ЖГУЧИЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ
Жгучих стручковых перцев великое множество. Ботанически они относятся к семейству не перечных, а пасленовых и представляют собой плоды тропического полукустарника Capsicum frutescens, но это, благодаря давней исторической ошибке, не мешает нам сегодня именовать их перцами. Форма стручка, величина, цвет все подлежит вариациям от одного сорта этого перца к другому. В качестве пряности употребляются, как свежие, так и высушеные плоды. Главное качество любого плода - показатель его жгучести, измеряемый по шкале Сковилла и меняющийся от нуля (сладкий перец) до миллиона шестидесяти единиц для самого жгучего перчика сорта Инфинити, недавно выращенного в Великобритании. К примеру, кашмирский перец запечатленный на верхнем фото, берет своим прекрасным ароматом, но не обладает высокой жгучестью. Зато тайский перчик
о-очень жгучий по вкусу, уже достигает ста тысяч единиц Сковилла. Небезызвестный кайенский слабее его в два раза, а сорт Хабанеро, наоборот, втрое круче. Попробуйте сами представить себе Инфинити, жгучесть которого в десять раз выше невыносимого сорта на фото.
Помимо стручковых вариантов перцев чили можно с тем же успехом приобрести и дробленые. Вот китайский дробленый чили, вполне щадящий, если сравнивать его с тайским.
Встречаются перцы и вообще истертые в порошок. Однако тонкомолотые красные перцы чаще принадлежат к его слабожгучим сортам, хотя там, где истирание производится машинами могут быть исключения.
Например, кайенский перец можно купить тонкого помола, однако в слабости характера его упрекнуть сложно.
Довольно часто степень жгучести перца оказывается величиной обратно пропрорциональной размеру его стручков,
а поэтому, людям применяющим жгучий перец с осторожностью следует особенно опасаться именно маленьких
и коварно непримечательных перчиков. Вот так, например, выглядит знаменитый своей злобностью гоанский пири-пири, завезенный туда португальцами и не только прижившийся, но и прекрасно вписавшийся в индийскую национальную кухню.
Сравнивая между собой перец горошком и жгучий стручковый перец, следует отметить, что, если первый из них лидирует по своему аромату, то второй также безусловно лидирует по ощущаемой остроте. Поэтому, в острых национальных кухнях обычно добавляют в блюда сразу оба вида перца: и горошком, и стручковый.