ДУККА (DUKKAH)
Какие только роли не играют пряные смеси в кухнях разных народов. Некоторые из них используются в начале приготовления - ими закладывают пряный фундамент кулинарного произведения, другими, добавляемыми в самый последний момент, наоборот, декорируют уже почти готовое блюдо, третьи ставят на стол, чтобы едоки сами догоняли желаемые вкусовые параметры.
Рассматриваемая сегодня египетская пряная смесь дукка любопытна еще одной убедительно сыгранной ролью - в сущности, дукка сама по себе есть уже готовое блюдо. Ну, как минимум прекрасная закуска. Хотя, в то же время, данной смеси близка и роль благородного, универсального декоратора.
Дело в том, что дукка это толченые орехи и/или семечки ароматизированные определенными пряностями. А что может быть вкуснее и сытнее орехов?
Чаще всего основу дукка составляет фундук. Кроме фундука или в компании с ним выступают кунжут, фисташки, макадамия, кешью, миндаль, грецкие, кедровые, кокос. Плюс семена подсолнечника, льна, тыквы и, иногда, даже нут.
Орехи обжариваются, дробятся (отсюда и название смеси - дукка, в буквальном переводе с арабского «бить» или «давить») и смешиваются с пряностями и солью. Получается ароматная и вкусная сухая приправа, которой можно присыпать лепешку, хумус, жаренные овощи, свежий салат, а то и русскую кашу или итальянскую пасту. Подойдет дукка и к десертам - к йогурту, к мороженному, к фруктам. В общем, дукка это волшебный способ моментально изменить к необычности даже самое знакомое блюдо. Конечно, пройти мимо такой смеси было бы преступлением.
И, действуя по неоднократно испытанной схеме, ваш корреспондент стал собирать досье на занятного египтянина. Его составили 36 опубликованных в открытых источниках рецептур. Чтобы не запутаться в орехах и получить достоверный абрис употребляемых пряностей с самого начала было принято три стратегических решения.
Первое: все перечисленные, встречающиеся в конкретных рецептах дукка, орехи и семечки, в наших статистических целях, были заключены в инвариант - «орехи нонейм».
В самом деле, чтение рецептур дукка убеждало - тот или иной выбор орехов в каждом конкретном рецепте является волюнтаристким вкусовым решением автора. Пожалуй, лишь фундук и кунжут в этом списке могут претендовать на известную академичность, связанную с их традиционным использованием в дукка. Да и то, легкость, с которой в рецептурах одни орехи заменялись или дополнялись другими, убеждала - определенной и осмысленной системы здесь нет.
Второе: составляющие дукка орехи (а пропорционально и пряности) были приведены к одной суммарной весовой доле - 1 кг., после чего от пряностей решительно отделены.
Наверное, это разумно. Ведь, наши исследования, прежде всего, обращены к пряностям, а орехи тут, лишь питательная основа.
Третье: соль, как и орехи тоже была отделена от пряностей и учитывалась отдельно.
Мне кажется, что и это вполне логично. Совсем удалить соль из этой смеси нельзя. Как-то мы уже обсуждали подобную тему, остановившись тогда на том, что присутствие соли нужно считать оправданным в смесях, которые могут служить отдельной закуской. Очевидно, что по данному признаку соль необходима и в дукка. А, отделяя и отдельно учитывая в статистике дукка соль, мы, с одной стороны, получаем достоверную картину пряностей в смеси, а с другой стороны легко возвратим соль любой смеси в любое время.
Таким образом, составляющие всех взятых в рассмотрение рецептур, были пересчитаны к доле на 1 кг. орехов и занесены в общую таблицу, где и выстроилась последовательность применяемых в дукка пряностей по убыванию вероятности их появления в рецептурах.
Показав (кстати, созвучно гарам-масале) 100% и 97% присутствия в смесях, главными пряностями дукка оказались кумин(1) и кориандр(2).
Первенство в дукка именно этой пары подтверждается и количественно: их весовая доля на 1 кг орехов доходит в некоторых рецептурах до 250 г для каждого наименования.
Следом идет черный перец - 80% присутствия, а потом резкий скачок вероятности книзу и четверка пряностей до следующей ощутимой ступеньки.
После некоторых колебаний (в основном связанных с соображением, что один в поле не воин) нарисовалась следующая последовательность с дополнительным ароматом: черный перец(3), фенхель(4), тимьян(5), сладкая паприка(6), жгучий перец(7).
Остальные пряности ушли, соответственно, в вариативные ароматы: чернушка(8), куркума(9), корица(10), мята(11), орегано(12), сумах(13), майоран(14), листья пажитника(15), лимонная цедра(16).
Всю названную последовательность вместе с числовыми значениями вероятностей, можно увидеть в следующей иллюстративной таблице.
А во второй таблице находятся весовые доли (соответственно среднерецептурное (синий цвет) и максимальное (зеленый цвет) значение в граммах на 1 кг. орехов) этих же пряностей.
Здесь ощутимо лидируют шесть наименований: кумин, кориандр, корица, чернушка, черный перец и фенхель. Данная информация пригодится тем смельчакам, которые, изучив логику смеси, решатся искать собственные рецептуры.
Дукка довольно «короткая» смесь - среднее количество ее пряных компонентов - 4 (мин.-2, макс.-10)
Средняя массовая доля соли - 2% к орехам (макс.-5%)
Средняя суммарная массовая доля пряностей - 23% к орехам (макс.-50%)
Коэффициент рецептурной устойчивости - 58% (очень неплохо).
Возвращая к жизни кое-что из того, что потерялось в статистике, надо отметить сильную наблюдаемую корреляцию между египетской дукка и общеближневосточным заатаром. Именно эта возникшая и укрепившаяся связь привела к тому, что изначально лаконичная дукка заметно усложнилась в своих вариациях.
Вероятно, в точности к дукка относятся такие пряности, как кумин, кориандр и черный перец. Возможно еще красный перец, чернушка и фенхель. А вот тимьян, корица, сумах и прочая зелень представляется, скорее, модифицирующим влиянием заатара, иногда приводящим даже к двойному названию - заатар(дукка).
Итак, идеологическая основа дукка - четыре части орехов ( любой дробленой ореховой смеси по вкусу, с приоритетом фундука и кунжута), одна часть пряностей (главным образом, кумина и кориандра) и 1/5 часть (и менее) соли.
Сделаем один из вариантов дукка.
Состав:
½ чашки - фундук
½ чашки - миндаль
3 ст.л. - кориандр
2 ст.л. - кумин
1 ст.л. - фенхель
2 ч.л. - чернушка
2 ч.л. - черный перец
½ ч.л. - сухой лимонной цедры
2 ч.л. - соль
Пряности до легкой степени золочения прогреем на сухой сковороде и тонко размолем.
Орехи прокалим основательнее, очистим и тоже разобъем в блэндере, но уже так, чтобы сохранялись небольшие кусочки.
Смешаем все вместе и сложим на хранение в укупоренную банку,
долго (что, разумеется, - фантастика) хранить которую надежнее, все ж таки, в прохладном месте (в холодильнике), чтобы ореховая масса со временем не прогоркла.
Использовать в соответствии с вышеприведенными рекомендациями и по собственному усмотрению. Да вот хоть яичницу можно присыпать
и лягушка станет принцессой банальное блюдо станет необыкновенным.