой приправе в качестве компонента использованы высушенные квашеные со сливами листья периллы (юкари), которые могут быть и отдельной самостоятельной приправой к рису. Как и почти все в японской кухне, листья имеют неярко выраженный слабый пряный аромат и кисловатый вкус и придают жидкости розовый цвет.
Однако ж, я люблю заморочиться всякими необычностями. И решила попробовать изобразить сложные приправы из лосося - salmon furikake и с яйцами - nori-tamago furikake. Они готовятся по «мокрой» технологии, суть которой состоит в следующем - продукты сначала отваривают, измельчают, затем добавляют вкусовые компоненты, а затем удаляют влагу. И сушеной крошкой посыпают рис, лапшу, овощи и т.п.
Точно также поступают с водрослями комбу и стружкой бонито, которые сначала используют для приготовления бульона даси - процеженные водоросли и стружку снова пускают в дело.
Поехали.
1. Salmon Furikake
Рецептура:
Мандариновый уксус - понятная замена саке.
Технология:
Берем кусочек лосося и варим его на пару или запекаем в фольге до готовности.
Отделяем готовый продукт от кожи и костей, размельчаем вилкой на мелкие кусочки.
Выкладываем на сухую сковороду и на слабом огне, все время мешая, подсушиваем кусочки до испарения влаги. Затем вливаем саке (в моем случае - уксус), добавляем мирин, и снова мешаем до испарения влаги, следя, чтобы не было изменения цвета и пригорелости.
Высыпаем на доску или циновку и даем полностью остыть.
Добавляем кунжут и перемешиваем.
2. Nori-tamago furikake
Рецептура:
Технология:
Варим два яйца вкрутую и берем от них желтки (белки нам не понадобятся).
Также размельчаем их вилкой.
И также кладем на сковороду на слабый огонь и помешивая выпариваем жидкость.
Затем добавляем соевый соус, кунжутное масло и другие жидкие ингридиенты, если они есть в рецепте. Все время мешаем, пока все не испарится. Особенно тщательно следим, чтобы не пригорало.
Точно также высыпаем на влаговпитывающую поверхность и даем остыть, а затем смешиваем с остальными сухими компонентами.
Результат:
Понятно, что с такими компонентами приправы готовятся на один раз или хранятся в холодильнике до 2-х недель.
Применение:
Вкуснее всего использовать их как настольные приправы, посыпая теплые блюда, например, вот так.
Стейк в панировке из яичной приправы.
Жареный топинамбур с приправой из лосося.
Начало и продолжение по ссылке внизу поста.