Балачанг
Любопытная это штука - гастрономическая культура. А как неотъемлемая часть общей гуманитарной культуры, традиционная кухня всегда рассказывает о стране и народе. От региона к региону причудливо, но вовсе не хаотично, меняются блюда, вкусовые предпочтения и продукты. Однако, в мире не найдется, наверное, ни одной страны, где не использовали бы какой-то приправы, сделанной на основе жгучего перца. И поэтому перечные приправы вполне могут служить демонстративным инвариантом, - превосходным иллюстратором особенностей национального вкуса. Разве аджика не знакомит нас с ароматами близкими кавказским народам? Разве харисса не узнаваемо пахнет Магрибом?
Сегодня я покажу вам перечную приправу, имя которой одинаково известно и в Малайзии и в Бирме. Помимо прочего данная приправа продемонстрирует читателю разницу в азиатском и европейском понимании пряности. Эта замечательная приправа называется самбал белачан (sambal belacan) в малазийском варианте или просто балачанг (balachaung) в бирманском.
Ее основой (и это, собственно, следует из самого названия) служит жгучий перец и популярная в Юго-Восточной Азии ароматно-вкусовая добавка - креветочная паста. Паста эта делается из мелких креветок, засыпанных солью и ферментированных (наш человек сказал бы сильнее - сгнивших) прямо на солнце. То, что получается в результате, применяется потом, по существу, как пряная соль, выполняя сразу две кулинарные функции - и добавить готовящемуся блюду специфичного аромата и посолить его.
С европейской точки зрения, тут кроется определенный нонсенс: пряности, в нашем их понимании, суть добавки растительного происхождения, управляющие ароматом блюда. Однако, жители азиатского ареала обитания, ровно с этой же целью - управления ароматом, любят, знают и применяют добавки животные. Это и рыбный соус, и упомянутая креветочная паста, и целое семейство рыбных паст, готовящихся похожим образом, а иногда благородной цели служит и свежая живность, как, например, водяной клоп в кухне Тайланда.
Приготовить малазийский самбал-белачан очень просто. Достаточно растереть в ступке нужное количество свежих стручков жгучего перца, а затем добавить к получившейся однородности некоторое количество быстро обжаренного belacan - креветочной пасты. Последнего ингредиента берется столько, сколько нужно для того, чтобы считать готовый соус нормально посоленным, ведь, сама креветочная паста штука очень соленая. Обычно (но все же опционально) сюда еще прибавляют кисло-сладкого вкуса за счет каламондина (или лайма, как доступной замены совсем уж экзотического плода) и сахара. Получившийся соус оказывается довольно универсальным и может подаваться к самым различным блюдам: овощным, рисовым, рыбным.
Бирманский баланчанг другой консистенции, к тому же он сложнее и интереснее по составу. Идеологически это уже полусухая, а не пастообразная пряная приправа. В ее основе все тот же жгучий перец (только теперь сухой), креветочная или рыбная паста, носящие здесь общее имя ngapi, кроме того, животные вкусы расширены здесь еще более, за счет обязательного применения значительной доли сухой, неферментированной креветочной мелочи, плюс непременные в данной национальной вариации лук и чеснок.
Обычно, хотя и опционально, еще присутствует кислый вкус, за который может отвечать тамаринд, лайм или уксус. И уж совсем вариативными являются рыбный соус, соль, сахар, куркума и имбирь.
Конечно, чтобы оценить интересный и непривычный вкус бирманской приправы ее надо сделать. Для этого потребуется:
150 г - растительное масло
150 г - сухие креветки
100 г - чеснок
150 г - лук
20 г - сухого чили
10 г - креветочная паста
30 г - тамаринд
3 г - соль
10 г - сахар
---------------------------------
выход - 0.5 л продукта.
Растительное масло может быть кунжутным, арахисовым, кокосовым. Оливковое с его особым и ярким вкусом будет, конечно, слишком далеко, а вот рафинированное подсолнечное, по-крайности, думаю, тоже подойдет. Лук, если уж подходить к делу с максимальной аутентичностью, надо брать шалот, но по мне так сгодится и обычный. Количество жгучего перца (в зависимости от его сорта) регулируется по вкусу, так, чтобы вы могли это есть. Вместо тамаринда можно взять лайм или уксус, а соль по желанию заменить на увеличенное количество креветочной пасты или (в том случае, если хочется сделать вариант более жидкий) рыбный соус. Вместо пальмового сахара подойдет, разумеется и простой.
Подготовка продуктов заключается в том, чтобы очистить и нарезать тонкими полукольцами лук, тонкими пластиками чесночные дольки и перемолоть в самую мелкую фракцию сухие креветки.
Приготовление балачанг начинается с разогрева масла. Идеальная посудина - вок. В обычной сковороде количество масла придется увеличить.
Первым в вок отправляется лук и необходимо, чтобы он полностью оказался в масле, т.к. нам предстоит пожарить лук равномерно и сильно, вплоть до образования коричневых, хрустящих полуколец.
Следующая очередь за чесноком, тоже выжариваемом вплоть до аналогичного состояния.
Здесь мы сразу же видим отличие предлагаемого подхода от привычных европейскому стилю. Лук и чеснок в азиатской традиции очень часто жарятся куда сильнее, чем это принято в наших широтах.
Особенно это касается чеснока, который в наших палестинах вообще не принято жарить чересчур долго.
По готовности и лук и чеснок перекладываются на бумажное плотенце - обсохнуть и отдать лишнее масло.
А тем временем в обжарку отправляются перец, перемолотые креветки и креветочная паста.
Еще пять минут (до некоторого потемнения) обжариваются и они.
Последними в вок идут тамаринд, сахар, соль, затем возвращается лук и чеснок и все перемешивается.
Готовый соус остается сложить в банку и хранить в холодильнике.
В Бирме его подадут, как закуску, к любому блюду, просто на стол. А по мне так это еще и практически идеальная основа для вкуснейшего соуса хоть бы и к той же итальянской пасте.