ХИОССКАЯ МАСТИКА (chios mastic)
Хиосская мастика или как ее еще называют "слезы Хиоса", благодаря своему уникальному хвойному аромату, известна человечеству уже не менее двух с половиной тысяч лет.
По легенде небольшое вечнозеленое деревце из рода фисташковых (Pistacia lentiscus, Фисташка мастичная или Мастиковое дерево), растущее по всему евпропейскому Средиземноморью, и особенно любимое на греческом острове Хиос, заплакало во время одного из военных столкновений, когда греки уступили римлянам. Так будто бы и появились на свет "слезы Хиоса" - застывшие капли прозрачной древесной смолы.
На самом деле, конечно, дереву нет дела до человеческих побед или поражений. Деревья "плачут" смолой, пытаясь залепить и залечить ею собственные раны. Люди, давно заметившие такую особенность некоторых видов растений, научились собирать ценную смолу специально нанося смолоносным деревьям неглубокие и не опасные раны, запускающие природные механизмы смолообразования. А затем собранная смола использовалась, в зависимости от ее свойств, в медицине, строительстве, различных ремеслах и ритуалах.
Смола фисташкового дерева этого вида оказалась особенно хороша своим ароматом - гармоничным, свежим и хвойным. Отчасти этот аромат напоминает известные хвойные пряности: можжевельник, розмарин, самую чуточку, галангал, но акценты аромата у хиосской мастики другие. И, поэтому место для хиосской мастики тоже нашлось в первом кругу человеческих надобностей - на кухне.
На острове Хиос, где мастика обрела первичную популярность, она считается важным национальным продуктом (имеющим теперь международный географический идентификатор) и до сих пор бережно добывается в десятках деревень, расположенных на юге острова. Для этого местное население ухаживает за деревьями, а в сезон сбора аккуратно надрезает стволы. И тогда из порезов начинает истекать прозрачная, на воздухе застывающая каплями жидкость.
Впрочем, застывая в прохладе, хиосская мастика возвращает себе пластичность достигая температуры человеческого тела, а поэтому во рту она неплохо жуется, умея часами делиться своим ароматом с жующим. При этом она совершенно не растворяется, а только белеет, напрочь теряя прозрачность.
По-видимому, мы, прежде всего, имеем дело с древнейшей жевательной резинкой. И, действительно, древние греки охотно жевали хиосскую мастику, считая, что она не только освежает им полость рта, но и профилактирует различные заболевания. Кроме того, они же добавляли мастику в вино, таким образом ароматизируя его и даже предохраняя от порчи.
Кстати, напитки (особенно спиртосодержащие) занимают первый ряд и в современных применениях хиосской мастики. Спирт отлично экстрагирует многие ароматы. И достаточно бросить лишь маленькую щепотку мастики в бутылку с ликером или водкой для того чтобы кардинально изменить вкусовые и запаховые качества напитка активно придавая ему хвойности.
Однако алкогольными напитками пряное применение хиосской мастики далеко не исчерпывается. Например, в той же Греции хиосской мастикой иногда ароматизируют хлеб и другую выпечку, добавляя немного мастики к тесту.
Применяют хиосскую мастику и в производстве сыров, безалкогольных напитков, десертов. А когда остров Хиос сделался частью Османской империи, мастичные ароматы ушли в Северную Африку. В Марокко, Ливан, Египет, где влияние хиосской мастики на ароматы местных блюд так усилилось, что с нею стали готовить и первые и вторые блюда.
Для того, чтобы ароматизировать хиосской мастикой приготовленное блюдо, ее растирают с сахаром или солью. Тогда можно получить не слипающийся и удобный в применении порошок, который уже легко использовать как обычную пряность. От длительной термообработки хиосскую мастику лучше беречь и закладывать в горячее блюдо только в самом конце приготовления, а то и вообще добавляя ее уже только в порционную тарелку.
В кулинарное применение идет самая лучшая и чистая мастика. А та, что сортом похуже отправляется в парфюмерию и фармакологию.
Еще о хиосской мастике можно прочитать здесь, у Галины Гостевой.