С ПЕРЦЕМ ПО МИРУ (или еще раз об аджике). Часть первая.

Feb 16, 2011 21:51



Есть в нашей жизни такие вещи, которые, возникнув где-либо однажды, отправляются в бескрайнее путешествие, становясь уже не особенностью своей исторической родины, а настоящей общечеловеческой ценностью. Когда это происходит, то, народ , получивший эту своеобразную эстафетную палочку, несет ее своим соседям, согревая, по пути, дыханием национальной культуры. И получается тут, тогда и таким образом уже не утилитарная штука, играющая назначенную ей, прагматичную роль, а глубочайший символ, невидимыми золотыми нитями соединяющий века и народы.
И становится уже непонятно, чей народ изначально был провозвестником и кто внес больший вклад, потому что каждый представитель небезосновательно говорит «это были мы». Да и, действительно, ведь, не в авторстве дело. Не единственный мелодичный звук рождает гармонию, а лишь целый оркестр.
Кто и когда придумал письменность? Неизвестно. Да и не так уж важно. Может быть, это вообще случайно-рожденный продукт. Но, графическая загогулина прижилась, наполнилась смыслом и отправилась завоевывать мир, то изящно выгибая спину и упрощаясь до отдельного звука, а то - становясь гравюрой в сложности целой фразы.
Кто первым придумал построить дом? Или приручить волка?
Кто первым попробовал острый, стручковый перец?
Впрочем, кажется, что в Европу острый перец завез Колумб из своей экспедиции по Америке. И пошел красный, жгучий стручок путешествовать по миру, легко, на зависть любому полководцу, подчиняя себе города и веси.
Кто первым догадался выращивать чеснок?
Должно быть, это произошло где-то в Юго-Восточной Азии, откуда тысячи лет тому назад, чеснок и пустился по миру навстречу перцу.
А уж, если где и чеснок, и перец, там и приправа из них, густая, пастообразная или полужидкая. Такая, чтобы тонким слоем намазать ее на сыр или мясо, а то и просто обмакнуть прямо «в геенну огненную» отправляемый в рот кусочек.
И сегодня в любой стране мира есть свой вариант острой, пряной приправы из чеснока и жгучего перца. На просторах России и в Закавказье в этом качестве популярна аджика, в Сербии, Македонии, Словении назовут айвар, в Йемене принесут схуг, в Израиле придвинут поближе хореф, в Африке побегут за бербере, в Северной Америке скажут - срирача, в Южной воскликнут - чимичурри, в Тайланде молча подадут тай-нам-прик, а в Китае и Японии - потянутся за чили гарлик и тобан джан.
И вот, ведь, какая штука, ребята! Несмотря на то, что основа всех этих приправ чеснок и перец, они существенно различаются, потому что свои варианты их рецептур, народы мира неизменно обогащали местными пряностями, овощами, а иногда и продуктами животного происхождения, формируя окончательный вкусовой букет в соответствии со своими кулинарными традициями и пристрастиями.
Наверное поэтому, каждый раз, когда я начинаю готовить любимую аджику, меня дразнят фантазии. А как бы готовил ее эфиоп? А что положил бы в эту баночку педантичный немец, поглядывающий на тарелку с дымящимися колбасками или итальянец, разгоряченный пузатой бутылкой кьянти?
Впрочем, довольно абстрактных рефлексий!
Ваш покорный слуга готов к путешествию, в том особенно привлекательном виде странствий, когда для этого не нужно предъявлять чемодан к досмотру или, болтаясь за облаками, уповать на милость Всевышнего.
Присоединяйтесь, друзья мои! Все, что нам понадобится, есть у меня на кухне. Начиная с привычной аджики, мы будем делать чесночно-перечные приправы в разных кулинарных традициях, мгновенно перемещаясь в пространстве в облюбованные координатные точки.
Лишь один принцип наших поездок будет универсален. Отправляясь в каждый географический адрес, мы непременно возьмем с собою чеснок, злой, красный перец и, разумеется, в том или ином виде - соль.
Это базовые составляющие наших приправ, создающие нужную остроту. Они будут китами - фундаментом искомого вкуса. Но одной остроты будет мало, ведь, в хорошей приправе еще хочется пряности! А вот тут нашей движущей силой станет воображение. Привычно (не зря же эти фантазии раздражали меня столько времени), оно поведет любопытствующий ум по рецептурным закоулкам. А уж кулинарный «адрес» конечного пункта, мы с вами попытаемся отыскать на «карте» - в списке национальных приправ.
Годится?
Тогда стартуем из точки «А» - Абхазии.
Итак, чеснок, перец, соль, что еще? Разве Закавказье не славится своими пряными травками, среди которых почетное место занимают базилик и кинза? Разве хмели-сунели не является популярным для этих мест набором сухих пряностей, прямо в буквальном своем переводе с грузинского? Разве не любят эти люди грецкий орех настолько, чтобы положить его в тысячу разных блюд?
Вот и определился логически первый пряный набор. Остается подтянуть в одну кучку все названное. Итак, нам понадобятся: паста из красного перца, чеснок, соль, свежие базилик и кинза, немного грецких орехов и набор пряностей хмели-сунели. Если в качестве последнего нет сомнений, смело можно на этом остановиться. Но, поскольку смутные сомнения все же не оставляют меня, ибо эти хмели-сунели куплены молотыми, подстелю все же немного соломки именно там, где больше всего опасаюсь ее обнаружить, добавляя отдельно наиболее значимые компоненты: кориандр, фенхель, пажитник и укроп.



Дальше по стандарту: неразмолотые пряности прогреваем на сухой сковородке, растираем вместе с прочими компонентами в ступке..



и хорошо перемешиваем с перечной пастой, складывая готовый продукт в подходящую баночку.



Разумеется, получилась известная и любимая в наших широтах АДЖИКА в ее вполне аутентичной, абхазской интерпретации.
- Нееет, это не фокус! - скажут мои путешественники, просившие хлеба и зрелищ, однако, наверняка в тайне рассчитывавшие на мясо с экзотическими приправами. Хотим ехать дальше!
Что ж, поедем, пожалуй. Но, согласитесь, без остановки в России вся затея просто оказалась бы неприличной.
Снова порассуждаем. Что должно было бы компонентно измениться в России? Наверное, не очень многое. Ведь, российский народ всегда чувствовал дружеский локоть своих ближних, закавказских соседей и любил их кухню, перенимал пряности. Вот, разве, что со свежим перцем в России все далеко не так изобильно, как в той же Абхазии. С сухими составляющими проще, их можно раздобыть круглый год. Да и грецкий орех для наших широт продукт вовсе не бросовый, пихать его куда ни попадя тут не принято. Пожалуй, еще фенхель и пажитник не относятся к пряностям употребительным в русской кухне. Но, если наш человек заменит малораспространенные пряности, возьмет сухой перец и откажется от орехов, то чем же ему развести пасту? Чем, если не популярным в России томатом?
Значится, в русской версии «марлезонского балета» роли исполняют: вместо перечной пасты - сухой, жгучий чили, оставляем ченок, базилик, кинзу, соль и хмели-сунели. Из четырех дополнительных пряностей, две - кориандр и укроп, оставляем, а две другие меняем, скажем, на привычные русской кухне лавровый лист и тархун или, по-крайности, хотя бы петрушку. Место орехов займет томатная паста, взятая в том или ином виде и еще я бы добавил свежий репчатый лук и чего-нибудь сельдерейного. Вот, например, корешок вполне подойдет.



Далее, те же танцы со сковородкой и ступкой и наполнение аналогичной баночки.



Вот и вышла АДЖИКА РУССКАЯ. Не правда ли очень знакомая по составу приправка? Нечто похожее можно купить в любом магазине, от самых разных производителей. Наша, само собой, лучше, ведь, здесь делалось все на совесть. Да, конечно, бубнит экскурсовод группе кулинарных туристов, кавказские народы относятся к аджике с томатами, как к дешевой подделке. Но так ли уж она плоха, как об этом можно услышать?
Попробовать? Неет, пока все баночки отправляются в холодильник. Во-первых, они должны хотя бы чуток настояться, а во-вторых, проба особенно хороша тогда, когда есть полноценная возможность сравнения. Потерпите!
Давайте-ка лучше двинемся дальше - в Европу, куда-нибудь к Средиземноморью поближе.
Что бы могли положить в подобную приправу там?
Как-никак, Средиземноморье, ведь, людный и яркий человеческий перекресток. В обозримом прошлом, здесь всегда бурлила и переливалась красками жизнь, плодоносили почвы, здесь строили, выращивали, производили, придумывали, делили. Здесь всегда и всего было много. В том числе, конечно, и острых перцев. Значит, в основе опять паста из красного перца (а не сухое чили), чеснок. Лук, сельдерей, базилик оставляем, они вполне к месту, кориандр, пожалуй, тоже, досыпав к нему немного черного перца горошком. Свежую кинзу заменим на петрушку, хотя бы разнообразия ради, а вот с остальным, не жалея, расстанемся. В этих местах любят прованские травки - смесь розмарина, тимьяна, шалфея, базилика, чабера, перечной мяты, душицы и майорана,- их мы возьмем. Любят сухую паприку - положим и ее в мисочку. Любят каперсы - почему бы и нет? Баклажан очень любят - берем. Для свежих баклажан, само собой, сейчас не сезон, но в баночки-то осенью, я определил их достаточно. Любят бальзамический уксус - сюда его! И вот что еще хочу - брынзу! Она придаст нашей пасте не только вкус, но и превосходную гладкость. Поскольку и брынза, и каперсы, и даже баклажаны из баночки сами по себе уже достаточно солоны, то соль, подозреваю, почти не понадобится, так, разве, что немного добавить по вкусу.



Снова сковородку, ступку и ножик в дело и, само собой, - новую баночку.



Мммм, какая шелковистая получилась штука! Вместо масла на бутерброд можно намазывать.
Да, а как будет тут с кулинарным «адресом»? Послюнявим указательный палец: тааак,

балканская ЛЮТЕНИЦА, состав: красный острый перец, сладкий перец, чеснок, баклажан, корень сельдерея, соль, винный уксус, сахар, пажитник.
Баклажан, чеснок, сладкий перец и сельдерей печется под грилем, перемалывается, перемешывается с остальным и варится все вместе 10 мин. после закипания.

Правда же, наш вариант средиземноморской перечно-чесночной приправы вышел очень похожим? - В холодильник!
А наш путь лежит через море - в Магриб.
И всего-то перебрались мы на другой берег Средиземного моря. А смотрите, как поменялись люди! Этих ребят баловнями судьбы назвать сложно. Им и выживать в бедных, почти мертвых пустынях пришлось и экономить ресурсы: топливо, еду и воду. А, что сильнее ограничения пробуждает фантазию? Вот магрибские повара и придумывали, глазами смотря через море, в благополучную Европу, а сердцем обращаясь к магическому Востоку. Перед ними стояла задача создать настоящую кухню с минимальными ресурсными затратами и к тому же сделать ее из доступного. И шлифовали они свои рецепты веками, добиваясь той степени простоты, которая граничит уже с гениальностью. Все шло в дело. Любой цветок со двора, любой побег или зернышко. Наверное, примерно так полюбили эти люди цветочные ароматы, успешно применяя на кухне и герань, и жасмин, и розу.
Однако, нежный, цветочный аромат легко забивается более грубыми вкусами, значит, если мы хотим, чтобы он проявился, разнообразие совместно применяемых пряностей не должно быть чересчур велико.
Тогда из предыдущего джентльменского набора оставляем перечную пасту, чеснок, кориандр, соль и, пожалуй, все.
Добавляем цветочный аромат - сушеные розы, кумин развернет нас вместе с коренными жителями Северной Африки на восток, возьмем еще немного масла - восток вообще масла любит. Логично? На мой взгляд, неплохо бы еще какой-нибудь свежей травки, скажем, базилика и совсем чуточку сухой апельсиновой корки.



Опять в дело идут сковородка, ступка и новая баночка.



Красава! Не каждая барышня так хорошо выглядит даже в свои лучшие годы. В холодильник ее.
Да, а чего там с кулинарным адресом?
Снова мусолим палец. Баа! Да это же благородная РОЗОВАЯ ХАРИССА - известнейшая чесночно-перечная приправа магрибского региона. Вот только зеленой травки и апельсиновой корки в стандартном рецепте нет, а все остальное - сходится.

продолжение следует..

приправы

Previous post Next post
Up