КЕМИРИ (ЛУМБАНГ)
Орех кемири (kemiri, индонезийское), он же лумбанг(филиппинское) , кукуи (гавайское), buah keras (малазийское), свечной орех (candlenut) - плод довольно высокого (до 25 м) дерева Aleurites moluccana, семейства молочайных, растущего в довольно широком тропическом ареале центром которого, пожалуй, является Юго-Восточная Азия, но, все же, особенно привечаемого в Индонезии и Малайзии.
Знаменит кемири, прежде всего, высочайшим содержанием в нем жирного масла (более 60%), что позволяет зажигать его, как свечу - отсюда и его свечные названия.
Масло это горит бездымно и орехи, плотно нанизанные на прутик, традиционно использовались в перечисленных странах, в качестве немудреного, но естественного и «долгоиграющего» источника света.
Давно известны и лечебно-косметические свойства масла кемири, превосходно смягчающего кожу и даже оказывающего ранозаживляющее действие.
Но еще (и именно это применение лежит в плоскости нашего специального интереса), орех кемири охотно используется на кухнях Индонезии и Малайзии и продается как пряность, там же, где в этих странах торгуют специями.
Конечно, отношение кемири к пряностям довольно условно - выраженного аромата этот орех, на мой взгляд, не имеет. Но в азиатской традиции пряности так часто и так плотно смыкаются с различного назначения пищевыми добавками, что четко разделить их оказывается иногда вовсе не просто. Да и надо ли?
В любом случае, из кемири делают вполне самостоятельные ореховые соусы, сопровождающие рис или овощи, а ингредиентно этот орех довольно популярный участник разнообразных самбалов - региональных пряных приправ.
Правда, в сыром виде, кемири считается не вполне съедобным продуктом, вызывающим расстройство желудка, но при тепловой обработке ореха эти нежелательные «дополнительные эффекты» уходят. Поэтому, в каком бы рецепте вы не увидели кемири, свежим его никогда не положат, а, как минимум, сперва хорошенько прогреют на сухой сковородке.
Считается, что при отсутствии кемири его можно приблизительно заменить макадамией. Но я бы взял на себя смелость применить вместо него и бразильский орех, только прибавив к последнему еще немного какого-нибудь орехового масла, восстанавливая ту немаленькую масляную долю, которую неизбежно и в любой рецепт несет с собой кемири.