БЕРБЕРЕ, часть 3.
Начало тут.
Для полноты впечатлений нам остается лишь познакомиться с некоторыми рецептурами бербере, открывающими различные черты характера смеси, а заодно уже и открыть изображение иллюстративного пряного человечка.
Начнем с минимальной смеси. В ней всего 7 компонентов (+соль) и шесть из них подряд идут по частотному списку пряностей для бербере (см. диаграмму №1 в первой части).
Состав:
5 ч.л. - кайенский перец
4 ч.л. - фенугрек
3 ч.л. - кардамон
2 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - ямайский перец
1 ч.л. - гвоздика
1 ч.л. - куркума
1 ч.л. соли (опционально)
Кстати, этот рецепт еще и один из самых умеренных в перечном отношении, ведь, перечная доля здесь выходит даже менее одной трети. А, несмотря на небольшое число составляющих, смесь прорисована достаточно четко: все главные пряности, плюс еще две дополнительных пряности - "тело" и одна вариативная, в аксессуарах. Таким образом, три структурных категории оказываются представлены в общем составе строго "по чину", что, конечно, только добавляет доверия к смеси.
В следующей бербере - 15 компонентов (+соль). Это зафиксированный максимум. И опять-таки это 15 наименований подряд из частотного списка.
Состав:
2.5 ч.л. - сладкая паприка
1 ч.л. - фенугрек
1 ч.л. - кумин
1 ч.л. - соль
1 ч.л. - сухой лук
3/4 ч.л. - кардамон
1/2 ч.л. - черный перец
1/2 ч.л. - кориандр
1/2 ч.л. - имбирь
1/2 ч.л. - сухой чеснок
1/4 ч.л. - ямайский перец
1/4 ч.л. - куркума
1/4 ч.л. - аджван
1/8 ч.л. - корица
1/8 ч.л. - гвоздика
1/8 ч.л. - мускатный орех
небольшие сухие перцы чили до 10 шт.
Смотрите, как хорошо проявляется в этом рецепте экстремальный характер бербере. Две трети наименований состава взяты в минимальных долях 5% и меньше (1/2 ч.л. и менее), а трем наименованиям оставили и вовсе только исчезающее присутствие - 1/8 ч.л.
Составитель какого-нибудь карри или масалы вовсе отбросил бы данную пряность или уж взял бы ее побольше, но составитель бербере кладет по своему, считая, что и в этом количестве пряность работает. Однако даже эти мизерные доли еще далеки от предельных.
Вот полюбуйтесь:
Состав:
2 чашки - сладкая паприка
2 ст.л. - кайенский перец
2 ст.л. - соль
2 ст.л. - мелко нарезанный лук
1 ст.л. - измельченный чеснок
1 ч.л. - свежий имбирь
1 ч.л. - кардамон
1 ч.л. - фенугрек
1/2 ч.л. - кориандр
1/2 ч.л. - черный перец
1/4 ч.л. - мускатный орех
1/8 ч.л. - гвоздика
1/8 ч.л. - корица
1/8 ч.л. - ямайский перец
+ полстакана воды
На сухой сковороде в течение 1 минуты жарить все целые пряности, кроме лука и чеснока.
Смешать специи, лук, чеснок, соль, немного воды и разбить в блэндре до однородной массы.
Прибавить еще воды и варить массу на минимальном огне 10-15 мин.
В данном случае, как видите, готовится не сухая смесь, а пряная паста бербере. Но, любопытно и другое. Обратите внимание: порядка 100 чайных ложек в этой смеси приходится на красный перец - жгучий и паприку. Одна чашка это 16 столовых ложек, значит, всего получается (2*16+2)*3=102. Прочие сухие пряности входят в смесь в количестве от 1 чайной ложки до 1/8. Таким образом, на гвоздику, корицу и ямайский перец приходится в смеси всего лишь одна десятая доля процента, а на самые востребованные кардамон с фенугреком - все равно меньше 1% на каждую. Вот уж где максималистичный перечный подход по-настоящему торжествует.
Нечто близкое к бербере-стандарту демонстрирует рецепт Литы Лотцкар.
Состав:
3 ст.л. - сладкая (или горячая) паприка
5 ч.л. - жгучий перец
2 ч.л. - кумин
1 ч.л. - кардамон
1 ч.л. - пажитник
1 ч.л. - кориандр
1 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - куркума
1 ч.л. - соль
1/2 ч.л. - ямайский перец
1/2 ч.л. - гвоздика
1/2 ч.л. - имбирь
1/2 ч.л. - корица
Кроме соли и паприки (объединяющейся в нашем подходе со жгучим перцем) здесь как раз средвзвешенные 11 компонентов, причем, идущих подряд по частотному списку. Да и общая сбалансированность пряностей тут, кажется, неплохая, во всяком случае, о десятых долях процента речь гарантированно нигде не идет. Пожалуй, всем желающим повторить сухую бербере-смесь, я бы рекомендовал именно его.
Хотя другой, но тоже неплохой и претендующий на определенный стандарт вариант смеси демонстрируется в следующей рецептуре к отличительным признакам которой можно отнести использование аджвана, относимого некоторыми авторами (вместе с плодами душистой руты) к непременным особенностям бербере.
Состав:
10 шт. - сухой жгучий перец
2 ст.л. - соль
2 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - кумин
1 ч.л. - кориандр
1 ч.л. - фенугрек
1 ч.л. - ямайский перец
1 ч.л. - аджван
1 ч.л. - имбирь
1/2 ч.л. - мускатный орех
8 шт. - зеленый кардамон
8 шт. - гвоздика
И, наконец, заключительная рецептура, снова, с высоким уровнем доверия к ней.
Недоступный (но аутентичный) кардамон-корарима, ее автор заменяет черным кардамоном, по степени ощущаемой им наибольшей вкусовой близости.
Состав:
10 шт. - перец "пири-пири"
25 шт. - сухой кайенский перец
5 ст.л. - сладкая паприка
5 ст.л. - чесночный порошок
2 ст.л. - луковый порошок
2 ст.л. - морская соль
2 ст.л. - имбирь
2 ст.л. - гвоздика
1 ст.л. - кумин
1 ст.л. - фенугрек
2 ч.л. - корица
2 ч.л. - черный кардамон
1 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - тимьян
1/2 ч.л. - куркума
Какой вариант бербере окажется близок вам и займет ли, вообще, эфиопская смесь место на вашей кухне, в этом, конечно, у вас исключительно личный выбор. Только поберегитесь стоять в направлении остро-пряной стрелы.
Для полноты впечатлений нам остается лишь познакомиться с некоторыми рецептурами бербере, открывающими различные черты характера смеси, а заодно уже и открыть изображение иллюстративного пряного человечка.
Начнем с минимальной смеси. В ней всего 7 компонентов (+соль) и шесть из них подряд идут по частотному списку пряностей для бербере (см. диаграмму №1 в первой части).
Состав:
5 ч.л. - кайенский перец
4 ч.л. - фенугрек
3 ч.л. - кардамон
2 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - ямайский перец
1 ч.л. - гвоздика
1 ч.л. - куркума
1 ч.л. соли (опционально)
Кстати, этот рецепт еще и один из самых умеренных в перечном отношении, ведь, перечная доля здесь выходит даже менее одной трети. А, несмотря на небольшое число составляющих, смесь прорисована достаточно четко: все главные пряности, плюс еще две дополнительных пряности - "тело" и одна вариативная, в аксессуарах. Таким образом, три структурных категории оказываются представлены в общем составе строго "по чину", что, конечно, только добавляет доверия к смеси.
В следующей бербере - 15 компонентов (+соль). Это зафиксированный максимум. И опять-таки это 15 наименований подряд из частотного списка.
Состав:
2.5 ч.л. - сладкая паприка
1 ч.л. - фенугрек
1 ч.л. - кумин
1 ч.л. - соль
1 ч.л. - сухой лук
3/4 ч.л. - кардамон
1/2 ч.л. - черный перец
1/2 ч.л. - кориандр
1/2 ч.л. - имбирь
1/2 ч.л. - сухой чеснок
1/4 ч.л. - ямайский перец
1/4 ч.л. - куркума
1/4 ч.л. - аджван
1/8 ч.л. - корица
1/8 ч.л. - гвоздика
1/8 ч.л. - мускатный орех
небольшие сухие перцы чили до 10 шт.
Смотрите, как хорошо проявляется в этом рецепте экстремальный характер бербере. Две трети наименований состава взяты в минимальных долях 5% и меньше (1/2 ч.л. и менее), а трем наименованиям оставили и вовсе только исчезающее присутствие - 1/8 ч.л.
Составитель какого-нибудь карри или масалы вовсе отбросил бы данную пряность или уж взял бы ее побольше, но составитель бербере кладет по своему, считая, что и в этом количестве пряность работает. Однако даже эти мизерные доли еще далеки от предельных.
Вот полюбуйтесь:
Состав:
2 чашки - сладкая паприка
2 ст.л. - кайенский перец
2 ст.л. - соль
2 ст.л. - мелко нарезанный лук
1 ст.л. - измельченный чеснок
1 ч.л. - свежий имбирь
1 ч.л. - кардамон
1 ч.л. - фенугрек
1/2 ч.л. - кориандр
1/2 ч.л. - черный перец
1/4 ч.л. - мускатный орех
1/8 ч.л. - гвоздика
1/8 ч.л. - корица
1/8 ч.л. - ямайский перец
+ полстакана воды
На сухой сковороде в течение 1 минуты жарить все целые пряности, кроме лука и чеснока.
Смешать специи, лук, чеснок, соль, немного воды и разбить в блэндре до однородной массы.
Прибавить еще воды и варить массу на минимальном огне 10-15 мин.
В данном случае, как видите, готовится не сухая смесь, а пряная паста бербере. Но, любопытно и другое. Обратите внимание: порядка 100 чайных ложек в этой смеси приходится на красный перец - жгучий и паприку. Одна чашка это 16 столовых ложек, значит, всего получается (2*16+2)*3=102. Прочие сухие пряности входят в смесь в количестве от 1 чайной ложки до 1/8. Таким образом, на гвоздику, корицу и ямайский перец приходится в смеси всего лишь одна десятая доля процента, а на самые востребованные кардамон с фенугреком - все равно меньше 1% на каждую. Вот уж где максималистичный перечный подход по-настоящему торжествует.
Нечто близкое к бербере-стандарту демонстрирует рецепт Литы Лотцкар.
Состав:
3 ст.л. - сладкая (или горячая) паприка
5 ч.л. - жгучий перец
2 ч.л. - кумин
1 ч.л. - кардамон
1 ч.л. - пажитник
1 ч.л. - кориандр
1 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - куркума
1 ч.л. - соль
1/2 ч.л. - ямайский перец
1/2 ч.л. - гвоздика
1/2 ч.л. - имбирь
1/2 ч.л. - корица
Кроме соли и паприки (объединяющейся в нашем подходе со жгучим перцем) здесь как раз средвзвешенные 11 компонентов, причем, идущих подряд по частотному списку. Да и общая сбалансированность пряностей тут, кажется, неплохая, во всяком случае, о десятых долях процента речь гарантированно нигде не идет. Пожалуй, всем желающим повторить сухую бербере-смесь, я бы рекомендовал именно его.
Хотя другой, но тоже неплохой и претендующий на определенный стандарт вариант смеси демонстрируется в следующей рецептуре к отличительным признакам которой можно отнести использование аджвана, относимого некоторыми авторами (вместе с плодами душистой руты) к непременным особенностям бербере.
Состав:
10 шт. - сухой жгучий перец
2 ст.л. - соль
2 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - кумин
1 ч.л. - кориандр
1 ч.л. - фенугрек
1 ч.л. - ямайский перец
1 ч.л. - аджван
1 ч.л. - имбирь
1/2 ч.л. - мускатный орех
8 шт. - зеленый кардамон
8 шт. - гвоздика
И, наконец, заключительная рецептура, снова, с высоким уровнем доверия к ней.
Недоступный (но аутентичный) кардамон-корарима, ее автор заменяет черным кардамоном, по степени ощущаемой им наибольшей вкусовой близости.
Состав:
10 шт. - перец "пири-пири"
25 шт. - сухой кайенский перец
5 ст.л. - сладкая паприка
5 ст.л. - чесночный порошок
2 ст.л. - луковый порошок
2 ст.л. - морская соль
2 ст.л. - имбирь
2 ст.л. - гвоздика
1 ст.л. - кумин
1 ст.л. - фенугрек
2 ч.л. - корица
2 ч.л. - черный кардамон
1 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - тимьян
1/2 ч.л. - куркума
Какой вариант бербере окажется близок вам и займет ли, вообще, эфиопская смесь место на вашей кухне, в этом, конечно, у вас исключительно личный выбор. Только поберегитесь стоять в направлении остро-пряной стрелы.