Заготовки, ч.4. ВЯЛЕНЫЕ ТОМАТЫ.
Следующему, четвертому по счету, изделию - вяленым томатам, я уже посвящал свою заметку два года тому назад.
Могу лишь подтвердить еще раз - это безусловный заготовочный хит, которого никогда не бывает слишком много, сколько бы таких помидорок не сделать. Гости, перед которыми открывается баночка, сметают ее со стола и требуют еще с такой интонацией, что ты понимаешь - сейчас же не дать будет хуже.
Конечно, если уж говорить об аутентичности, восходящей к итальянскому продукту с одноименным названием, то предлагаемое - легкая добыча для критики. Во-первых, итальянские вяленые помидоры сушатся на солнце, которое у нас не имеет необходимой надежности. Во-вторых, сушатся они довольно сильно, так, что в них остается лишь самый минимум влаги, только, чтобы у плодов сохранилась пластичность. Подозреваю, что речь тут должна идти о 5 или 10% остающейся влаги, не более. Для последующего хранения готовые и, осознанно лишенные собственных соков, помидорки заливаются растительным (оливковым) маслом, где и лежат уже неопределенное время, являясь прекрасным подспорьем в производстве различных блюд (например, той же пасты/пиццы) или соусов.
Мне же хотелось сделать закусочный вариант подобных томатов. Такой, который не только оставался бы ингредиентным подспорьем, но и свободно мог бы служить почти самостоятельным блюдом, а, значит, не плавал бы к ужасу диетологов в масле, ну и, разумеется, был бы легко воспроизводим в нашей климатической зоне. Что, собственно, и потребовало примененных рецептурных модификаций. Называть ли получившееся фирменным словосочетанием «вяленые томаты», каждый может решить для себя сам. Я лично данное название сохраняю ввиду того, что томаты в рецептуре неопровержимо присутствуют и процесс их завяливания - тоже. Хотя, нет сомнений и в том, что получившийся продукт, по сравнению с его итальянским прообразом, существенно другой. Однако, продукт этот я нахожу чрезвычайно удачным и повторяю его производство год за годом, правда, и, каждый год, делая определенные технологические коррективы.
Итак, в качестве сырья будут нужны чеснок, свежий базилик и мясистые (а не сочные) помидорки.
Правда, нельзя сказать, чтобы в этом отношении на наших рынках был большой выбор. И, обычно, в вяленое дело идут «сливки» - помидоры продолговатой формы, завозимые в сезон особенно массово.
Первое действие с ними, увы, опять геморройное - надо сложить их в большую кастрюлю и залить кипятком для того, чтобы дальше снять с помидорок шкуру.
В рецепте двухгодичной давности этого не было - на вяление шли необесшкуренные помидоры. И только в прошлом году мне с ленью удалось достичь временного соглашения, усыпив ее обычную бдительность заявкой на пробу. Однако, результат той пробы оказался так хорош, что теперь у моей лени больше нет никаких отговорок и, наблюдая, как ошпаривается кипятком очередная партия помидор, она лишь недовольно бубнит в сторонке.
Очищенные помидоры режем на продольные половинки и максимально плотно, устанавливая, каждую половинку прямо на ребро, укладываем на противень. Уложив ряд целиком, хорошенько посыпаем поверхности смесью черного перца, соли и сахара (3:3:5 или в облегченном перечном варианте 2:3:5).
В принципе, теперь, по стыкам рядов, можно положить еще некоторое количество сырья. Надо только иметь в виду, что находящееся в наружнем ряду будет сохнуть быстрее и для уравнивания ситуации сюда следует класть куски превосходящие размерами нижние. Сформировавшийся верхний ряд тоже, конечно, потом присыпаем перечно-сахарно-солевой смесью.
Далее опять новый технологический момент.
Уложив помидоры на противни, не спешите с духовкой. Позвольте им часок отстояться. Пару раз за это время, аккуратно наклоняя противень, нужно слить обильно истекающий с помидор сок. Разумеется, слить не куда-нибудь, а в подставленную посудину, потому что этот сок прекрасно сгодится в качестве компонента рассола для заливки других заготовок. И, наоборот, уменьшение количества внутри-помидорной жидкости послужит технологическому облегчению, - меньше воды придется выпаривать в процессе завяливания.
Вот когда сокоотделение томатов сильно уменьшиться, можно ставить их в духовку, разогретую до 120 С.
Идеально - со включенным обдувом. И обязательно оставляя щель для выхода образующегося при вялении пара.
За последующие четыре часа (не требующие больше никаких дополнительных действий) помидоры потеряют большую часть содержащейся в них жидкости. Навскидку, эти потери составят 60-70% к первоначальной величине. На вид, такие помидоры заметно присаживаются, но, в тоже время, они еще остаются достаточно сочными. Если теперь уложить их в стерилизованные банки, то собственных соков им вполне хватит на то, чтобы заполнить все образующиеся промежутки.
Только укладывая, не нужно стесняться прижимать помидоры вилкой. Придавливайте их так, чтобы из них выходил сок, заполняющий банку безо всяких воздушных пузырей. В этом гарантия последующей беспроблемной сохранности готового продукта.
Еще к моменту баночной укладки подготовьте миску с резанным чесноком, базиликом и оливковым маслом. Масла сюда плесните щедро и поставьте миску в СВЧ печь на 2-2.5 мин. полной мощности. Масло к концу процедуры разогреется очень сильно и содержимое миски закипит, приобретая необходимую стерильность.
Три чайных ложки этой чесночно-базиликовой смеси положить между слоями помидор банки 0.5 или 0.65 л. И две столовых ложки бальзамического уксуса. Когда банка наполнена, сверху можно еще пролить ее в свободном пространстве оливковым маслом и закрывать.
В принципе, можно данными действиями и ограничиться, но т.к. моменты пограничной стерильности в технологии все же присутствуют, то закрытые банки я еще ставлю в духовку на 90 градусов и на три часа.
Да и вот еще что!
Уверен, что не пожалевшие ресурсов на этот продукт, вспомнят меня добрым словом ровно столько же раз, сколько раз зимой они откупорят банку. Ведь, достанут они оттуда настоящий деликатес. Такую помидорку можно добавить к салату или пицце, украсить второе блюдо, а то и просто, положив на кусок черного хлеба, с удовольствием съесть или, прибавив кружочек моцареллы, употребить вместе с бокалом хорошего хереса.
И не заметите, как зима пройдет, я вас уверяю!