КАЛА- и ГОДА-МАСАЛА (kala masala, goda masala) ч.2
Прояснив идеологию кала-масала в первой части этих заметок, давайте посмотрим на некоторые характерные рецептуры.
Вот найденная смесь с минимальным количеством составляющих.
Состав:
500 г - кориандр
250 г - кумин
250 г - кунжут
50 г - жгучий перец
50 г - куркума
20 г - асафетида
Как видите, эта смесь имеет всего шесть компонентов. Правда, у ее автора она получилась как-то уж совсем не отчетливо. С тем же успехом итоговую смесь можно назвать бедненькой гарам-масалой, в рецептурах которой тоже встречаются варианты с кунжутом и асафетидой. И только технология производства, с глубоким обжигом всех компонентов в масле, дополнительно подтверждает: перед нами все-таки кала-масала в варианте почти исчезающей самоиндентификации.
Другой шестикомпонентной рецептуры в источниках не нашлось, но если надо было бы предложить вариант смеси кала-масала, имеющий при минимальном количестве составляющих вполне узнаваемое лицо, то я бы обратил внимание на такой, к примеру, расклад в расчете на 100 г итоговой смеси: 44 г - кориандр, 11 г - кумин, 14 г - кунжут, 29 г - кокос, 2 г - калпаси. При том, что тут всего пять компонентов эта смесь имеет на порядок лучшую узнаваемость, чем вышеприведенная шестикомпонентная.
А в найденных рецептурах вполне узнаваемыми становились только восьми или, если учитывать двойственность кумина, даже девятикомпонентные смеси.
Состав:
500 г - кориандр
125 г - кумин
125 г - кунжут
125 г - кокос
30 г - черный кумин
30 г - гвоздика
30 г - черный кардамон
30 г - коричный лист
30 г - калпаси
Учитывая сохраняющуюся особую технологию производства смеси, она, при таком составе, безоговорочно узнаваема. А в отличительных чертах данной рецептуры довольно большая доля кориандра, приближающаяся к зафиксированному максимуму и настолько же большая доля калпаси (обычная не превысила бы тут 20 г).
Самая длинная рецептура кала-масала содержала 17 (или 18 с учетом двойственности кумина) составляющих. Вот она:
Состав:
250 г - кориандр
250 г - кокос
250 г - жгучий перец
50 г - черный перец
50 г - куркума
30 г - мак
25 г - коричный лист
15 г - кумин
15 г - черный кумин
15 г - гвоздика
15 г - корица
15 г - черный кардамон
15 г - асафетида
15 г - фенхель
15 г - имбирь
10 г - калпаси
4 г - мускатный орех
3 г - мацис
Здесь перед нами хороший и авторитетный вариант кала-масала, вполне могущий быть рекомендованным к повторению, несмотря на то, что в данной рецептуре отсутствует почти непременный для кала-масала кунжут и такой характерный специалитет, как нагакешара. Пожалуй, я бы только несколько уменьшил тут долю жгучего перца, а вот долю всех последующих за ним пряностей раза в полтора увеличил. Мне кажется, что от такого перераспределения итоговая смесь только выиграла бы, но, с другой стороны, нельзя не признать, что это вопрос личного вкуса.
Следующий вариант хоть и содержит на один компонент меньше, чем предыдущий, но зато именно эту рецептуру можно считать полной.
Состав:
250 г - кориандр
1 стакан - кокос
1/2 стакан - кумин
50 г - жгучий перец
50 г - белый кунжут
2 ст.л. - черный перец
2 ст.л. - асафетида
6 дюймов - кассия
2 шт. - мацис
1 ст.л. - нагакешара
4 шт. - черный кардамон
5 г - бадьян
5 г - калпаси
1 ч.л. - куркума
1/2 ч.л. - черный кумин
6 шт. - коричный лист
10 шт. - гвоздика
Как видите, сюда входят все без исключения главные и дополнительные пряности смеси кала-масала, зафиксированные и названные в предыдущей части работы, а, кроме того, две вариативные, - мацис и бадьян. Правда, количество последних исчезающе скромное, для того, чтобы быть полноценно замеченным в аромате, но некую дань уважения вариативным пряностям автор данной рецептуры отдал.
Теперь взглянем на рецептуры, которые, по количеству компонентов, можно было бы считать средневзвешенными. Например:
Состав:
100 г - кориандр
100 г - кокос
50 г - кумин
50 г - кунжут
10 г - черный кумин
10 г - коричный лист
10 г - черный кардамон
10 г - калпаси
10 г - корица
4 г - фенугрек
1 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - куркума
1 ч.л. - асафетида
10-12 шт. - гвоздика
В этой смеси список главных компонентов не имеет изъятий, тогда, как в дополнительных напрочь отсутствует жгучий перец и нагакешара, а из вариативных взят только фенугрек. Но в целом перед нами очень неплохая смесь, вполне характерная и прямо развернутая к тем любителям пряностей, кто, вместе с тем, избегает жгучести.
Или вот еще другой вариант, не только без жгучего перца, но и также без далеко не всеми привечаемой асафетиды.
Состав:
1 стакан - кокос
1/2 стакана - кориандр
1 ст.л. - мак
1 ст.л. - кумин
1 ст.л. - калпаси
1/2 ст.л. - кунжут
1 ч.л. - корица
1/2 ч.л. - черный кумин
1/2 ч.л. - фенхель
1/2 ч.л. - зеленый кардамон
1/2 ч.л. - гвоздика
1/2 ч.л. - черный перец
2 шт. - коричный лист
1 шт. - маленький бадьян
Количество компонентов здесь совпадает с тем, что мы имели в предыдущем рецепте, но построение аромата совсем другое, образованное вокруг кокоса, принимающего тут свой долевой максимум. А кроме того здесь достигается и максимальная общая ореховость смеси, включающей кроме кокоса и мак и кунжут.
И в заключение давайте сами соберем смесь кала-масала, воспользовавшись первой таблицей (из первой части этих заметок) для определения составляющих (возьмем первые пятнадцать наименований) и среднедолевыми значениями, взятыми из второй таблицы. Для простоты среднедолевые значения можно попросту считать граммами. Получаем:
Состав:
37 г - кориандр
24 г - кокос
12 г - кунжут
12 г - жгучий перец
6 г - кумин
3 г - черный кумин
3 г - корица
3 г - черный кардамон
3 г - черный перец
2 г - гвоздика
2 г - коричный лист
2 г - асафетида
2 г - калпаси
2 г - куркума
2 г - нагакешара
1 г - фенугрек
В общем итоге получаем 116 г смеси качество которой каждый может самостоятельно проверить на вкус.
Ароматных смесей вам, дамы и господа!